记忆中,儿时的年味里,必有一碗浸润着“妈妈味道”的甜酒冲鸡蛋。 每年过年前,母亲再忙,也会抽时间做一坛甜酒。她做甜酒很讲究。 在选料上,必是优质糯米,那种细长细长的长粒糯米,煮出来的米饭又软又糯、又香又甜,做出来的甜酒口感、色泽和香味最好,常常是首选。母亲将糯米洗净,用清水浸泡一晚,捞起沥干水,然后用有小孔的隔板隔水蒸熟。必须是刚刚熟,她说,若火候不到,没蒸透,酒水少;若蒸太过了,甜酒中的米饭黏巴巴的不清爽,煮出的甜酒汤也不清亮,没看相。尽管糯米饭香气诱人,但母亲是绝对不准我们偷吃的,她说偷吃了甜酒就做不好。 母亲将糯米饭倒入一个大盆,摊开并不断翻动搅拌,让其冷却。还不时用手背判断温度,待到与体温相当时再拌酒曲。说如果温度太高,做出的甜酒会有苦涩味,不好吃;温度太低了,又难得出酒,或者酒少香淡。 所用的酒曲是那种圆形的粉质砣砣,里面有辣椒籽样的小黑点,那种酒曲现在市面上很少,印象中几年前在靖港古镇见过一次。酒曲一定要碾成细细的粉末状。撒酒曲也是个技术活,要有耐心,而且要以打圈的方式让五指有控制地对着米饭撒才能撒得匀。我们家担任这项工作的通常是姐姐或者小哥哥,因为他俩做事认真又有耐心。
撒酒曲时,母亲双手五指张开两两相对着深入盆内,将米饭一层层拨开,拨一层撒一次酒曲,直到将所有的米饭都拨一遍。然后又从另一个的角度重复。就这样不停地翻拨盆里的米饭,尽量让酒曲和米饭均匀混合。虽然米的分量与酒曲的用量是适配的,但母亲会吩咐留一小部分酒曲,待装坛之后备用。
装甜酒的器皿最好是新的,如果是旧物件,也要保证绝对的干净、干爽,更不能有破损。母亲往往会将洗净的器皿里里外外用开水烫过再用。
装米饭时不能装得太满,以免发酵时甜酒溢出。她会将一小碗温水在盛过米饭的盆内过一遍,以便将盆内壁的残存酒曲充分利用。然后将这些水洒在米饭上,再在正中间弄一个圆圆的孔,叫做“酒窝”。待发酵成功,酒就会从这个酒窝窝里涌出。最后将特意留下的那些酒曲均匀的撒在米饭最上面,就像一层薄薄的雪。然后将坛子密封,再用棉絮严严实实包裹起来进行保温。这样就算大功告成了。如果气温太低,还得给甜酒坛子加点温。
通常情况下,好的甜酒24小时就可发酵成功,酒香往往透过严严实实的棉絮飘出。试想,一觉醒来,眼还没睁,鼻子里却罐满酒香;或者是半夜里,朦胧中突然被一阵浓烈的酒香堵住鼻孔,那种刺激和兴奋,真是妙不可言,让人回味无穷。我就常常会有这种经历。
母亲是做甜酒的高手。通常,她做的甜酒不仅酒清澈不浑浊,而且米粒完整爽滑、自成一体,煮出来的甜酒又香又甜又纯正。这些像极了她的为人,说话、行事爽快,不拖泥带水;待人真诚、纯粹,不拘泥、不做作。
母亲用甜酒待客也是很有仪式感的。必备好桔饼和红枣,用刀切成一丝丝或一片片,将其和甜酒一起倒入沸水中,随后再倒入鸡蛋。鸡蛋在倒入前要不停搅打,她说鸡蛋要搅打得越久越好。倒鸡蛋时一手端着碗,保证蛋汁缓慢而连续地流入汤水中。一手用瓢子在沸水中以同一个方向不停地划着圈圈。这样冲出的蛋丝均匀细长,如一根根黄黄白白的丝带,特别漂亮。待蛋汁全部倒完,立即将甜酒汤出锅。
当色香味俱全的甜酒倒入白瓷碗中,酒香早已在满屋弥漫开来,客人的嗅觉和味蕾已被撩拨得不能自持,母亲则在一阵阵“啧啧”的称赞声中心花怒放。
易美文,湖南长沙人,平生无所有,唯余小性情,愿珍惜未泯的童心,凭借固有的爱心,捡拾生活中的真善美,汇聚心中的花海。
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