北京卤煮，我的最爱

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北京有个著名的传统小吃，叫卤煮小肠，也有人叫它卤煮火烧，简称卤煮，很多老北京人都吃过，那叫一个香啊！

过去我下班回家的时候，经常路过北京虎坊桥的“小肠陈”，虽然心里头不断提醒自己：

“别吃，别吃，你血压高、血脂高，少吃油腻的东西。”

但是每次走过那个小店，香味飘来，我的腿就不听话了，自己径直地走了进去，要一大碗卤煮，边吃还边安慰自己：“就吃这一次，没事，最后一次了。”

可是这个“最后一次”一直延续了下去。

可能朋友们会问：“那玩意儿有那么好吃吗？”

有啊！真的太好吃了！

据说是清朝末年，宫里面一位大师傅从宫中隐退，把自己在宫里做“苏造肉”的绝招带出来了，让老百姓也尝到了宫里的美味。

可是这用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，后来，北京的一位姓陈的师父，又在此基础上改进，用价格便宜的"猪下水"，如猪小肠、肺头等替换了五花肉。又把炸豆腐和呛面火烧煨在老汤中，边煮边卖。没想到歪打正着，一发不可收拾，创出了传世美味。

吃卤煮的时候，将汤锅里的火烧捞出来，切小块，放在碗底，再捞出豆腐、小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、豆腐乳、芝麻酱汁、韭菜花、香菜。热气腾腾的一碗端上来，食材吸足了汤汁，火烧韧韧的，根据个人喜欢的口味，还可以加辣椒油、醋等。那味道，真是绝了！

过去讲究的是用百年老汤，一天就做这一锅，火烧从早晨起来在锅沿用老汤洘着。现在人懒，把传统改了，大概也是想多赚点钱，于是在锅边安装了一个水龙头，汤少了就直接打开水龙头加水，真方便，卖一天都是满满一锅汤，可惜那味道可就差多了。

现在的火烧也不在锅沿上靠着了，太少不够卖的，现在是大锅旁边放一麻袋火烧，锅里没了就往里面扔几个，翻几个个就捞上来开吃，我有一次吃的时候，火烧的心还凉着呢，唉，这叫啥玩意儿？

一碗卤煮的食材比例也退化了，小肠极少，豆腐泡增多，是啊，小肠多少钱一斤？豆腐泡多少钱一斤？买卖人心里都明白着呢。

那天我去吃卤煮，碗里差不多都是火烧和豆腐泡，翻来翻去找不到小肠，我问服务员：“今儿个小肠同志是不是请假没来啊？”

她问：“哪个小常？我们这没有姓常的啊。”

我说：“就是卤煮小肠的那个小肠，我怎么找不见啊？”

服务员瞪了我一眼，转身走了。