单位食堂提供关键环节食品加工操作规程

一、粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，不得一池多用或混用。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

二、备餐及供餐操作规程要求

(一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：

1.加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。

(二）操作时应避免食品受到污染。

(三）菜肴分派、整理的用具应经消毒。

(四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

三、食品再加热操作规程要求

(一）无适当保存条件，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

四、记录管理操作规程要求

(一）原料釆购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后釆取的措施等均应予以记录。

(二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。