大枣我们都不陌生,他不仅是一味补益性的中药,同时它又是一味药食两用性物品,更是我们日常生活中的食品,或煲汤,或冲茶、或生食等,因此我们对可以说比较了解。但大枣的品种与个性特征,各归属产地等你知道吗?辨别要点是什么你清楚吗?哪些做食品为宜,哪些做药品为佳你知道不?
大枣,因其成熟果实的皮色多红,故又称红枣,中国药典收载名称为“大枣”。
大枣属于被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物。其维生素含量非常高,有“天然维生素丸”的美誉,具有滋阴补阳,养血补血,益气安神之功效。
现行版《中国药典》收载的来源为:鼠李科植物枣Ziziphus jujuba Mill.的干燥成熟果实。秋季果实成熟时采收,晒干。其【性状】 呈橢圆形或球形,长2~3.5cm,直径1.5~2.5cm。表面暗红色,略带光泽,有不规则皱纹。基部凹陷,有短果梗。外果皮薄,中果皮棕黄色或淡褐色,肉质,柔软,富糖性而油润。果核纺锤形,两端锐尖,质坚硬。气微香,味甜。
当初最有名的当属新郑的大灰枣和鸡心枣,后又有后来居上新疆的各类大枣,其它还有河南灵宝的大泡枣,内黄的扁核酸,山西的油枣,山东大枣等等。
大枣全国大多数地区均产,特别是北方地区。但大枣的品种也是比较复杂的,各产地性状其实也各不尽相同的。由于大枣分布太广,因而资料收集有限,下面仅就笔者了解或收集到的做一简要的介绍:
1、新郑大灰枣:以个大饱满,肉白厚实,甜度适中而著称。其特点为:果实长椭圆形,一头大一头稍小,一般纵径3.8cm,横径2.6cm,平均单果重9.7g。果皮中厚,表面棕红色,皱纹相对细密均匀。果肉厚实致密,核较小,长纺锤形,核与肉易分离,富有弹性。还有一个特点,就是手握放在耳边摇晃可听到响声。砸开果壳,里面或有1-2枚瘦瘪或饱满的种仁,饱满种仁类似酸枣仁。
新郑大灰枣枣树
新郑百年大灰枣树
新郑大灰枣(皮纹细腻)
新郑大灰枣的果核与果仁
2、新郑鸡心枣:又名小枣,因其个小,且上尖下阔,形似鸡心状,故曰鸡心枣。鸡心枣晾干后,捧在手里,摇摇有沙沙声音,因为鸡心小枣枣核和枣肉晾干后是分开的,只有新郑正宗小枣才这样的。因新郑鸡心枣糖度低,过江可长期储存,很受南方人的喜爱。(暂缺图,待补)
3、河南灵宝大枣:俗称大泡枣。此大枣果实较大,扁圆形,即略呈鼔形。果肩广圆,果实上下端的中心部具较深的凹窝。果实表面皱纹较大而显得平整,颜色紫红或深红。果肉厚而虚泡,果肉粘性较强,果肉与果核难以分离,果肉灰白色至红棕色,较软,味甜而发酸,果核较圆,两端锐尖。
灵宝大枣另外一个特点是,手握在耳边摇晃也可听到响声,自然成熟的枣敲开果核后,里面有饱满的种仁1枚,偶见2枚。看性状也极相似于酸枣仁。
灵宝大枣(看形状,类腰鼓形)
灵宝大枣(看枣肉及果核)
灵宝大枣(看果核,类圆纺锤形)
4、内黄的扁核酸:顾名思义,内黄枣的核呈纺锤形而扁,口感粘而酸,故曰扁胡酸。其另一个特点是表皮皱缩纹较大,因此,常在其鲜品时加工成蜜枣用。(暂缺图,待补)
5、山西的油枣:主产山西兴县。其最大特点是个头稍小(约为新郑大灰枣的三分之二),果实长圆形,两端近等,皮部皱纹较细密,且光亮油润,有一种上油的感觉。这也就是为什么叫油枣的原因。(暂缺图,待补)
6、陕西瘪枣:其主要特点是果肉瘦弱,表皮皱缩严重,皱纹广而深,故曰瘪枣。另外,其果肉与果核不易分离,果肉常粘附于果核上。其枣核呈细长的纺锤形,手摇不会有响声。敲开枣核看,里面没有种仁。
陕西瘪枣(本大枣由国新施红鑫同学提供)
看果肉与果核间的粘连程度
陕西瘪枣的果核
7、山东宁阳大枣:其特点多类似新郑大灰枣,但过肉稍松弛,表面皱缩涡纹较深大,果肉不易与果核剥离,手握在耳边摇无响声。
宁阳大枣
8、山东泰安大枣:主产于泰安市宁阳县葛石镇,果实硕大,果肉肥厚,(图片及资料暂缺,详情后补)
9、枣庄大红枣:(图片及资料暂缺,详情后补)
10、山西稷山板枣:板枣特点,果实为扁圆形,略带上宽下窄状,故名板( 扁)枣(当地“扁”音读“板”音),干枣皮部黑红色,皱折轻,丰满有弹性,肉淡红色,即使压扁仍可复原,常可拉出30-60厘米的金黄亮丝。(图片及详细资料暂缺,详情后补)
11、太谷壶瓶枣:也称骏枣,据闻,太谷壶瓶枣是新疆和田玉枣的母种。其果型长倒卵形,成熟后果皮暗红,果形上小下大,中间稍细,形状像壶亦象瓶,故称之为壶瓶枣。(图片及详细资料暂缺,详情后补)
15、 襄汾官滩枣:(图片及资料暂缺,详情后补)
16、若羌枣:个小最瓷实,但味道更清甜、纯正;灰枣属若羌的最为出名,名曰若羌枣。(图片及资料暂缺,详情后补)
19、甘肃临泽小枣:(图片及资料暂缺,详情后补)
20、新疆皮皮枣
皮皮枣几乎是最大的枣,大的有的长度可达6cm。
其形状是,一头大(花萼端),一头小(果柄端),呈类梯形,个很大,直径可达3.5cm,长度达5.5cm,表面暗红色或棕红色,略带光泽,有不规则皱纹,皱褶较大,多纵向。基部凹陷,有短果梗。外果皮薄,果肉黄棕色或棕黄色,柔软且佷泡很松,手捏易扁,富糖性而油润;肉和核不易剥离;果核细长,质坚硬,核体深棕红色,表面具交错凸起的楞沟,一头(果柄端)类圆锥形,顶端有似衔入式的类黄色的针头,另一端(花萼端)平视似金乌贼的尾部骨针;果核内空空然也,无种仁。
新疆皮皮枣(本大枣由国新施红鑫同学提供)
新疆皮皮枣(看枣核与枣肉的剥离缺口,施红鑫同学提供)
新疆皮皮枣核(施红鑫同学提供)
21、新疆和田枣
新疆和田枣的性状类似于灰枣,也有的说归类于骏枣。但多数顶部与下部的大小差别较大,另外,皮皮枣有的枣核特细长且较软,果肉与果核区分不太明显,有的可以整个大枣可以横折断,不见硬核,吃的时候可能会没有感觉到果核,有的可以折弯,果核可以撕成丝片状。另外,果核内连瘪的种仁也没有。
新疆和田枣(本大枣由国新施红鑫同学提供)
新疆和田枣(施红鑫同学提供)(仔细看果核,软,可撕开成丝片)
新疆和田枣(施红鑫同学提供)(仔细看果核,可横折断)
22、新疆灰枣
也叫阿克苏红枣,据闻,新疆灰枣是从河南新郑引种而成的,基本特点类同于新郑大灰枣,唯一不同是手摇没有响声。另外,它的干燥是在树上自然风干的吊干枣,因此表面比较洁净。
新疆灰枣(本大枣由国新施红鑫同学提供)(看果核与果肉的分离状态)
关于那些大枣的品种适宜用于作为药品(中药材)的问题,在古代的文献中没有明确收载,但从历代中药处方中开出的名称以及现代药典的大枣的命名看,则均为“大枣”,顾名思义,大枣就是比较大的枣,按周建理老师的话讲,应该是“长3~3.5㎝,直径为2~2.5㎝为宜”,直径小于2cm的不宜;至于那个产地的为佳,根据历代典籍处方的出处,应该为中原内陆出产的为上,新疆域外的不可靠。这方面周建理老师有专门的讨论,请看下面周建理老师的分析:
由于大枣的产地及品种繁杂,收集齐全十分困难,上面仅就收集到的分享与同仁,其它未收集到的仍将继续收集,将陆续补充完善更新。同时,更希望有这方面实物或素材的同事给予提供第一手资料,也希望在文内与同仁所知有出入的,烦不吝赐言指正,若有讲述的不够详细或者缺失的,更请留言补充,在此表示感谢!
另外,如果你所知道还有具备一定特性,且本文未收录的,也烦留言提出,或传图传文,与大家共享!
最后放一个两种大枣的对比:
左特选新疆皮皮枣,右普通新疆灰枣
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