犬粮中挥发性与呈味物质成分对适口性的影响分析

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导读

犬的采食过程可以划分为5个阶段：(1)寻找食物并确定位置；(2)选择食物；(3)获取食物；(4)咀嚼；(5)消化。

在(1)(2)阶段，宠物利用嗅觉感知食物气味、视觉感知食物位置、触觉感知食物温度。研究表明，犬的嗅觉系统比人类更发达，犬的嗅脑占大脑的比例为人的35倍，单位面积的嗅觉细胞是人类的10倍以上。因此，食物是否具有诱食性很大程度上取决于其气味。李超通过美拉德反应制备出烘烤味和肉香味的诱食剂，它们显著提高了犬粮的适口性。陈雪梅利用啤酒废酵母作为氮源通过美拉德反应制备出肉香味的诱食剂，并通过适口性试验验证发现，其具有较好的诱食效果。

在(4)阶段，起作用的主要是味觉(嗅觉也起到一定作用)。犬大约有1700个味蕾，而人类拥有9 000个左右的味蕾，因此与人味觉相比很不发达。但研究表明，犬仍然可以尝出酸﹑甜、苦、咸、鲜5种味道，且偏好甜味食物。Torres等发现，犬粮中添加蔗糖或者葡萄糖能提高犬粮的活口性。因此，气味和滋味是影响犬粮适口性的主要因素，然而哪种因素是造成适口性差异的关键因素仍不明确。

本文通过顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析市售6种犬粮的气味成分和滋味成分，探讨6种犬粮的气味和滋味差异。以期为犬粮的加工、生产及深入研究提供研究方法及理论依据。

犬粮中挥发性化合物的结果分析

从表1中可以看出，在这6种化合物犬粮中检测到了55种化合物，包括醛类化合物11种、酸类化合物10种、醇类化合物7种、脂类化合物6种、酮类化合物5种、芳香烃类化合物4种、杂环类化合物12种，其中醛类、酸类、杂环类的化合物种类较多且含量较高。

醛类化合物是脂肪酸氧化生成的小分子物质，同时也是氨基酸美拉德反应中Strecker降解的产物。短链的饱和或不饱和醛类是水果中或谷物中主要的挥发性化合物。由表1中可知，总体而言，犬粮中3-甲基丁醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、辛醛的含量较高，通常辛醛具有水果香，而(E，E) -2，4-癸二烯醛在一定浓度范围内呈现出愉悦的脂肪味。其中(E，E)-2，4-癸二烯醛曾在鸡肉、鸡汤中被检测出，是调配鸡肉香精常用的原料。在6种样品中，DF2、DF3、DF5醛类物质含量较高，达到了13 μg/g以上。

一些短链脂肪酸可由脂质氧化和脂质氧化产物的二次分解产生，会在犬粮的整体风味中增加一些酸香。从表1中可以看出，己酸和乙酸含量总体较高，分别为0~3.71 0~5. 86 μg/g。醇类主要是脂肪酸氧化所得到的降解产物，醇类化合物一般呈现出水果味和青草香。直链饱和醇阈值较高，对风味影响不大，而不饱和醇阈值较低，对风味形成有一定的作用。1 -辛烯-3一醇只在DF2中检测到，且含量较高，为3.27 μg/g，它具有蘑菇的香味。酯类化合物被认为对未经烹饪的肉类风味有影响，通常呈现出水果香味，其中DF1的酯类化合物的含量最高，为2.51 μg/g， DF3的含量最低，为0.22 μg/g。

杂环类化合物是在6种犬粮里检测到种类最多的化合物，它们一般具有特殊的香气，气味阈值较低，对犬粮整体的风味贡献较大，是重要的风味成分，在6种犬粮中，吡嗪类化合物种类最多，共有4种，一般可以通过美拉德反应制备，这类化合物通常具有烤香味和坚果香，犬粮风味物质中还检测出一种具有坚果香和烤香的噻唑类化合物(4-甲基-5-噻唑乙醇)，并且只在DF1和DF2中检测出，含量分别为0.70 μg/g 和0.84 μg/g。在12种杂环类化合物中，乙基麦芽酚和2 -甲基呋喃分布最广，在4种犬粮中被检测到。其中乙基麦芽酚的含量最高，在DF4、DF5、DF6中分别占杂环类化合物含量的54.93%、75.64% 、87.02%。它是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果。

犬粮中呈味物质的结果分析

游离氨基酸是犬粮中主要呈味物质。不同的游离氨基酸具有不同的滋味特点，共同构成犬粮的特征滋味。根据游离氨基酸的呈味特性分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和其他氨基酸。本研究所用6种犬粮中16种游离氨基酸的含量见表2。

由表2可以看出，在6种样品中，游离氨基酸总量范围为0.59~1.07 mg/g，其中DF3和DF4的游离氨基酸总量较高，DF2的游离氨基酸总量最低，为0.59%。在6种犬粮中，游离谷氨酸含量总体最高，在0.09 ~0.14 mg/g之间，其中在DF3和DF4中最高，为0.14 mg/g，而在DF1和DF2中最低，为0.09 mg/g；游离丝氨酸含量最低，在6种犬粮中都在0.10 mg/g以下。

有机酸是犬粮中主要呈现酸味的物质之一，其中琥珀酸和乳酸具有提升海鲜鲜味的作用，同时还可以与谷氨酸协同作用增强鲜味。

6种犬粮样品中有机酸成分含量的检测结果见表3，在6种样品中，苹果酸的含量范围为0.09 ~0.47 mg/g。在6种犬粮中，DF1中乳酸含量最高，为0.65 mg/g，DF3含量最低，为0.18 mg/g；乙酸的含量范围最广，在DF1中最高，为2.81 mg/g， 在DF6中最低，为0.01 mg/g；DF3 维生素C含量最高，DF4和DF5维生素C含量最低，为0.08 mg/g；有机酸总量范围是1.05 ~6.94 mg/g，其中在DF3中最高，为6.94 mg/g，在DF6中最低，为1.05 mg/g。此外，从表3可以看出，乙酸、柠檬酸、琥珀酸是犬粮样品中最主要的有机酸成分。

可溶性糖也是犬粮呈味物质的重要组成部分，并且呈现甜味。

6种犬粮样品中可溶性糖含量的检测结果见表4，在6种样品中，可溶性糖总量范围为3.61 ~8.48 mg/g，其中在DF4中最高，为8.48 mg/g， 在DF1中最低，为3.61 mg/g。其中蔗糖在6种样品中含量最高，占可溶性总糖含量的60.14% ~88.64% ，这可能是由于犬粮中主要成分为淀粉，而在生产加工过程中淀粉受热降解生成了蔗糖。而阿拉伯糖、半乳糖和木糖的含量较低，大多不足0.02 mg/g。甘露糖只有在DF1中被检测出来，含量为0.04 mg/g，果糖的含量范围为0.20~0.71 mg/g，其中在DF3中最高，为0.71 mg/g，在DF6中最低，为0.20 mg/g。

呈味核苷酸与氨基酸具有协同作用，可以增加肉制品的鲜味。呈味核苷酸包括5'-肌苷酸(5'- IMP) 5'-鸟苷酸(5'- GMP)、5’-胞苷酸(5'-CMP)和5'-腺苷酸(5'- AMP)。6种犬粮中核苷酸的含量见表5。

6种犬粮中DF1的核苷酸含量最高，达到0.08 mg/g，高于其他5种犬粮，而DF6中仅有1种核苷酸(5'-CMP)，且含量较低，仅为0.01 mg/g。5'-IMP、5'-GMP、5'-AMP在DF1中含量最高，分别为0.03、0.03、0.02 mg/g，而5'-CMP在DF2中含量最高，为0.04 mg/g。这可能是由DF1原料是风干的牛肉，而DF2中添加了较多的蔬菜所致。有文献报道，在核苷酸中主要呈味核苷酸就是IMP和GMP，其中IMP主要存在于动物性食物和海产鱼类中，而GMP则主要存在于植物性食品如香菇和藻类等中。

结论

通过建立气味物质和滋味物质与采食率的PLSR模型得出，共有10种气味物质【庚醛、壬醛、辛醛、3–甲基丁醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2癸烯醛、2，6-二甲基吡嗪、2–甲基呋喃、4甲基-5–噻唑乙醇、2–甲基-3-呋喃硫醇】和3种呈味物质【乙酸、柠檬酸﹑维生素C】与宠物采食率呈显著正相关关系。

陈雪梅的试验结果表明，庚醛、壬醛、辛醛、3–甲基丁醛、2，6-二甲基吡嗪、2–甲基呋喃能够提高犬粮的适口性，与本试验结果一致。有研究报道，醛类化合物通常具有脂肪味、牛油味和清香，其中辛醛广泛地存在于水果、茶叶中，其形成可能与亚油酸脂的自动氧化有关。(E)-2-癸烯醛在鸡汤中发现具有脂肪香。在10种气味化合物中包括2种含硫化合物，含硫化合物的气味阈值通常较低，尤其是3位上含疏基的噻吩、吠喃以及一些有类似结构的硫醚，一般都具有较强的肉味。由此可知，气味可能是影响犬粮喜好度的关键因素。

来源：殷明等《影响犬粮适口性关键因素的鉴定》，仅用于学习交流用，如涉及侵权，请联系小编！（封面图来源于创客贴会员）