# Vol.1/ 挤压膨化技术 挤压膨化是通过机械外力对食品原材料挤压做功，使食品的温度升高，形成高温高压的状态，再突然结束外力，停止做功，使食品突然降温降压至常态，从而改变食品的内部结构及理化性质。 此种膨化方式具有高产效、多类别、产品适应性强、无废弃物等优点，但存在产品营养损失较大、能耗大等缺点。 将超临界二氧化碳应用于挤压膨化中可以大大降低膨化温度，对热敏性营养素，如蛋白质、维生素等的保护起到很好的效果，同时可有效地延缓美拉德反应对食品造成的影响，食品色泽更加清淡。 此外，在加工过程中注入超临界二氧化碳，会让多孔性、酥脆性、膨化性的效果更加明显。 # Vol.2/ 油炸膨化技术 油炸膨化主要是通过油炸过程中的高温使食品原材料的水分汽化，形成酥脆的膨化产品。 油炸膨化食品对于人体的危害相对较大，一方面食品组分中的蛋白质、碳水化合物、维生素等营养成分会因高温而发生变性，造成食品中营养物质的大量缺失；另一方面，食品在油炸膨化过程中会使用大批油脂作为媒介，致使外源油脂大规模进入食品，从而增加人体的油脂摄入量，长期、过量食用油炸膨化食品不利于人体健康，易造成偏食或肥胖等情况。 另外，在食品加工过程中，作为膨化用的油脂，反复使用后饱和度会逐渐增加，易形成氧化油脂及酸败油脂，不仅对人体健康有害，而且影响保质期。 通过技术改良，真空油炸及空气油炸膨化可以有效降低油温，减少生产过程中的能耗，同时保护食品营养成分不受损害，保证产品酥脆的口感。目前，油炸膨化食品正向非油炸方向发展。 # # Vol.3/ 气流膨化技术 气流膨化是通过干燥技术使食品原材料的水分含量降至某一程度后，再通过加压加热的方式，使食品内外均处于高温高压的平衡状态，再瞬间减压至常态，使原材料内的水分闪蒸，从而形成疏松、多孔、酥脆的膨化产品。 此种膨化技术的优点是生产设备简单，操作流程方便，原材料外型改变较小，营养物质损失较少，更利于人体吸收利用，一般多用于果蔬脆片的生产。 # Vol.4/ 微波膨化技术 微波膨化是利用微波技术使食品原材料吸收微波能量后迅速升温，致使食品内部水分迅速汽化，食品内外形成压力差，汽化的水蒸气在压力的作用下，迅速向食品外部移动，使食品形成多孔、疏松的质构。 微波膨化具有自洁杀菌，无需引入外源物质，能源利用率高，生产时间短，产品质量优，适合多种类型原材料膨化等优点，但同时存在原材料加工过程中受热不均，单次加工物料少，产量低等缺点。 # Vol.5/ 复合膨化技术 复合膨化技术是指一种及一种以上的食品加工技术与膨化技术联合使用，克服单一使用某种膨化技术的缺点及产品质量问题，有效降低食品原料的营养物质在加工过程中的受损情况，提高食品生产效率和产品质量。 常用的复合方式有微波—压差膨化技术、微波真空膨化技术、微波—涂膜膨化技术、高温短时气流膨化技术、微波油炸膨化技术、真空低温油炸膨化技术、冷冻干燥微波膨化技术等。 食品膨化基本原理 含有一定水分的食品材料，在食品加工过程中，通过不同的加工技术对物料进行加热、加压，使物料在封闭空间内处于高温高压状态，物料的组织成分积蓄了大量能量，物料组织结构发生改变。 食品中的水分处于过热的不稳定状态，当原料从封闭空间中出来时压力突然降低，物料中的水分子瞬间汽化，致使物料的体积迅速胀大，气态水分子向外扩张，挣脱食品组织结构的束缚。 当食品组织结构达到弹性极限时，气泡破裂，热蒸汽脱离物料组织，内部压力下降，食品组织因水蒸气的脱离，气泡结构出现还原趋势，但由于面团失去水分变得干燥且温度下降结构变硬，使得食品组织结构固定。 因此，食品组织结构还远未恢复到原来的结构密度就停止了，从而形成大量的蜂巢状气孔，最终成为多孔疏松的海绵体结构。
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