肉粉是由屠宰厂加工副产品(碎肉、皮及皮下脂肪、肌腱、器官等)放到加压蒸煮罐内，经蒸煮挤压后，控温、灭菌、脱油、烘干和粉碎而得到产品。纯肉粉肉香味浓，诱食性强，流动性好，氨基酸比例平衡，必需氨基酸含量高，维生素B类含量丰富。纯肉粉由于原料的原因，会含有少量的毛发成分。
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表1 肉粉的典型氨基酸值(实测值% )
肉粉类产品粗蛋白含量在50% ~ 65%左右，水分不超过10% ，粗脂肪在10%左右，粗灰分的含量在13%以下，一般无粗纤维，但由于产品中有杂质的存在，可能检测1%左右的粗纤维。在氨基酸总和为40%以上的肉粉产品中，甘氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量较高。肉粉中甘氨酸的含量在8%左右，高的可达10%，精氨酸的含量在4% ~ 5%，脯氨酸的含量在5%左右，肉粉中胱氨酸的含量不要超过1% ，亮氨酸、异亮氨酸的含量要相对较低，丝氨酸/苏氨酸的比例不要超过1.4，最好在1.1左右。
表2 掺有羽毛粉和部分血粉的肉粉氨基酸值(单位:% )
羽毛粉价格低廉，蛋白质含量高，经常被不法贸易商添加到肉粉中，以提高产品蛋白含量，降低生产成本，谋取暴利。由表2可以看出，添加羽毛粉后，胱氨酸的含量明显提高，高达1.44% ，并且必需氨基酸赖氨酸和蛋氨酸的含量也有了明显的降低。
由于生产工艺的限制，肉粉产品中有少量猪毛发或禽毛发的存在，但丝氨酸/苏氨酸的比例一般在1.1 ~ 1.4。本样品中丝氨酸/苏氨酸的比高达2.71，是正常比的两倍多，这表明该肉粉样品中掺有大量的羽毛粉。纯血粉中亮氨酸的含量在11%左右，本样品中亮氨酸的值在6.25%，这表明，该样品肉粉在生产过程中有动物血的成分存在。综合上述指标可以看出，该肉粉在生产过程中，动物毛发(羽毛粉)和血的比例相对较高，降低了产品的营养价值。
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肉粉类产品含有丰富的蛋白质和脂肪，在高温、高湿的情况下，容易腐败和氧化酸败，并且极易受到微生物污染和其他化学物质污染。因此，对肉粉类卫生指标的控制显得十分重要。动物源性产品水分高容易被微生物利用，使蛋白质腐败变质；脂肪的酯键水解，加速脂肪的酸败。
对于肉粉类产品用量大的饲料厂家，建议最好去现场考察肉粉厂的具体生产流程和对产品卫生指标的控制措施。
肉骨粉是屠宰厂、肉品加工厂的下脚料中除去可食部分后的残骨、内脏、碎肉等原料经过高温高压、蒸煮、灭菌脱脂、干燥、粉碎而制成的产品。饲料用肉骨粉为黄至黄褐色油性粉状物，具有肉骨粉固有气味，无腐败气味，除不可避免的少量混杂外，肉骨粉中不应该添加毛发、蹄、角、羽毛、血、皮革、胃肠内容物及非蛋白氮物质，不得使用发生疾病的动物废弃组织及骨加工制作饲料用肉骨粉。
表3 肉骨粉的典型氨基酸值(实测值% )
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肉骨粉的粗蛋白一般在40% ~ 50%，国产肉骨粉的粗蛋白在40%左右，进口澳洲和乌拉圭肉骨粉粗蛋白在50%左右，肉骨粉中粗脂肪含量要小于12% ，粗纤维含量小于3%，水分含量10%以内，总磷含量3.5%，钙含量为总磷含量的180~220%。肉骨粉中胱氨酸的含量在0.5%左右，不得高于1%，丝氨酸1苏氨酸的比在1.1~1.2，赖氨酸的含量不得低于2.0%。
因原料组成和肉、骨的比例不同，肉骨粉的质量差异较大，如果原料没有骨骼组织，则肉骨粉实际是肉粉，肉骨粉中经常混杂有蹄角粉、皮毛粉、肠胃内容物。肉骨粉中经常检测出现的情况是胱氨酸的含量超标。主要原因有两个，一是在生产肉骨粉过程中，添加了含毛发的皮组织；另一个是贸易商在肉骨粉中添加了羽毛粉等，从而导致了肉骨粉氨基酸含量出现了变化。
表4掺有羽毛粉的肉骨粉典型氨基酸变化（% )
由表4可以看出，掺有羽毛粉后，肉骨粉的丝氨酸含量有了明显提高，丝氨酸/苏氨酸的比高达1.81，胱氨酸的含量高达1.26%。肉骨粉中结缔组织蛋白较多，其氨基酸主要为脯氨酸、羟脯氨酸和甘氨酸，肉骨粉中甘氨酸含量一般在5% ~6.5%。皮革粉中甘氨酸的含量在19% ，如果肉骨粉中掺有皮革粉，甘氨酸的值会有明显的提高，可能会高达10%以上，可以通过显微镜观察到蓝色块状物，加盐酸后蓝色块状物变红，可证实有皮革粉的存在。
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原料的来源。为确保动物源性饲料的安全，其原料来源控制是首要环节，这就要求企业禁止采购腐败、污染或者来自疫区的动物源性原料。
目前生产肉骨粉的原料很多，有反刍动物牛羊的下脚料，有猪、禽场的下脚料。肉骨粉生产企业应按猪、禽、反刍动物肉骨粉原料分类生产，控制疾病传播。同种动物或者相近动物饲料的原料，如以猪的血粉或者肉骨粉作为猪的蛋白原料。经过加工病毒虽然死亡，但只要其DNA不被完全损害，病毒就能利用动物体内潜在的细菌或者病毒复制系统，有可能会导致疾病的发生。这就要求饲料企业要了解肉骨粉的原料来源和生产工艺情况，尽量避免使用同源性动物蛋白原料，从而确保肉骨粉的使用安全。
进口肉骨粉其来源主要为牛和羊的下脚料。一般来说，在水产饲料中使用肉骨粉的安全性相对较高。
卫生指标。肉骨粉中蛋白质、脂肪含量较高，容易酸败和受微生物污染。对肉骨粉要进行酸价、微生物指标如大肠杆菌、沙门氏菌的检测和控制，具体要求可以参考肉粉的相关指标。
总之，肉粉和肉骨粉的质量变异性极大，在使用前，要从原料来源、生产工艺、常规养分指标、微生物指标和重金属指标等全面评估和分析，以避免使用劣质原料造成的不必要损失。
来源：王继强等《肉粉和肉骨粉的营养特点和质量控制》，仅用于学习交流用，如涉及侵权，请联系小编！
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