曾先生说:“天下的吃到底都是一个样,不过是一根舌头九样味。”
我只知酸甜苦辣咸涩腥冲八味,至于第九味……
曾先生说:“辣甜咸苦是四主味,属正;酸涩腥冲是四宾味,属偏。偏不能胜正而宾不能夺主,主菜必以正味出之,而小菜则多偏味,是以好的筵席应以正奇相生而始,以正奇相克而终……”
曾先生嗜辣,说这是百味之王,正因为是王者之味,所以他味不易亲近。有些菜酸甜咸涩交杂,曾先生谓之“风尘味”,没有意思。辣之于味最高最纯,不与他味相混,是王者气象,有君子自重之道在其中。曾先生说用辣宜猛,否则便是昏君庸主,人人可欺。而甜则是后妃之味,最解辣,最宜人,如秋月春风。但用甜则尚淡,才是淑女之德,过腻之甜最令人反感,是露骨的谄媚。曾先生常对我讲这些,我似懂非懂,父亲则抄抄写写地勤做笔记。
有一次,父亲问起咸辣两味之理,曾先生说道:“咸最俗而苦最高,常人日不可无咸但苦不可兼日,况且苦味要等众味散尽方才知觉,是味之隐逸者,如晚秋之菊、冬雪之梅;而咸则最易化舌,入口便觉,看似最寻常不过,但很奇怪,咸到极致反而是苦,所以寻常之中,往往有最不寻常之处,就看你怎么尝它,怎么用它。”曾先生从不阻止父亲做笔记,但他常说:“烹调之道要自出机杼,得于心而忘于形,记记笔记不过是纸上的功夫,与真正的吃是不可同日而语的。”
母亲的手艺绝佳,而父亲在买菜、切菜、炒菜、调味上颇有功夫,一片冬瓜硬是切得像量角器般精准。父亲虽有一手绝艺,但每每感叹他只是个二厨的料,真正的大厨只有曾先生。
那逝去的像流水,像云烟,多少繁华的盛宴聚了又散,散了又聚,多少人和事在其中,而没有一样是留得住的。如今我重新拾起书本,觉得天地间充满了学问,一啄一饮都是一种宽慰。曾先生一直没有告诉我那第九味的真义究竟是什么,也许是因为他相信,我很快就会明白。
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