油炸过后的食材只有一颗字可以形容，就是「香」！香到引人遐想、香到引诱口水泛滥，炸物就是这么让人欲罢不能的多咬几口无法克制。偶而放纵一下也很过瘾，尤其，在家自己动手作更可以控制质量，也能轻松享受令人着迷的面衣美食，不用担心炸油不干净、食材不新鲜，只要自己一手包看着杨桃老师的食谱一步一步跟着学习，马上就能炸出最放心的面衣美味。
因此，这次新手料理企划了三种最简单学的炸法，用最方便取得的炸粉材料，以及最浅而易懂的步骤解说，让你看一次就上手，轻松学会油炸蔬菜、猪排以及豆腐等，全家人都能立即吃到香喷喷、酥脆脆的金黄美味了。
单粉变调粉的新手魔法！
家庭常用炸粉介绍
想换点口味做炸物，又烦恼要用什么家常用粉来炸吗？赶紧来看看家中有哪些常用的粉类，快速组合一下，马上就是新手们简学易懂的炸粉入门课，真的是简单方便又快速。
地瓜粉
地瓜粉也有包装写蕃薯粉，用途相当广泛，地瓜粉呈颗粒状，有分粗粒和细粒两种，通常家庭用都买粗粒地瓜粉，用在炸粉上，沾裹地瓜粉油炸的食材炸熟后就呈现酥脆的口感，特性是可让炸物的酥脆度较持久，方便又好用。
面粉
面粉有高筋、中筋、低筋面粉之分，主要的分别在于面粉中蛋白质含量的比例，大约以含量比例11%为区分，11%左右就是中筋面粉，以上约11.5~13.5%左右就是高筋面粉，7~9%就是低筋面粉了，低筋面粉因为筋度弱，中餐料理中常用来作为「干粉」，用于油炸上，炸完后表皮会较柔软，很适合用来当炸粉。中筋面粉比较常用来做中式面点，高筋面粉则比较常用在烘焙上，中餐料理较少出现。
玉米粉
与米粉与太白粉一样具有凝结作用，所以两种粉几乎可以相互替代，只是玉米粉口感上较甜一些，作为油炸粉使用时，多与其它粉类混合使用，藉此降低炸物炸好会变软的问题，但玉米粉的口感比太白粉更松酥些。
面包粉
面包粉通常是炸物的最外一层外裹粉，因为不具黏着性，不容易附着在食材表面，所以通常会在食材外层先裹上粉浆或者蛋液，再来沾裹面包粉，这样炸出来的食物口感才会酥脆，且不容易回软，酥脆度很持久，就算冷了也很好吃，但用到面包粉时，要注意油温不能过高、更要注意油炸时间，不然，会让外皮变焦黑。面包粉也可以用剩下的白土司去边后，以食物调理机绞碎成粉末状就是囉！
常用炸法的调粉方式
炸物的外粉皮有几种常看到的方式，这次特别请老师教新手们最简单易学的三种，不仅材料容易取得，炸法也很容易，只要记住几颗处理步骤，炸出来的成品一定满意。
干粉
主要使用地瓜粉就可以轻松达到干粉炸的效果，作法是把处理好的食材，均匀的沾裹地瓜粉后，静置几分钟让地瓜粉有点被吃进食材里的感觉，称为「浸润」，这颗动作让炸好的食材吃起来的感觉不会干干的，反而维持了炸物酥脆的感觉。
粉浆
这次介绍的粉浆，是属于「便宜又大碗」的方法，也是一般炸天麸罗所用的粉浆，材料是60克低筋面粉+20克玉米粉+1颗蛋黄，低筋面粉与玉米粉的比例是3：1，调这种粉浆最好用冰水，如果水不够冰，那就冰块，再不然调好后再冰入冷藏室冰镇一下，总而言之，就是要够冰，这种天麸罗用的粉浆是利用冷粉浆与热油锅瞬间的大温差，创造食材一下锅的爆发力，这样炸好的食材外皮才会够脆。
如果要炸的材料很多，怕冰度时间不够维持，还可以在装粉浆的调理盆下放上一大盆冰块冰镇着，再慢慢沾裹食材下锅，这可是天麸罗专卖店维持大量炸物酥脆的撇步喔！
吉列
吉列炸使用的炸粉顺序是低筋面粉→蛋液→面包粉，虽然没有比例可言，但顺序很重要不能颠倒，食材必须依序沾裹完全，这样炸出来的食材才会完整、漂亮，而吉列炸的特色不仅能让炸好的食材酥脆，还可以维持较长的时间，即使不马上吃，冷了吃也仍有酥脆的口感，而且包裹三层材料，让食材的鲜嫩能保持的更好。
小贴士
吉列裹法
吉列炸的外皮相较于干粉炸外皮厚一些，口感也较为扎实，酥脆度更明显，卡兹卡兹的，即使放冷了也能有一定的酥脆度，在裹吉列炸的时候顺序很重要，可别颠倒了，一定要先低筋面粉→蛋液→面包粉，这样每个层次才会乖乖的融合在一起，滋味丰富呢！
香脆蛋豆腐
市售蛋豆腐2盒
炸粉材料：
玉米粉 100克
鸡蛋2颗
面包粉 100克
1.蛋豆腐每块分别切成12小块；鸡蛋打成蛋液，把蛋豆腐先均匀的沾裹上玉米粉。
2.接着把作法1的蛋豆腐裹上蛋液。
3.最后把作法2的蛋豆腐均匀的沾裹上面包粉，步骤1~3过程要一次完成。
4.待作法3材料全部按照步骤沾裹好后，热一油锅，加入约400㏄色拉油，烧热至约180℃，丢入少许面包粉下锅，如果面包粉不会沉下且立刻起泡，即表示油温足够可以下锅炸。
5.把作法3处理好的蛋豆腐依序放入作法4的油锅中炸。
6.待作法5炸至表皮成金黄色捞起即可。
炸油的注意事项
要作炸物，炸油就很重要喔！一般而言都是常用的家用油，如大豆色拉油、花生油、清香油、猪油等，不用特别伤脑筋，找现成的就可以当成炸油使用。但是这边要特别提醒的是橄榄油、奶油不适合当炸油，过高的温度会让这两种油品变质，虽然橄榄油强调是健康油，但还是不能拿来当炸油使用。
色拉虾卷
虾仁 100g
凤梨片罐头200g
面包粉 100g
糯米纸20张
蛋2粒
色拉酱100g
1.虾仁挑去肠泥洗净，以滚水汆烫后沥干水份；将凤梨罐头的水倒掉，取出后切成小片；将蛋打散成蛋液备用
2.取一张糯米纸放上作法1的虾仁约2~3只，再放上适量的凤梨丁、挤上色拉酱，卷起包成长条型，接口处沾少许蛋液封口，再于外缘均匀沾上剩余的蛋液，最后沾裹一层面包粉备用。
4.热锅，加400㏄色拉油烧热至约150℃时，放入作法2的虾卷油炸约2分钟，至表皮呈现金黄色时，捞起沥干油脂即可。
小贴士
粉浆
因为粉浆是水浆状，食材通常都不是干的，表面的湿润直接沾裹粉浆会有些黏不住，所以在沾裹粉浆前先沾上一层薄薄低筋面粉，再裹粉浆就会裹的很完美。
爽口炸蔬菜
四季豆 80克
茄子80克
低筋面粉适量
粉浆材料：
蛋黄 1颗.
冰水 100㏄
低筋面粉 60克
玉米粉20克
1.把低筋面粉及玉米粉过筛后放入碗中，加入60㏄冰水。
2.搅拌至水分吸收成粉块。
3.在作法2中加入蛋黄拌匀。
4.在作法3中加入剩下的40㏄冰水调匀成粉浆。
5热一油锅，加入约400㏄色拉油，以中火烧热至约180℃，试滴2滴粉浆下锅，如见粉浆立刻浮出油面，即表示油温足够可以下锅炸。
6.把青椒、茄子洗净、沥干后，均匀沾上干的低筋面粉。
7.把作法6沾好低筋面粉的材料，分别沾裹上作法4的粉浆下油锅，持续中火。
8.待作法7炸约30秒至金黄酥脆即可捞出。
金黄香菇炸
鲜香菇 10朵
巴西里叶 10克
低筋面粉 适量
粉浆材料：
蛋黄 1颗
冰水 100㏄
低筋面粉 60克
玉米粉20克
1.把低筋面粉及玉米粉过筛后放入碗中，加入60㏄冰水拌匀。
2.在作法1中加入蛋黄拌匀，后加入剩下的40㏄冰水调匀成粉浆。
4.热一油锅，加入约400㏄色拉油，以中火烧热至约180℃，试滴2滴粉浆下锅，如见粉浆立刻浮出油面，即表示油温足够可以下锅炸。
5.香菇去梗后，在表面刻花纹，与巴西里叶洗净、沥干后皆均匀先沾上低筋面粉，再分别沾裹作法3的粉浆。
6. 把作法5沾好的香菇与巴西里叶下油锅，持续中火，炸约30秒至金黄酥脆即可。
小贴士
干粉裹法
裹完干粉炸好的外皮是酥酥脆脆的，不但不会影响品尝内馅的感觉抢了原有主食材的风味，裹粉的时候要注意均匀沾裹，略按压后让干粉自己浸润就好，裹太厚反而不美味了，干粉炸的神奇之处就在于薄薄的外皮就可以达到酥脆口感与锁住肉汁鲜味的功能。
金黄炸猪排
猪肉排3片（约300克）
地瓜粉100克
腌料：
蒜末 20克
酱油 1大匙
五香粉1/6茶匙
米酒 1大匙
水 1大匙
椒盐粉 1茶匙
1.将厚约1公分的猪肉排用肉槌拍成厚约0.5公分的薄片，将腌料全部拌匀后放入猪肉排抓匀，腌渍约20分钟，备用。
2.把作法1腌好的猪肉排两面均匀的裹上地瓜粉。
3.把作法2裹上地瓜粉后，在猪肉排上略轻压，使地瓜粉能沾紧在猪肉排上。
4.把作法3沾好地瓜粉的猪肉排静置约3分钟让地瓜粉湿润
5.取一炸锅，热锅后加入约500㏄的色拉油，以大火烧热至约160℃，捏一点猪肉排上的湿粉丢进油锅中。
6. 如果作法5粉块会快速的浮起就表示油温足够即转小火。
7.将作法4的猪排下锅油炸即转中火。
8.炸约2分钟至猪肉排表面呈金黄色即可取出沥干油，食用时沾椒盐粉即可。
