猪头肉、麻辣鹅及荤油拌饭
陈玉金
仪征清代文学家厉秀芳（字惕斋），《真州竹枝词引》云：（正月）十八日落灯，人家啖面，俗谓“上灯圆子落灯面”，十九日拜藏影像，洗除挂乐， “家家撕挂乐，人人寻下落。”士人则攻书，工人则返肆，而年事以毕。
古代的年是长假，到了正月十九日，过年才结束，该读书的读书，该做生意的做生意了。
现代人的年味十分淡，能安稳地过个五天年，就算幸福了。市场、工厂早已开工，大家则各奔东西、各到岗位了。
正月十八日晚，妹妹妹婿打电话，约十九晚上到他们家吃咸猪头。有时间的话，当天晚上就泡咸猪头，十九日上午准备开始烀猪头了。
我对咸货情有独钟，就满口答应了。
我回到家里还说，烀咸猪头，再弄点蔬菜做个小火锅，就足够了。
十九日晚上，妹妹在家做了满满一大桌菜，仪征春季的“洲八样”都上桌了，儿子直夸大姑厨艺好，一次和一次做菜不同样。
已经坐上桌开喝了，我关心的咸猪头还没有上桌。原来下午就烀好了，在锅里再蒸一下，热乎的咸猪头肉吃起来更香。
香喷喷的咸猪头肉上桌了，我连续吃了两三块，都是猪拱嘴上面的肉，不肥不瘦，烀的恰到好处，还有咬角。猪口条、耳朵边，也都纷纷吃过。一口酒，一口猪头肉，享受着大口喝酒、大块吃肉的豪情与快乐。也不管体重、各项指标超标了，先吃后减吧。
酒足饭饱，临走，还带上了剩余的猪头肉、烧咸鱼、油煎猪肉圆，吃着带着，满载而归。
哈哈，我们一顿吃了一只小猪头。
记忆中小时候农村是贫穷的。过年，有钱的人家会杀一头猪，家庭差一点的，弟兄姊妹合伙杀一头猪，实在困难的，上街打几斤肉，家来给伢子们杀杀馋。但是，年三十烀猪头是惯例。
那时候，一只咸猪头要管一个春节，家中亲朋来了，剁上一碗猪头肉、切一盘口条、猪耳朵，加上咸猪肝、煮咸鱼，配以蔬菜之类，就算是招待人了，吃起来肯定不能管饱的。吃完了猪头肉，猪头上的大骨头，也舍不得扔，下锅煮个青菜饭，也是香喷喷的。
刚工作那阵子（一晃30年前了），天天在工厂食堂里吃饭，那个年代，不到饭点就饿，看什么想吃什么，而且再吃也吃不胖。厂里一个月发两次工资（10号一次是工资、20号一次是奖金），钱虽不多，二百块多一点吧，但是拿到钱后，几个工友好朋友都会聚一餐，每次保留的大菜就是街头卤菜摊子上的猪头肉，现代人剁老鹅的多，九十年代初，老鹅便宜猪头肉贵，大家买猪头肉还抢着买猪嘴巴上的肉，那个肉亦香亦肥呀，大家嘴实在馋的慌。
孩子小时，每年年三十回老家过年，有车或开车的话，都会从大王庄走一下，节前回家看一看，送点节礼，省得春节期间再从老家拎过来，春运期间两头拎比较烦。
早饭点赶到了大王庄，老岳父家的咸猪头已经烀好了，叉上来就吃，一小家三口人吃了顿“杀馋肉”，把我老丈人家的小猪头，估计起码吃了有三分之一了。
猪头肉是个好东西，并非难登大雅之堂。现在扬州的名吃“三头宴”，扬州猪头肉就位列其中。仪征新城的小洪猪头肉、岔镇洪二老鹅馆的猪头肉，都已经做成了地方小名头，也是我们百姓的碗中餐。
猪头肉百姓喜食，文人雅士也会大快朵颐。扬州乡贤高邮人汪曾祺就是猪头肉配酒的忠实粉丝。据说，在西南联大就读的时候，汪曾祺经常逃课出去泡茶馆，临窗点一盘猪头肉，要一壶酒，他能坐半天。
咸猪头肉好吃，吃多了，回家得要费点开水，多喝几杯茶叶茶了。
正月初五中午，一位做建筑行业的老板、仪征二中高中同学请老班主任徐老师吃饭，邀请我做陪。徐老师一家三代人参加。老板同学很用心，在自己公司的食堂单独做了丰盛的一餐。
席间，同学们给老师斟酒，老师不喝；发香烟，老师不抽；夹什么荤菜，老师也浅尝辄止。说是七十开外的年龄了，健康第一，吃的都以清淡为主了。
好酒好菜是招待老师的，老师仅喝了点白开水，吃了点蔬菜。我们则觥筹交错，酒沒少喝，菜沒少吃，话说一大箩。
席间，我和老师又忆起了往事。我说，老师年轻时，烟抽得厉害，酒也喝得相当棒啊。
还有啊，仪征南门菜场的麻辣鹅啊，吃得也爽。
师娘接过话茬说，那个麻辣鹅，老师吃疯得了，天天吃，顿顿吃，来人了就去剁麻辣鹅，学生、家长来了，留人吃饭，还是麻辣鹅。
那个老鹅摊子老板娘看到我，跟我说，师娘你不会做菜，你家先生天天吃麻辣鹅。
师娘说，你们老师教书挣点个工资，都吃麻辣鹅了。
1991年我高中毕业，在学校干临工、代课，没少到老师家蹭饭，招待我们的都是麻辣鹅，白酒、啤酒没有少喝。老师后来二中的住宅卖了，回新城老宅上建了楼房。麻辣鹅，我也很少吃到了。
说实在的，南门菜场的麻辣鹅确实做的地道，重口味，辣、香。
多少年没有吃了，还真想再尝一尝南门菜场的麻辣鹅。
仪征后山区“陈大刘”一带，以前早晨喜欢“搭饭”（是这个音，不知道是否是这个字）。早晨起来大锅煮粥，煮粥时多下一点米，锅开了，里面的米还在似熟非熟的状态，盛起来，憋干水分，看似米饭，实际是干粥。
家里劳力要去干农活，或是孩子上学，会在早晨搭一碗饭吃，熬饿，能顶到中午。
我1987年到香沟中学上初三，我姑妈害怕我上学饿，会时不时地给我盛一碗搭饭。有时，还会挖一勺子荤油，猪大油熬制的那种，放在家中坛子里。
春季农忙家中咸肉吃完了，肥的勒条肉也吃差不多了，这个时候咸大肠、荤油就派上了用场。
一勺荤油，拌个搭饭，油滑滑的，吃起来喷香，一会儿一碗饭就滑下肚了。
1988年我到仪征二中上高中，住学校集体宿舍，天天吃食堂，也不是每周能回家。食堂伙食差，经济条件也有限，想吃好的也不可能。
唯一的办法，就是每次回香沟或者回盱眙老家，用那个水果罐头玻璃瓶或麦乳精瓶子，盛上家里熬制的荤油，或者用肉炒的咸菜，带到学校。
到食堂打饭时，唯一的希望是饭能热乎一些，到宿舍挖上一勺荤油，把荤油能融花下来，荤油拌饭。上学时肚里没有油水，饥肠咕咕，能吃上荤油拌热饭，也是那个年代高中住校生的一种奢望。
现在的猪大油，家庭基本也不熬制了荤油了，脂肪高，想吃也不敢吃了，大家都想吃的健康、活的健康。
弹指一挥，吃荤油拌饭的年代已经过去三十多年。
本期图片感谢摄影师微博@中国书画诗词院
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