【横财就手】—— 秘制话梅猪手
猪手和肘子，在粤式年菜里占据了很重要的位置。粤菜里的发财就手，横财就手，招财进宝等，都是用猪手或肘子来做的。
猪手尤其是广东人年饭餐桌上不可或缺的一个角色，因为过年吃猪手，可以图个好意头——横财就手。横财就手，嘿嘿，其寓意有点不太好意思点出来，横财就是偏财啦，有点梦想不劳而获，天上掉馅饼的意思，好像比较俗气哈。不过木有办法，谁叫咱是个拜财神的国度呢？
横财就手这道菜，只要主角是猪手，做法、配料随意，都可称之为“横财就手”。年菜大都比较肥腻，我于是做成了甜酸口感的话梅猪手，可以去除肥腻的感觉，效果很不错，颇受欢迎。
话梅猪手是我很喜欢的一道菜，可是要吃到话梅味浓郁的话梅猪手却不易，我自己也做得不太好，总是觉得话梅味很难突出，与一般红烧猪手的区别只是一点点。
后来看米芝莲大师的美食节目，获益良多。发现法国厨师很喜欢将食物放入冰箱长时间腌制，使味道更细腻更深入地渗透到食材中，便试着把这个方法用于话梅猪手的烹制，发现效果非常好，不仅话梅的味道完全渗入猪手之中，且猪皮因为经过汆水——冷却的冷热收缩，再经冰箱的冷冻，烹制后肉质软焾皮却是爽口的，很棒！味道好，口感也很好~
做这道菜，所列调味料的份量只能做参考，调味料要逐少加，要在不同阶段试味，因为选取话梅的品种不同，味道差别比较大，对整个菜式有很大影响。同时话梅个头的大小不同，用的份量也是不一样的，菜谱所列的话梅，个头比一般话梅略大。
我试过几种话梅，煮出来味道有很大差别。现在用的是市面上最贵的一种话梅皇，味道很赞。所以最好先试一下话梅，选取自己喜欢的口味，质量要好一点的。数量方面，以2个猪手算，根据话梅的大小，6~10粒是可选择的范围。
一般的做法，是用镇江醋的，可我不是太习惯镇江醋的味道，也可能是不熟悉镇江醋，没能买到口味最好的镇江醋的缘故。所以我改用红酒醋，味道和色泽都很配合。亦试过用白米醋，效果也还好。所以，醋的方面，随心所欲吧，家中有那种就用那种吧。
花雕酒配话梅很和味，有一阵子很流行话梅花雕酒，我就因为不知深浅且贪恋其美味而醉倒过，呵呵，这于我是很少有的，因为我并不喜杯中物，且酒精过敏。
老抽的作用是加深颜色，可用可不用，看个人喜欢吧。
肉质软焾皮却是爽口的，口感很棒~
非常下饭的一道菜，平时做也是很适合的
制作过程图：
小贴士：
1.赞酒：也称溅酒，广州地方饮食用语。是指在炒菜过程中，趁锅猛菜热的时候把料酒沿锅边洒入的过程。
2.醋：可选白醋、镇江醋、红酒醋等。
3.水要大致与猪手齐平，如果发现水不够加水的话，最好加热水。
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