你听说过：腊肠卷 鸡球大包 鹌鹑蛋烧麦 鸡扎 鸭脚扎 蛋散 玛仔 金钱鸡 猪润烧麦 芋角 沙翁 鸡包仔...吗？
广东的传统文化，早茶是其中浓墨重彩的一笔。每逢周末或假日，广东人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹”茶。
这些老广州人才知道的点心，因为制作工序较为繁琐，利润低等因素，已逐渐淡出我们的视野。
新一代的广州人可能已经没有吃过这些点心了。
广州的现时的大部分茶居是流水线作业，在工厂打包好的冻品被安安分分地送去，加热翻煎。
去喝茶都没有了那种味道，无论是点都德还是广州酒家，感觉都是差了点“人情味”。
还记得小时候周六日拿着广州日报，去流花湖公园喝茶，最兴奋的时候就是拿着点心卡冲向点心车。
热腾腾的香气把食客都围在了点心车上，一个红色的印章盖在白色的点餐纸上，大点，小点，中点...
香煎萝卜糕是中点，啫啫牛腩粉是超点。点好以后，厨师便会现点现做，热腾腾的香气便传遍整个茶楼，征服所有食客的胃。
某些调皮的广州人还喜欢把碟子扔下流花湖，难怪人民争相抢后地坐在湖边，方便下手。
早茶的起源，要追溯到咸丰同治年间。
当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂一木牌，上写“茶话”二字，几把木桌木凳，供路人歇脚闲谈。想不到如今已经由盛转衰了...
干蒸烧麦就是烧麦，还有鹌鹑蛋烧麦？
其实，鹌鹑蛋烧麦不单单直加入了鹌鹑蛋，还有美味的肉沫和虾滑。一份合格的鹌鹑蛋烧卖，蛋皮紧致，夹起来从不松动脱落。
猪肉的配料也要好，不抢鹌鹑蛋的风头。
舌尖首先触到蛋白调汁，随后是蛋皮，再后是蛋本身，层层递进。如此耗费工时的点心，无怪今日不多见了。
四宝鸡扎，是广东十分传统的茶点，只有少数老字号得以保存。
所谓四宝是：花胶，鸡肉，芋头，香菇。用腐皮卷起来蒸熟，口感丰富而多层次。
最重要的是有一种鲜嫩清甜的感觉，汤底的熬制十分复杂，回味无求。
其实四宝鸡扎，多数会以鸡肉鱼肚腐皮冬菇等为配料。
但是传统的茶楼会改变鸡扎的材料，整成“大杂烩”让平民老百姓也吃得起，我最喜欢的就是鸡扎啦！
广东“猪润”，就是猪肝。
这是一种濒临消失的传统点心，只有在一些老式茶楼或许还可一觅其踪。一直十分讨厌吃猪肝的我，也爱上了这清甜的味道！
选用猪肝中的蝴蝶肝（好像蝴蝶张开翅膀一样，是猪肝口感最好的部分），用刀细细把猪肝里的筋挑掉。
这样处理过的猪肝吃起来才会入口即化，没有粘连迟滞感。
由于猪润烧卖对火候要求极高，只有客人下单后，才将新鲜猪润顺着纹理切成宽大略厚的一整片，上笼蒸熟。
这样保证每一个猪润烧卖上桌时都是新鲜烫口的，猪肝大且厚，又粉又嫩。
传统的薄撑是农民用来充饥的，所以正宗的薄撑皮都比较厚，起码有半厘米。
薄撑可分为甜薄撑和咸薄撑，甜薄撑绝对是糯米控的挚爱！
为什么叫”撑“呢？
是因为做的时候应该是用糯米粉团，把粉团把放锅心，用锅铲不断敲打，用力把面团撑开、撑薄，然后再包上或咸或甜的馅，所以叫”薄撑“。
“大包整多两笼大包整多两笼...”
鸡球大包以带骨鸡肉、猪肉、鲜笋（或沙葛）等作主要馅料，其他馅料有叉烧、鸡蛋、冬菇、菜碎等，内容丰富。
将酿好馅料的大包蒸制而成，造型庞大，约为一般的叉烧包的体积的3倍左右，食量小者一个鸡球大包就可抵一顿饭。
茶客对茶点的选择日趋丰富，对鸡球大包的喜爱程度渐渐减少，加上食客的食量减少。
并且大包的制作成本较高﹑工序较多，故新式茶楼渐渐没有大包出售。
鸭脚扎是一道因为工艺复杂而被许多酒楼放弃的点心。
想鸭掌入味一定要先用白卤水浸泡，再用腐皮把炸过的芋头条和调制好的肉馅包裹好，老抽上色，淋上自制酱汁蒸煮。
腐皮嫩而不散、鸭脚糯而不泄，一口下去，吃到的是满满的老广州味道。
作为「慢工出细活」的典型代表，鸭脚扎因其繁琐的制作技艺，被广州的茶楼市场抛弃，一度绝迹早茶圈。
这家的糖沙翁口感香软，吃起来蛋香很浓郁，恰当好处的白砂糖赋予了更多香甜。
一边享受着这份香甜，再喝上一口热茶，真的别提有多舒服了。
据《广东新语》记载，「沙翁」最早成为「沙壅」，是明朝末年出现的一种贺年食物。
最初的「沙壅」是以糯米粉加上白砂糖、猪油同煮。经过改良，变成了用面粉，加入鸡蛋而制。
糖沙翁的中间是绝对的惊喜，实心的绵绵鸡蛋口感，正啊！
提前腌制过的蛋黄皮与皮蛋结合，竟能如此和谐共存，两味相通恰到好处！
实在佩服传统点心师傅的创意，不按常理出牌！
“腊肠卷真的有腊肠！”
腊肠卷是广东、香港和澳门地区著名的传统小吃，属于粤菜系。
是广式茶楼中常见的点心，另外也会间中在一些面包店或者小食店看到。
材料包括有澄面、腊肠等。传统的腊肠卷较大，但现今已出现一些较为小巧的新款腊肠卷。
“还不是因为成本？”
广州，炸芋角是必须加上蜂巢做前缀的，表示它炸得够身。
芋角之所以叫蜂巢芋角，意思就是它炸得形如蜂巢般通透酥身。
这要求油得一直保持在120度到130度之间——油温太高，芋角一下镬就立即被“炸死”了，压根起不了蜂巢来。
许多即将失传的粤式茶点，我们甚至闻所未闻。
做工繁琐，人力成本高，食材保存困难等像一把芭蕉扇，扫走了各式传统的粤茶点...
广州的茶楼渐渐没有了夜茶，没有了粤剧茶座，没有推车仔，甚至连许多传统点心，也渐渐消失不见。炸蛋散、糖沙翁、蒸大包、棉花鸡扎、鸭脚扎……
当然仍有不少坚持做传统点心的酒家，永利，观绿，荣华楼...宣传力度不足让我们对真正做点心的酒楼认知欠缺。
趁他们消失之前，快点去饮翻次茶啦！
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