短、平、快致富项目：

干花生返鲜加工技术资料

 

 

 

刚从地里采收的新鲜花生果，水煮后以其鲜嫩美味、营养丰富，深受现代人的欢迎和喜爱，成为市场上的抢手货。

尤其是不少餐馆、火锅店、卡拉OK等餐饮娱乐场所，作为休闲小吃更是倍受青睐。目前，新鲜花生的反季节生产还是空白，加上保鲜难度大，人们在秋收时节才能一饱口福，对于广大农户还是消费者来说都十分遗憾。

“干花生返鲜加工技术”，进行新鲜花生的反季节生产和销售，蕴藏着巨大的市场和利润空间。市场价每斤1.6元的普通干花生果，返鲜加工后可产出1.8--2斤的新鲜花生，每斤售价2元以上，而返鲜成本不足一角钱，经济效益十分可观。

如果煮成熟花生销售，每斤水煮花生售价2.5-3元，春节前后高达每500克4-5元，效益更高。该项目投资小，见效快，简便易行，1—2千元就可以起步，最适合于城镇和近郊位置的商户和下岗职工采用，是一项立杆见影的短、平、快致富项目。

 

 

该技术通过采用了复水式浸、黏土浆泡、抑芽、沙藏等独特工艺，可将普通花生加工为返鲜花生供应市场，其外观、风味、口感、质地和成分与新鲜花生毫无区别。

一招鲜，吃遍天，现代人都崇尚新鲜食物，喜欢尝“鲜”吃“鲜”。目前新鲜花生的反季节销售尚属空白，冬春季上市必然货俏价高，无疑为干花生果的价值提升、农户的富民增收找到了一条新途径。

 

据报导说，有些花生种植大户为了获得好的价钱和满足大城市消费需要，特意调整种植品种，让新花生提早上市，将新鲜花生运到上海等大城市销售，很受欢迎。

的确，不管是城市还是乡村，很多人都喜欢吃新鲜花生，或者是喜欢吃盐煮花生(也有不加盐的)吃，尤其是不少餐馆，火锅厅和卡拉OK厅等休闲娱乐场所，作为休闲食品更是倍受青睐。

但是由于新鲜花生收获时间不长，加上保鲜时间很短，因此仅靠自然收获季节所具有的新鲜产品，不能满足广大消费者的需要，不能形成常年销售气候，对于广大消费者还是经商者来说，都是一个遗憾。

这种干花生返鲜技术使加工后的产品不但在质地、颜色、风味、成分等方面完全具备有自然收获的新鲜花生特点和口味，而且还具有许多自然新鲜产品无法具备的优点。

 

 

配方和操作

 

将干花生放入浸泡池中，用浓度1．0％-5．0％的食盐溶液在15~30度的温度下循环流动浸泡3-8天后，用水冲洗；再用4-7％的粘土稀泥浆浸泡0．8--2小时，然后沥去多余的泥浆并晾干表面水份；最后用泥沙堆藏3天以上后筛去泥沙得产品。
   上述方案中，较佳是将所述干花生进行发芽抑制处理：即将浸泡的初始温度控制在-3至+6℃的范围内，时间不小于一天；或者用浓度为1—5μM的脱落酸(ABA)对于花生预处理30—60分钟再进行浸泡。以上发芽抑制处理适应于花生的发芽期。
   上述方案中，所述粘土稀泥浆中或泥沙中较好是加入0．5～3．0％(重量)的石灰，以起到杀菌消毒的作用。   
   上述方案中，所述产品还可先用0．5～2．5％的碳酸氢钠溶液浸泡1—5分钟，晾干后用包装袋密封保鲜。

 

这种加工技术与现有技术相比有下述优点：

 

1、所生产的新鲜花生颗粒饱满，无嫩子水子，无霉烂颗粒，口感好，有甜味；

2、保湿保鲜效果好，由于本处理所使用的复水浸泡液所具有的固有特殊作用，使得所产生的新鲜花生的保湿性和保鲜效果要比自然收获的新鲜产品长3—5倍的时间；

3、用本处理加工技术生产新鲜花生不受季节时间限制，可以一年四季生产，能够形成常年销售产品。很有商品价值，能常年满足消费者需求；

4、不存在过期损失问题，自然收获的新鲜产品，由于有嫩子水子和虫蛀等因素的影响，存放时间稍微过长，就会发生霉烂变质造成损失：本处理产品则不会发生这种情况，如果存放时间过长新鲜味有所丧失，可以即时晒干变为干花生或干核桃照样能够食用，不会造成经济损失，所以不存在过期损失问题。

 

利用本处理办法，可就地生产就地销售，大大降低运输成本。由于长途运输干制品比运输湿产品方便，为会发生霉烂，同时重量又比湿产品轻，因而可大大降低运输成本，提高经济效益。

 

 

下面是实施例

 

实施例一

 

1．浸泡装置：木桶、瓦缸或瓷砖水泥等非金属器具均可，浸泡池子的大小和位置如附图1所示： 浸泡池的容积最大，比其它池子大1倍左右，而盛水池、澄清池和蓄水池的容积差别不大；盛水池的位置高于浸泡池的池口，浸泡池、澄清池和蓄水池的位置较好是设在同一水平线上。   
   2．流水浸泡池的浸泡液循环流动方式： 浸泡液由盛水池下部流出，经浸泡池底部注入浸泡，浸泡池装满后，从浸泡池池口10公分处的溢水管流出，从澄清池底上部20公分处流入澄清池，下面又按同样的方式，再从澄清池流入蓄水池；以后则用抽水泵从蓄水池抽入盛水池， 形成循环流动。

3、原料的选择和质量要求：原料要选择无霉烂、虫蛀的自然风干的干花生果作为处理原料，切忌采用高温烘干的原料。花生果最好采用中晚熟品种，并要符合GB1532-86的质量要求。
   4．原料清选：干花生果要仔细清除破了口的颗粒，筛除杂粒泥沙。装料、浸泡：将原料按每袋20--25公斤装入尼龙口袋或竹篾筐，按口袋或竹篾筐容积的五分之四装入，不能满装。
   5．竹筏和原料的放置：先在浸泡池底部放少量砖块，再将竹筏放在砖上，然后再堆放原料口袋。当原料放至接近浸泡池溢水管管口线时，盖上竹筏压上青石块，避免注入浸泡液后原料上浮。

6．浸泡操作：先向装满原料的浸泡池注满浸泡液半天后，开始打开盛水池的放水开关，让盛水池中的浸泡液缓慢地流入浸泡池，浸泡池中的浸泡液也缓慢溢出流入澄清池，澄清池注满后再流入蓄水池，当盛水池中的浸泡液流完后，再将蓄水池中的浸泡液抽进盛水池，形成反复循环，循环流动的速度以热天快，冷天慢的原则进行，以盛水池为准，在24小时内热天(本实施例)能流完两次。

7、浸泡过程中的有关参数： 浸泡液为食盐溶液，其溶液浓度为3％；浸泡时间为5天；浸泡温度28℃。
   8、发芽抑制处理：采用ABA发芽抑制剂进行浸泡，由于ABA是原料本身所具有的物质，困此不存在安全问题，处理浓度为2μM，处理时间为45分钟。
   9．冲洗：上述浸泡处理好的材料，使用自来水冲洗5次，脱去咸味。
   10．粘土封闭：将浸泡冲洗后的产品用5．5％(粘土与水的重量百分比)的粘土稀泥浆(制作泥浆时每100公斤粘土中加石灰2公斤)浸泡1小时，然后沥去多余的泥浆并晾干表面水份。

11．泥砂堆藏；将晾干表面水份的产品用湿润泥砂进行掺拌，筑成40～50公分厚的泥砂堆；同时将产品用木板全部拍打嵌入泥砂中堆藏(每100公斤泥砂中加石灰0．6公斤)，泥砂堆藏不但能起保湿保鲜作用，同时还能提高产品的品感和风味。
   12．产品及销售：在15℃温度条件下泥砂堆藏4天后，用大眼筛去泥砂，即为可口的新鲜生花生产品，产品在销售前可再用清水冲洗一下(也可不冲洗)，其产品可分为三种情况进行销售第一直接上市散装出售，第二用1．5％的碳酸氢钠溶液浸泡3分钟，晾干后使用塑料食品袋装袋密封后上市销售；第三边堆藏边销售，根据市场情况卖多少洗多少，不一次冲洗完，这样就能够在比较长的时间内保证新鲜产品的新鲜风味。

13、浸泡质量：按上述操作浸泡后得到的新鲜嫩花生的复原状态在形状，质地、颜色、风味、成分和结构等诸方面，与自然新鲜生花生完全一致，花生的复水率R>1．6，新鲜花生的保质期为4周。

 

 

实施例二

 

1、浸泡装置，2、流水浸泡池的浸泡液循环流动方式，3、原料的选择和质量要求， 4、原料清选，5、竹筏和原料的放置，以上1—5的操作均同实施例一。
   6、浸泡操作：先向装满原料的浸泡池注满浸泡液半天后，开始打开盛水池的放水开关，让盛水池中的浸泡液缓慢地流入浸泡池，浸泡池中的浸泡液也是能动慢溢出流入澄清池，澄清池注满后再流入蓄水池，当盛水池中的浸泡液流完后，再将蓄水池中的浸泡液抽进盛水池，形成反复循环。循环流动的速度以热天快，冷天慢的原则进行，以盛水池为准，冷天(本实施例)24小时流完一次。

7、浸泡过程中的有关参数：浸泡液为食盐溶液，其溶液浓度为4．0%；浸泡时间为7天；浸泡温度18℃。
   8、冲洗：将上述浸泡处理好的材料，要使用自来水冲洗6次，脱去咸味。
   9、粘土封闭：将浸泡冲洗后的产品用6％的粘土稀泥浆(制作泥浆时每100分斤粘土中加石灰2．5公斤)浸泡1．5小时，然后沥去多余的泥浆并晾干表面水份。

10、泥砂堆藏：将晾干表面水份的产品用湿润泥砂进行掺拌，筑成40～50公分厚的泥砂堆，同时将产品用木板全部拍打嵌入泥砂中堆藏(每100公斤泥砂中加石灰0．8公斤)。
   11、产品及销售：泥砂堆藏5天后，用大眼筛去泥砂，即为可口的新鲜生花生产品，产品在销售前可再用清水冲洗一下(也可不冲洗)。销售方式同实施例一，如采用1．5%的碳酸氢钠溶液浸泡4分钟，晾干后使用食品袋装袋密封后上市销售等。

12，浸泡质量：按上述操作浸泡后得到的新鲜嫩花生的复原状态在形状、质地、颜色、风味、成分和结构等诸方面，与自然新鲜生花生完全一致，花生的复水率R>1．6。新鲜花生的保质期冷天(本实施例)为6周，逾期未出售和食用的或者在用过程中发现新鲜风味已丧失的，可及时晒干变成干花生后再食用。