现代工业生产的某些植物油,对人体健康是极为有害的。我们应该选用什么样的植物油,又应该警惕什么样的植物油呢?
要明白这个问题,我们应该首先了解一下关于脂肪的基础知识。
脂肪包括甘油三酯、胆固醇和磷脂。甘油三酯由一个甘油分子和三个脂肪酸分子构成。
在这里我们来主要关注脂肪酸。我们可以根据脂肪酸的分子结构把它分为SFA(饱和脂肪酸)、MUFA(单不饱和脂肪酸)和PUFA(多不饱和脂肪酸),以及TFA(反式脂肪酸)。
传统观念中SFA会导致肥胖。但现代研究证明,只有摄入过多SFA或者同时摄入SFA与碳水化合物,才会形成我们腰部的脂肪。
实际上,SFA可以使细胞膜稳定,能保护肺泡,可以快速为身体提供能量,并且能降低人们患心血管疾病的风险。
MUFA有利于大脑的发育,减缓心血管的衰老,有抗氧化和抗炎的作用。
再来看PUFA。PUFA的家族成员比较多,主要包括ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸两大类。ω-3脂肪酸有助于保持血管畅通,保护视力,维持大脑功能。ω-6脂肪酸主要包括GLA(亚麻酸)和AA(花生四烯酸),其中GLA有助于维持体内激素平衡,而AA则需要我们对其提高警惕。
AA会引发炎症,摄入过多的ω-6脂肪酸会导致ω-6脂肪酸难以发挥作用,增大患心血管疾病的风险,引发动脉粥样硬化、心脏病、脑卒中等,还有可能引发暴力倾向。
而TFA(反式脂肪酸)则对人体有百害而无一益。TFA会使细胞膜变硬,使细胞功能受损,会促发炎症,造成动脉粥样硬化,导致糖尿病、肥胖症,增加心脏病发作的风险,引发结肠癌和直肠癌、乳腺癌等等。而且TFA能进入母乳,对婴幼儿的发育产生不良影响。
现在我们知道了,脂肪中的绝大部分成分对人体是有益的,只有ω-6脂肪酸和TFA对人体有害。
那什么样的油中含有这两种物质较多呢?答案是精炼植物油。
获取植物油有两种不同的方法:物理压榨法和化学萃取法。
物理压榨法只进行简单的清洗、压榨、脱油和过滤,不涉及任何化学变化,得到的是高质量的初榨植物油。这种油保留了大部分对人体有益的成分,含ω-6脂肪酸较少,不含TFA。
但是大规模生产植物油的企业需要更多低价的植物油,来满足市场的需求和企业的利润。
其中一种方法叫作热榨。油料首先被压碎,并在120℃下加热约2小时,这样可以破坏细胞壁,使油脂更容易被挤出。但这样也使ω-3脂肪酸在高温下被氧化,使卵磷脂、维生素和植物营养素等被破坏。
化学萃取法可以得到更多的植物油。在压榨后的油料中加入苯或乙烷可以提取出残留的油脂,苯和乙烷本身可以致癌,而且用这种方法萃取出来的油有难闻的气味。这时就要对其进行精炼:通过高温去除有毒成分,通过脱胶使油更易于保存,再进行脱酸来去除氧化变性的脂肪酸,然后去除色素,最后还要通过减压蒸馏去除异味。在这个过程中,会使油中出现大量有害的TFA。
超市货架上的精炼植物油和初榨植物油有相同的外观、相同的气味和相同的味道,不同的是,精炼植物油的价格更低,吸引了许多消费者。
通过上面的内容我们可以知道,精炼植物油不但损失了很多营养成分,而且其中富含很多对人体有害的成分。
所以我们在购买植物油的时候,要尽量不选精炼植物油,而购买没有经过精炼的冷榨初榨油,或者至少要购买物理压榨的植物油。只有这样才能有效地避开对身体有害的陷阱,获得有益的脂肪。
安妮·弗莱克在《神奇的脂肪疗愈力》一书中提出了一个非常值得重视的问题,尽管我们已经意识到了适量摄入脂肪对人体的健康其实大有帮助,但是不是所有的脂肪都是可以放心食用的。
正确选用植物油,合理摄入脂肪,对身体有非常大的好处。脂肪对人体的各个器官和系统有很强的疗愈能力,摄入足够的脂肪,可以让身体更加健康。
推荐所有注重健康的朋友阅读本书,这本书会彻底颠覆你们对健康饮食的认知。
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