烹饪当中除了食材、刀工、火候、技法之外，最重要的就是调味料。要想做出可口的美食，我们要了解调味料的食用原理。
今天我们就聊一聊最基础的调味料，盐的使用原理及烹饪中的技巧。
盐号称百味之王。后厨里有一句话叫做好厨子一把盐。盐的量掌握好，这道菜就能做得八九不离十。
做菜加盐一定要慎重，加少了可以补加一下。但放多了太咸的话，这道菜就废了。
所以说加盐最好分两次加，第一次少加一点，后期可以不够再补。精确把控菜品的咸淡，这是做菜最基本的操作。
另外再说一下放盐的时间，炒制或者炖制肉类菜肴时，盐放早了会瞬间让肉里面的水分渗透出来，这样肉质就会紧缩，口感就会发柴。所以盐要尽量晚放，出锅前放就行。
盐放早了不仅会使肉发柴。最关键的是，炖肉时盐会使肉类食材里面的香味物质凝固，香味就会丢失一大半。这才是炖肉不能提前放盐的最主要原因。
比如说内蒙古的清水炖羊肉，出锅前再撒盐，并不是怕肉发柴，而是怕香味大大流失。同样炒青菜时，盐会在很短的时间内稀释出青菜里的水分，使食材塌陷、变形变软，不仅不好看，而且吃起来口感不清脆。所以炒青菜也要在出锅之前放盐。
最后总结八个字，宁少勿多，宁后勿先。
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