不管是新手还是老手的朋友们经常会在制作卤水中多多少少的遇到一些问题，那我们应该怎么处理呢?小编总结了几大问题，某一级厨师来教你补救的方法。
一、卤水发黑的问题
很多朋友很懊恼，为什么我做出来的卤水发黑。导致卤水发黑的原因有很多，解决方法老师傅为你们总结了几点，记不住的可以收藏，派上用场的时候拿出来看看。
1、黑色素香料使用太多，例如草果，草蔻，排草，丁香等香料，用前要用水和白酒勾兑清洗。
2、糖色没炒好，糖色炒的发黑发苦都会导致卤水发黑的问题，新手朋友建议用糖水的炒制方法。
3、做卤水的食材不要选有淤血的，卤制前要充分浸泡，使血水彻底清洗干净。
4、卤水和卤肉的比例为1.5:1，卤水食材过多过少都不行。
5、每次卤完食材后烧开打去浮沫，注意保养。
6、制作卤水不可以使用铁质锅具，发生氧化反应后会导致卤水发黑。
7.制作卤水的过程中要注意火候，不可长时间将卤水空烧。
8.卤水中不要加老抽，酱油上色。
9.卤水少了要及时补汤再调味。
10.卤水中不能为了增重味道，大量放盐，一斤卤水10-20克的盐即可。
11.卤菜出锅后，要及时刷上卤油，能够减缓氧化的速度。
二、卤水发黑的补救方法
将过滤好的卤水烧开让它自然冷却，称重，取出四分之三，倒掉四分之一的卤水不要了，再加入等量的汤，按照比例重新调味。
三、卤水发酸的问题
网上很多朋友说卤水发酸了要加入食用小苏打和食用碱，这种方法大错特错，加入小苏打和食用碱会导致整锅卤水加速发酵，发酸变味，彻底报废。
如果只是轻度发酸，我们可以加入适量的洋葱，带皮大蒜，小葱，白酒，熬上半个小时，让食材充分吸收了卤水中的残渣和异味，再过滤掉蔬菜残渣，重新加入香料调味。
如果重度发酸，那就只能重新卤制了。如果是卤菜新手，还是建议大家提前准备一些老卤水在那里以备不时之需。
四、卤菜有药苦味的问题
卤好的食材品尝出来药苦味是怎么一回事呢，大概率是你放的苦香型香料太多了。
卤水药味重跟当归和白芷有关系，苦香型香料白芷的配比应该是每100克卤水不超过50克，当归在100克卤水中的放置不可超过6克。
八角和丁香也会导致卤菜发黑发苦。每100克卤水八角的含量不可超过80 克，丁香不可超过10克。
五、卤菜不够香的问题
为什么隔壁人家做的卤菜那么香，你做的卤菜却不够香，多数是犯了两个错误。
1、卤菜香味不够浓郁，并不是香料本身的问题。而是没有对卤水中放入的香料进行预处理。
将使用的香料分出，芳香型的香料用前先用温水浸泡，用白酒来浸泡苦香型的香料。
2、有的朋友们为了能让卤菜香气扑鼻，常常会选择多加入八角。这种做法不可取，应该添加五加皮，香砂仁，山奈这些增香香料。
六、卤水封油的问题
卤水封油对整锅卤水和食材有很大的作用，但是懂得如何封油的朋友却很少。
卤油不可以太多和太少，保持三厘米左右就可以，太厚会闷坏卤水。
今天为大家介绍了卤水常出现的几大问题，朋友们如果日常工作和生活中遇到过其他卤水出现的问题不懂得怎么解决，可以评论区探讨。
小编有着30年的干货调料售卖经验，如果你们在香料方面有疑惑，或者有任何关于餐饮行业的问题都可以在评论区留言。
联系客服
