在卤肉菜品中，卤猪肉被人们购买的比例最高，也是最常见的卤肉菜品之一，卤羊头肉的做法其实跟卤猪肉工艺上都一样，只是在调味和香料的选择上略有不同。
卤菜技术源远流长，至今已有两千多年的历史，而且技术也在不断更新创造，但是“猪不椒羊不料”的这句制作方法还是延续到了现在，那么在卤猪肉和卤羊肉时确实是猪肉不放花椒，羊肉不放大料吗？今天我们来学习卤羊头的制作方法，看看具体操作和香料的配比上是否真的符合古人这句话的含义？
一、为了让高汤增鲜，我们选择加入筒子骨1根，猪皮一斤半来增加高汤的粘稠度，鸡架骨六个可以使高汤的味道更鲜香，将这些食材简单的焯一下水。想让高汤有增白的效果可以再选择处理好的鲫鱼一条。
二、桶中倒入45斤的清水，为了防止蒸发我们多加入15斤水，下入焯过水的食材和鲫鱼包，加入100克老姜，50克白酒。
这时候应该会有人有问题，为什么自己熬的高汤不白不浓，其实主要有三个简单的原因，一是食材的选择上搭配不对，二是熬汤时火候掌握不好，三是猪大骨没有敲断。知道这三个原因下次的时候我们稍加注意，熬出的高汤应该就会达到满意的效果。
三、食材都放好后我们开大火烧开，熬制1个小时，再转小火熬制2个小时。高汤充分沸腾能使食材的蛋白纤维快速融入到水中达到高汤增白的效果。小火慢熬是为了增加高汤的浓稠度。
大家千万不能相信网上所说的为了使高汤增白就加牛奶的说法，这种方法简直是误人子弟。
捞出高汤中的食材。按照一斤高汤放50克糍粑红油，15克糖色，10克满天星，青红花椒各1克，盐16克，白糖8克的比例加入配料，放进准备好的香料包（卤羊肉的香料配方我放在文章最后），熬半个小时。过程中要充分搅拌均匀，使香料包和调味料味道融合。
处理羊头上边的毛，否则腥味会很重，一定要用工具将羊头的毛烧掉，放入清水中刮洗干净，也是简单的焯一下水，放到水中洗净后放入卤水中。
我们进行第二次调味，比例是一斤食材加盐10克，白糖7克，胡椒粉0.2克，鸡精2克，味精6克。这需要我们根据羊头的斤数来加入调味料。小火慢卤120分钟到150分钟。关火泡1小时。
每次食材出锅时，我们都要捞出香料包放入冷藏室保存，而且卤羊头的卤水不可以卤其他食材，容易造成串味。
卤羊肉基础香料：
白芷30克，山奈20克，白蔻15克，荜拨15克，丁香7克，香茅草6克。
砂仁20克，桂皮25克，香叶8克，小茴香20克、黄栀子15克、罗汉果2个、甘草5克、老蔻15克、八角25克、红蔻15克、肉蔻20克、党参15克、毛砂仁12克、草果25克
打成中粗装入纱布袋，加温水白酒浸泡。
卤猪肉的做法和香料配方我们之前的文章也都介绍过，细细观察其实也并没有像老话说的“猪不椒羊不料”，对于这句话我们每个人倒是有自己不同的见解，这句话确实可以反映出卤菜手艺人对卤菜工艺的精益求精，和对香料选择搭配上的精益求精。但是实际卤制中我们还是要根据自己多年的卤制和经营的经验来卤好每一份食材。
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