30年卤肉店老板说：做酱卤时，这5步缺一不可，少1步都不正宗

酱卤，是中国传统的一种烹饪方式，主要用于各种荤素食材的卤制。一口好的酱卤，可以让人回味无穷，久久难忘。但是，要做好一锅酱卤，却需要掌握一定的技巧和配方。今天，我们就来跟随一位30年卤肉店老板的经验，详细介绍酱卤的制作流程。

第一步：处理食材

要做一锅好的酱卤，首先要选用新鲜的食材。以卤猪蹄为例，我们需要将猪蹄一分为二，放在水中浸泡。水中需要加入葱姜料酒和盐，这样可以有效去腥，浸泡时间为两个小时。

浸泡完成后，将猪蹄和鸡腿等食材凉水下锅，焯水煮5分钟。这一步的目的是进一步去腥，同时使食材更加紧实。焯水完成后，需要用温水清洗干净。

第二步：准备酱料

要做出美味的酱卤，酱料的配方至关重要。我们需要准备以下材料：大豆油100克，大葱50克，姜片30克，黄豆酱150克，户户辣酱120克，豆瓣酱150克，甜面酱100克。

第三步：炒制酱料

在准备好酱料之后，我们需要开始炒制。首先，锅中放入大豆油直接放入料头再开小火慢炸，当葱姜炸至微黄色时，捞出备用。

接下来，关火降油温，放入豆瓣酱。这一步需要特别注意油温的控制，如果油温过高，豆瓣酱容易糊锅。放入豆瓣酱后，用小火慢慢翻炒，直到炒出红油为止。然后放入黄豆酱、甜面酱、户户辣酱，继续用小火翻炒。这个过程需要持续约10分钟，直到所有的酱料充分融合，香气四溢。

第四步：制作高汤

要做出美味的酱卤，高汤的品质也非常关键。我们需要准备12斤高汤，可以是鸡汤、骨头汤或者二者混合。将高汤倒入锅中，加入炒好的酱料、料包（香料比例：桂皮6克，八角6克，草果4克，丁香1克，甘草2克，白芷2克，香叶2克，花椒5克，小茴香4克，以及之前捞出的葱姜）。辣椒8克和黄栀子6克不需要加入香料包中，直接放入高汤中，大火烧开后转小火慢慢熬煮20分钟后，进行调味：加入酱油40克，鸡汁60克，蚝油40克。

第五步：酱卤制作

当高汤熬煮完成后，我们需要将处理好的猪蹄等食材放入锅中。这时需要将火调至极小的状态，慢慢煮炖。这个过程需要持续约两个小时，以保证充分入味。煮炖完成后，再浸泡在酱卤汁中40分钟。这样可以使食材更加入味，口感更加鲜美。如果同时卤制其他食材，只需要计算好计算差依次下锅，一起出锅就可以了。

以上就是制作一锅正宗酱卤的完整流程。按照这个步骤操作下来，你可以在家中轻松做出美味的酱卤食材。无论是猪蹄、鸡腿还是豆腐干、鸡蛋等食材，都可以使用这个方法进行烹饪。

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