[转载]中国茶艺——基础篇16

9、红茶

    红茶是发酵茶，红茶是选取适宜的茶树新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名“红茶”。

红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，并产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质也比鲜叶有明显增加。所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。

红茶按制造方法的不同，又分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。

工夫红茶是我国特有的红茶品种，我国工夫红茶品类多，产地广。比较著名的有滇红工夫、祁门工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、湖红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

小种红茶起源于16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶，小种红茶是福建省的特产。它的制作工艺由鲜叶萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙等多道工序组成。小种红茶的产地山高多雾气温低。初制时就采用松柴明火加温进行干燥，并采用松木烟熏。茶叶由于吸收了大量的松木烟香，使得干茶带有了浓烈的松烟香。小种红茶中最具有代表性的是正山小种，其品质历经百年而不衰。

红碎茶是19世纪初在印度创立的一种新的茶叶加工方法。由于它在加工时更注重茶叶内在品质的形成，从而使红碎茶具有香气高锐持久，滋味浓强鲜爽，加牛奶白糖后仍有较强茶味的品质特征。我国红碎茶的生产较晚，始于20世纪50年代后期，红碎茶的产区主要分布在云南、贵州、广东、湖南等地。