旧时候北京人称猪肉熟食店为盒子铺。盒子铺一般都挂这样一副对联:名传燕市,味压江南。说明自己所售商品味道好,质量上乘。
一般的盒子铺用栏柜将店堂一分为二。前一半放玻璃柜台,里面陈列着各种猪肉熟制品,都放在一样大的兰花瓷盘内,瓷盘的大小,图案完全一致。在玻璃柜台的后方,沏一个砖台,上面放一个三尺高,一尺直径的树桩子,当菜墩子用。顾客在玻璃柜台选好食品后,都是由伙计从柜台取出,送到砖台那里,过秤,计价然后在菜墩子那里再切成薄片,,最后用荷叶包好再交给顾客。
一般的盒子铺,都是前店后厂,所谓的前店后厂,就是所售食品,都是在后柜加工,前店售卖的。盒子铺的东西,无非就是酱制和熏制两类。酱制就是用茴香,花椒,砂仁,豆蔻,桂皮和白芷等香料,加上上等的黄酱,用陈年老汤煮成。酱好的肉,立即出锅,肉皮朝上码放盘中,浇上一层酱肉汁,以防肉皮凉后风干变硬,这叫'挂面儿’,也就是酱肉表面有一层凝固的肉汤。老北京有句歇后语,酱肘子出锅,绷盘了,也就来源于此。酱好的肉肥而不腻,瘦而不柴,馨香醇厚,软烂适口。
熏制,则是在一个铁锅内放置柏木锯末,把卤制八成熟的食品放于锅内的笼屉内,以微火烧锅。锯末只生烟不起火,烟渗入食品,不仅味道清香,厚而不腻,而且色泽黄褐油润,不易腐坏。
除了这些,盒子铺自己还灌香肠和小肚,味道也是各有各的特色。
最关键的是,店里备有木制圆盒,直径一尺,高约三寸,外面涂黑漆或红漆,里面分为八个或十个格子,每格放一种切好的肉食品,称为盒子菜。顾客买好以后,由学徒将盒子送至家中,犹如一份冷荤拼盘。立春和二月二一般都吃春饼,自己家烙点春饼,炒个合菜,在买个盒子,成了,一顿春饼搞定。这种卖盒子装的菜的铺面,就叫盒子铺。
现在闻名北京的天福号,当年就是盒子铺。当然,除了盒子铺,上至一般的饭馆下至普通的猪肉铺,到了季节都卖盒子菜,这也算是应季食品,谁跟钱有仇呀。
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