京城谈吃～饺子

先说几条北京的民彥'好吃不过饺子，舒服不过倒着’'白面为皮肉做馅，给个神仙也不换’'头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋’'老天爷，你别旱，麦子收他一两担。天天给你饺子吃，牛羊猪肉麦子面’'老天爷，下大雨，收了麦子给你包饺子，你吃瓤，我吃皮，剩下麸子喂小驴。灶王爷上天说好的，给你包顿肉饺子，先吃饺子后吃糖，嘻嘻哈哈见玉皇’。几条民彥说明什么，说明过去饺子有多么的重要！

要享福，吃饺子，求雨，哄孩子，都吃饺子，甚至于比较重要的供灶王，都是用饺子。那么，您又说了，怎么好不秧的想起说饺子来了？我正看闲书，看到齐如山先生的一本小书，里面提到了饺子，我就顺便草就一篇。

过去的人们，不是经常能吃到饺子的。但是有几顿，必须要吃的，如果连这几顿都吃不上饺子，那就跟揭不开锅一样了。大年初一一顿，初五一顿，十五一顿。当然家境好的，不止这三顿，但是据说满清的时候，连皇帝在这三天都吃饺子。

皇帝这三顿饺子，也挺隆重的，尤其初一的那顿。咱们老百姓，初一的时候都往饺子里放铜钱硬币的，皇帝也放，他放一个小金饼，上面錾着几个字'万寿无疆天子万年’，皇帝准能吃到，还是第一个饺子就吃到。为什么，太监们会来事呗。

北方人为什么吃饺子，真不可考。但是，有一种说法，要想请客或者解馋，必要多样的炒菜，比如一次炒十几个菜，各种肉都有，肯定解馋。可是，北方乡下都是用大灶，用的锅也大，那锅大的起码能装二百斤水，，就小锅装几十斤也没问题。做菜炒菜肯定极不方便，这样，就有了水饺。把肉和菜和到一起，外面用面一包裹，什么时候想吃，就什么时候煮，特别方便，于是，这种吃法就流行开了。

北京过去包饺子，所用的馅和皮，和今天比也不遑多让。先说皮，大多用小麦粉（也就是白面），但是，也有用高粱面，荞麦面，绿豆面的。再说馅，平常就有一百多种，有鸡肉馅，火腿馅，蟹肉馅，三鲜馅，等等，这算比较常见的。此外还有三白馅，用烤猪肉的肥肉和白口蘑丁和冬笋丁为主料和制而成。还有的人用口蘑做馅，也及其鲜美。当然普通的猪牛羊肉类的馅就更多了。至于蔬菜，分鲜菜和干菜，鲜的，皆可做馅。但是，一般什么菜配什么肉，是比较固定的，不可混乱的。唯独，白菜和韭菜，是可以混搭的，配什么肉都可以。而且，鲜菜，是一个味道，把它晒干了，又是另一个味道。一种菜一个味道，你要是把两种菜混合到一起，又是一个味道，单吃鲜菜，一个味道，要是把鲜菜和豆腐，蘑菇，粉条混合在一起，分别又是不同的味道。比如白菜，配羊肉，你要是用羊肉馅，配白菜剁成馅，是一种味道，要是把羊肉切丁，白菜也切细丁，晒干不攥水，拌在一起，味道尤其清香。猪肉馅先炒熟，再搭配冬天的韭菜或者开春的头茬韭菜，味道美极了。猪肉先拿白水煮熟，在切丁，茄子切丁，入热油过一下在拌馅和用生茄子拌馅，两个味道。

总之，饺子馅，千变万化，无穷的搭配，而且穷富皆宜。我看，饺子馅最体现出我们民族在食文化上的用心。我也得去琢磨琢磨晚上吃什么馅的饺子去了。