其实以前我们写过北京的吃饭的地方,写过大棚厨子,写过庄子也写过饭馆,但是,好像都是把某种营业形态单独拎出来写,从来没有系统的写过,今天我们就试试系统的写写北京的餐饮。
先写写老北京餐饮的一些经营形态。
第一种就是口子厨,也就是俗话说的大棚厨子。这种厨师在餐饮行业是最洒脱的,一把菜刀一个炒勺走天下。摆席需要的诸如桌椅板凳,杯盘碗碟,都可以租,而厨师需要的灶锅屉都有专门的人负责。而口子厨只需要对主家负责:在主家的预算之内,把席面做的漂亮,还不难吃,就行了。所以,餐饮行业把他们排第一。
第二种就是饭庄子。这种就又分两种,一个是冷庄子,一种是热庄子。冷庄子就是平时不开火,只要婚丧嫁娶庆寿团拜等等聚会的时候,才开始营业,生火。当然,你要是聚会宴请,一两桌也可以,千八百桌也可以,但至少也要一桌。热庄子平时也开火,也可以零卖。但是也是,最少一桌。
这种庄子都是挂某某饭庄或某某堂的牌匾,都是替代在家里摆席的。不管是口子厨还是饭庄子,都只适合人多的聚会。若两三个人零吃,就不适合了。
他们的菜品,多用炖,蒸,煨,焖等手法,不怕火候久。适合人多聚会,哪怕一次开几百桌,你由锅中盛出或者由蒸笼中取出即可,即使一次没有用完,多蒸两回,也不至于伤了味道。人少,两三个人小聚,就不适合了。两三个人小聚,就适合吃炒菜了。炒菜一次只能炒一盘,同时炒两盘,味道就不对了,若是一次炒十盘以上,那肯定就不会好吃了。
再然后就是饭馆了。这是最常见的餐饮的经营形态,也是我们着重要说的。
饭馆按照大中小和特别品种来分,就这四种。
一种大的,如丰泽园,泰丰楼,东兴楼这样的,可以两三个人小聚,也可以成桌的宴席请客,但是,成桌的宴席,最多开两桌,多了就应付不来了。当然,他们也可以应接外面家里的搭棚宴请,但是那种就是单独聘请口子厨来完成了,品质就不是丰泽园,泰丰楼的品质了。
中者如天兴楼,天瑞居等等,一般几个人零吃,非常好,如果十人以上,成桌的菜,就不是很好了。
小的饭馆就多了,比如恩承居。他们比较适合零吃,就不适合成桌点菜了。这种馆子就是一两个菜比较拿手,其他的就一般般了。比如我们比较熟悉的砂锅居,他的砂锅白肉拿手,比如正阳楼,他的螃蟹和涮羊肉拿手,(在东来顺成名之前,它的涮羊肉是北京的NO.1)比如全聚德,他只是鸭子拿手。(当然。全聚德后期也请了师傅,加了炒菜)
再有就是饭铺了,我们以前在说饭馆的时候,就说过小饭馆和大饭铺的区别。只要你的经营品种是以主食为主,来你店里吃饭的都是为某种主食来的,你就是饭铺。比如过去的馅饼周,(过去很有名的,现在没有了)比如过去的东来顺。还有街上无数的饺子馆,包子铺,锅贴铺等等。来这里吃饭的人,只要主食,多要一个菜,也是为了佐酒。所以,有的饭铺为了省事,也是为了省煤火干脆就不卖热菜了,只提供一些冷菜给食客佐酒。在这里吃饭,有一个特点,就是快。
还有一种特殊的营业形态,就是盒子铺,切面铺,大酒缸这些。对,你没看错,便宜坊也是盒子铺,其实最早全聚德也是盒子铺,只是他转型的比较早而已。最早的便宜坊也是一种经营形态,不是字号。但是为什么他叫便宜坊而不直接叫盒子铺呢?因为他和普通盒子铺还不太一样。普通盒子铺只能买走,不能堂食,而便宜坊可以堂食。至于切面铺和大酒缸,我们前面有专文阐述,这里就不多说了。
当然,这就是老北京餐饮行业经营形态的一个简单划分,其实,那个时候的老北京餐饮有个特点,越是小馆小铺,越有别人不易模仿的独特口味,是别人学不去的。现在的餐饮难干,和这个有没有关系呢?有自己独特产品的饭馆,我从来没从他们的嘴里听到过餐饮难干,反而是那些千篇一律的,做的东西毫无特色,别说别的饭馆可以做他们家的任何菜,就是一些烹饪爱好者在家里都能做出他们家的菜,这样的饭馆不等倒闭还留着过年吗?
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。