杂忆天桥～说说天桥的吃

今天还是看看张次溪先生的天桥志里记载了那些天桥的小吃，有些我们还能见到，甚至于我们前文都写过，我们就不赘述了，只找了一首关于这个小吃的竹枝词来描述它，就行了。有的我们现在见不到了，那样我们就用简单的文字来描述一下。好了，言之少叙，书接正文。一个是爆肚，爆肚我们就不多说了，'天桥杂咏’里这样记载爆肚：入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽；齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。

二一个，牛杂碎。说是牛杂碎，其实就是牛肠。白水下锅，只加很少的去腥的香料，白汤卤熟。熟了以后捞起切断，用辣椒，香菜等拌而食之。因为牛肠的食用价值不大，且没有工业用途。因此，这种卤牛肠的吃法，绝对是穷人食品。一般除了天桥，就在各大庙会售卖，而且是在下午卖。

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三一个就是羊肚汤。现在也是见不到了，至少在北京见不到了。其实就是羊肚加灌上羊血的羊肠，没有其他的。'天桥杂咏’中记载：纵使荤腥胜苦齑，充饥何必饮灰泥；清贫难得肥甘味，莫笑卫生程度低。

四一个就是苏造肉。苏造肉现今已经失传，据张先生记载，苏造肉就是用酱油红糟煨炖猪肉，而且卖的时候也是放肉的锅底下，用微火慢炖，然后再零切售卖。当然，后来有人把苏造肉改简易了，改用猪头肉或者猪下水，而且在猪小肠内灌肉馅和香料，汤内也不再加红糟，只用桂皮，花椒，大料，酱油等佐料，味道也算香醇。谁知后人再次变化，只用猪头肉，猪下水，且加炸豆腐，火烧同煮，也就变成现在的卤煮火烧了，原来苏造肉是见不到了。

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五一个就是涮羊肉。这个前文讲过，用羊腿肉或者羊上脑，鲜嫩可口，切记不可用腰窝。腰窝肉口感不好，显老。另外，天桥的涮羊肉，不光涮肉，还可以涮羊肝羊腰，也算一个特点了。另外张先生文中还记载，用羊尾油肥锅的习惯，天桥时期已经有了，看样子，吃货们的传承还是连绵不断的。

再有就是共和锅。前文我们说过，在这里张先生也重申了我的观点：一个，共和锅就是为一个人想吃涮羊肉预备的；二一个，共和锅除了裹腹的功能，还兼着社交的功能。吃客们可能进门时谁也不认识谁，二两烧酒，半斤羊肉一下肚，聊天的，唱二簧的，已经谁也离不开谁了。

六一个就是烤羊肉和炮（发爆的音）羊肉。为什么把这两个放一块说呢？因为这两个，做法，调料甚至于味道都大同小异。只不过一个用箅子烤，一个用铛炮。而且，这两个还有一个相似之处，就是来源。都是源自满族破落的八旗子弟。为什么烤肉和炮肉饭馆里不卖？只有这些小摊贩卖？为什么卖烤羊肉和炮羊肉的都不吆喝，只用锅铲敲击箅子或者铛边代替吆喝？全是因为如此。烤羊肉和炮羊肉，本来是满族人家里的一种私房的小吃。没有人对外售卖的。只是后来，大清完了，八旗子弟也没用钱粮了，迫不得已，他们有的人就把它走上了街头，从而成了一种公众的小吃。虽然走上街头，但是还是拉不下脸来吆喝，又得出动静吸引人，就只能用锅铲敲击箅子或铛边了。

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今天最后一个说灌肠。灌肠现在也有，而且我们前文也说过。再简单说说，说点前文没说的东西。灌肠有两种，一种是用猪肠做肠衣，里面最好还带着点肠油，煎灌肠用的油也是最好用卤肉作坊的锅边油，这样煎出的灌肠香，也是灌肠这个名字的由来。还有一种，就是我们现在看到的，大淀粉块，蒸熟了，下锅煎。其实这两种，各有千秋，也不能说谁好谁坏。用大肠做肠衣的，虽然香，但是吃多了油腻；直接用淀粉做灌肠的，虽然味道不如前者香醇，但是如果煎好了，浇上蒜汁，也另有一种风灌风味。但是得煎好了，这就说灌肠在下锅煎之前，决不能切，要用刀砍。砍出来的灌肠要一边薄一边厚，成楔子状。这样煎出来的灌肠，薄的一边焦脆，厚的一边外焦里嫩，口感才好，才丰富。如果你眼前有家卖灌肠的，你看看他煎的灌肠的形状，就可以决定买不买了。当然现在也有把两种灌肠的做法结合起来的，就是不用大肠做肠衣，素灌肠，但是用锅边油去煎，也挺好。

今天说了这么多了，咱们明天书接下回，先歇了吧。