今天这个话题有点大,恐怕不是一两篇文章能说清楚的,我们写到哪儿算哪儿,直到把这个事情说清楚为止。
系统看过我的文章的朋友,应该都知道,我是比较反感北京菜的提法的。因为不管是传承上,还是具体体系上,都谈不到北京菜,或者说只能是北京风味而成不了菜系。
为了写这篇小文,我又系统的找了一些资料,后来发现我的观点也不是全对,应该说北京风味曾经有机会成为北京菜系的机会,只不过是后来自己断了传承而已。
北京菜的萌芽,来自于口子厨。而把北京菜做成体系,有了初步传承的应该是清宫御膳房。
那么这两个怎么搭上界的呢?一个在野,一个在深宫。那么您听我说,咱们慢慢道来。
先说口子厨,口子厨是老北京餐饮界一个特殊的存在。
口子厨既没有招牌,也没有批发部和门市部。他们中的头,承办者,只在自己家里,门口挂个姓氏铭牌而已,只等着需要办事的主家自己来找。
主家找来以后,按照行情和主家的条件,讲妥生意,也不用订立合同契约,全凭口头契约,就开始搭灶,备料,落坐儿,准备干活。
一般的老北京人,办事的席面分为复杂和简单两种。复杂的就是米饭炒菜,简单的就是炒菜面:四个炒菜,然后配打卤面和炸酱面。
口子厨做菜比较粗陋,不精细。要想吃的精细,您还得去饭馆。最早的口子厨也是走的北京周边民间菜的路子。因为,有口子厨的年代,鲁菜和其他的外地菜系还没有进京。
口子厨所服务的对象,不论满汉,不论其文化高低,只要你办事宴客,我都为你服务。
满族人入关之前,只是结婚请客,白事则不请客。只有汉族。红白寿诞全请客。
满族入关以后,一切依汉俗而行,白事也改为大办,备酒席以款待吊唁的客人。
如此一来,不光汉人办事请口子厨,满族人,也来请口子厨。所以,口子厨的口味就要有所变化。既不能全是汉族口味的。也不能全是满族口味的。这就需要口子厨要有所改变。
后来,大概在乾隆年间,口子厨就跟清宫御膳房产生了联系,口味也发生了融合,这就形成了所谓的京味儿,而这个时候,鲁菜还没有进京。
这次我们说了京味儿在口子厨这边是如何产生的,下回我们再说说御膳房。
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