菊花锅子
菊花锅子,现在没人做了,至少目前在北京是吃不到了。
在过去的老北京,菊花锅子应该也是一个小众食品。它虽然应时应节,但是它也只是为一些口味清淡的人准备的。
当时的秋冬。吃烤肉,或者涮锅子、打边炉、锅塌羊肉等,就有人嫌这些吃法肥腻,只愿意吃个菊花锅子。
吃菊花锅子,只能用真正的白菊,花瓣挺放,花瓣花心一律纯白,当年的北京老饕们认为,吃菊花锅子,必定要用这种菊花方称上选。
锅的汤底也有讲究,菊花锅子汤,绝不能用鸡鸭吊的汤,肥。而是要用上好排骨吊的高汤,鲜而不腻,一清似水。
锅子的用料一定是鳜鱼、小活虾、猪肚、猪腰,每一样都要抽筋切片,所以一烫即熟。菊花选得精,洗得净,粉丝、馓子都用头锅油炸,所以没有烟哈喇味儿。
吃的时候,菊花锅子用好酒精点好,端上来,高汤一开,有茶房掀锅盖,很麻利地把几盘锅子料一齐下锅,等锅再开,放菊花瓣,盖上锅一焖就连汤带菜,用小碗盛出来奉客。
早年的北京,无论饭馆还是饭庄子上菜,很少有茶房分菜敬客的,只有菊花锅子是例外。因为大家使筷子,有快有慢,慢一点锅子里的料就烫老了,鲜嫩尽失,就不好吃啦。
看着描述,菊花锅子做法并不复杂,为什么现在没人做了呢?想不明白。
太阳糕
北京消失的东西,还有太阳糕。
据说,当时的中国只有北京农历二月初一有太阳糕卖,太阳糕就是把白米磨成粗粉,团好塞在木头模子里,做成有花纹的面饼,五枚一层,顶上一层插上一只五彩缤纷、用江米面捏的小公鸡,五只算一堂,买来祭太阳神的。
所谓太阳神,实其就是明朝的最后一代皇帝思宗(崇祯)。在清人定鼎中原时,一般老百姓认为崇祯非亡国之君,死得又惨,民间怀念故君,所以托词为太阳神做太阳糕来祭祀他。
有人问过民俗专家金受申先生,说太阳糕淡而粗劣,实在难以下咽,为什么不做得好一点?金先生说:“太阳糕是蒸锅铺小利巴们捏出来蒸的,卖了钱柜上不入账,是给他们剃头洗澡的零用钱,没糖没油,那还能好吃得了?’既然提起了太阳糕,金先生就介绍了一位特殊人物,他做的太阳糕是北平独一份儿的好。
这位特殊人物住在东直门里羊管胡同,住的是很破旧的小四合房。,原来此人就是明朝后裔第十二代袭封的一等延恩侯。
按照优待清室的条件,有“王公世袭概仍其旧”一条,所以他仍旧挂着大清给他的一等延恩侯头衔,每年照支岁俸八百元。
他做的太阳糕是带有核桃枣泥馅儿的,比市售太阳糕约大两倍。而且他所捏的朱冠钢羽大雄鸡,风采踔厉,无丝毫匠气。
据说,民国十四年溥仪被冯玉祥逐出紫禁城避居天津,这位延恩侯居然千辛万苦凑了几块钱川资,搭火车还去过天津张园,叩见溥仪,以示不忘清廷二百年来对明代后裔的厚待。
现在看来,太阳糕,不过就是天津糕干一般的存在。糕干也分带馅的和不带馅的两种,区别就是,太阳糕的头顶带个小公鸡。
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