其实，最早的北平没有素食的饭馆的，要吃素讲究是“三寺一庵”。三寺是法源寺、拈花寺、广济寺（又叫花之寺）；一庵是三圣庵。它们都是戒律严谨的数百年古刹，他们做素菜第一，绝对是净素，第二，味道也是可以的。
这些寺庙跟王公府邸、殷商巨宅一般多有来往，每逢佛日年节，就让铺派（即庙里杂役）挑着圆笼到有往来的人家致送素点素菜，说是敬佛剩下的，吃了可以添福添寿。当然，各家也少不得回奉香敬，香敬的金额比素菜的价值要高出若干倍，一般寺庙也把这项香敬列为主要收入之一。正是这个缘故，所以早年北平的素菜馆极为罕见的。
后来，有一位姓庄的居士，在隆福寺路北开了一家宏极轩素菜馆，宣称他家的菜蔬绝对是净素。为了表明他的净素，每天一清早，他就坐在柜台前，对买回的菜亲自检查一番，不但荤腥不准进门，连葱蒜韭菜也在禁止之列。
因为按照佛教的说法，肉类为腥，葱蒜韭菜为荤，都在禁食之列。他就一年三百六十五天，风雨无阻严格执行。
这个风声一传开来，凡是正心诚意吃素的人，全都不约而同纷纷到宏极轩吃纯粹的净素来了。至于一些官宦人家的内眷们，当年风气未开，固然不能随便下馆子，可是到了持斋的日子，总要派人到宏极轩去叫点素菜。但是他家只卖门市不应外卖，说是一做外卖，跟人家大厨房一搅和，就没法保证净素了。这种硬派作风，使得一般善男信女，更死心塌地相信宏极轩的素菜是真正净素啦。
自从香厂万明路一带开始繁华以后，有一位脑筋动得快的朋友，立刻在万明路开了一家素菜馆。
这个素菜馆的主厨据说是在江苏常州天宁寺做过火功道人，被重金礼聘而来，再加上名报人濮一乘（做过北洋时代财政部印刷局局长），他当年在天宁寺就尝过这个火功道人的手艺，免费替这家素菜馆做起了宣传。这一宣传不要紧，立刻就把六味斋（这个素菜馆的字号）捧起来了。
可是人家六味斋做出来的菜，的确跟北平各寺庙做的素菜不一样，就拿炒菜用油来说，北方厨师炒菜都用香油，所以炒出来的菜，都有很浓重的香油味。六味斋的掌厨出身江南，炒菜习惯使用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既无油性味，入口润滑而不油腻，自然吃者大悦。
同时对门又开了一家从上海来的鞋店，鞋的款式相当的不错。一般的殷商阔少、名伶大亨，夏天穿的各式纱葛便鞋，也都是他们的杰作，这个因素，也给六味斋带来不少生意。
后来因为新世界和城南游艺园先后关闭，香厂一带慢慢由繁华趋于平淡，六味斋也就慢慢的歇业了。
过了没两年，在西四牌楼丁字街开了一家香积厨。他们家的掌灶的大师傅是什么出身，虽然不得而知，可是脾气特别地古怪，只供小酌，不办筵席。
据说这位大师傅是位虔诚佛弟子，他说精美的菜品，用心的调和，已经有违佛教的教义了，明明是素菜，再愣要起个荤菜名字，实在是罪过太大了。
当然，他也有几盘素菜做得非常够味，一个是冬菇扒发菜，别的素菜馆给这道菜取名佛法蒲团，他说那简直是冒渎佛祖。还有他家的冲菜也是一绝，（冲菜就是芥菜梗，去掉老皮）凡是到香积园吃饭的主顾总要买点冲菜回去。香积园有现成的小瓦罐，买个一两罐带回去也很方便。
这家小店，因为诚实经营，一直干到了抗战前夕。
再后来，就是中山公园的后河沿格言亭附近开了一家功德林的素食处。可是，没成想，到公园溜达溜达的人，谁又愿意来吃素斋呢！所以从一开张，每天只能卖点素包子素汤面而已，到功德林点几个菜吃饭的主顾，可以说少之又少，于是又改成以冷饮小吃为重点。
北平是出栗子的，白果也不贵，他家白果栗子羹，冷吃热吃均可，糯而且香，别具一格。枣泥凉糕，糯米藕也和别处的不一样。
至于有的饭馆，只提供素菜，并不是斋，我们就不提了。
这就是老北京或者说北平素斋的发展历史，您了解了吗？
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