老北京的饽饽,如果用学名,应该叫'’京式糕点”,其制作技艺是中国糕点中的一个重要流派。
饽饽,是满族人的叫法,最早的汉族人,叫点心。这个叫法是怎么来的呢?
点心一词源于东晋,相传东晋时期有一位大将军,见到战士们日夜血战沙场,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直沿用至今。
可是,老北京人很反感点心两个字,宁可用外来语,称呼其为饽饽,是为什么呢?
原来,满清的时候,有一种刑罚,叫凌迟。据说凌迟的时候,要在人身上拉三千多刀,历时三天。而且刽子手技艺极佳,到第三天才让犯人毙命,为的是让犯人多受痛苦。
那时候,有被凌迟的犯人,其家属就会提前贿赂刽子手,让其行刑的时候第一刀就刺向心脏,使其免受痛苦。
而第一刀就刺向心脏的行为,就叫点心。所以,老百姓很忌讳这个词语。
当然,过来到了民国,满清的刑罚都被废除了,点心这个词语,慢慢的也就又被人提起了。
那么,我前面的文章提过,北京的饽饽铺,既卖蒙古饽饽,又卖满族饽饽,还有清真饽饽,到底怎么区分呢?
很好区分,看用油。蒙古饽饽,用牛油;满族饽饽用奶油;清真饽饽用香油;汉族的糕点就用陈年的猪油了。
老北京人吃糕点讲究应时当令,有“不时不食”的习惯。饽饽铺的经营者自然投其所好,均标榜“本斋专做应时满汉糕点”,按季节供应各式糕点。
按习惯是,上元节也就是正月十五元宵节,供应各种馅料的元宵;农历二月初一为“太阳诞辰”,俗称“太阳生日”,用大米面做成方形的蒸糕,上面有小鸡图案,称为“太阳糕”;四月份吃鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼、榆钱饼;五月端午节时吃盖上蜈蚣、蝎子、蛇、壁虎、蟾蜍图案的五毒饼和江米粽子;六月入伏后吃绿豆糕、豌豆黄、水晶糕;七夕吃巧果;八月中秋节是仅次于春节的一个重要节日,居民吃月饼以应佳节,有自来红、自来白,辅以提浆月饼、酥皮月饼、翻毛月饼、广东月饼等品种;九月重阳,卖枣、栗馅的糙、细花糕和金钱花糕,以应时应节;十月则卖玉米面蜂糕和芙蓉糕;到了冬天,人们喜欢吃糖麻花蜂糕、喇嘛糕、蛋黄酥;春节,蜜供该上市了。
老北京人除了讲究节令,不同的人情往来,也讲究送不同的糕点。
老北京人办婚事时,男家给女家“放订”时,在随送给女家的鹅、酒、衣物和金银首饰外,还要送几十斤或上百斤的“龙凤饼”;妇女生孩子,坐月子,娘家和亲戚在小孩“洗三”时,除了送鸡蛋、小米、红糖外,还要送“缸炉”(做饽饽时试火做的外表粗糙、破边儿的饽饽,但质量好),据说产妇吃了缸炉,身体可以早些复原,不掉头发;办生日送寿字糕点、寿桃。旧时,遇亲友家有老丧,为示隆重,还要送“饽饽桌子”当祭席。
那么,什么是饽饽桌呢?
饽饽桌就是,下面用一长约三尺左右,宽约二尺左右,高约尺余的木桌子,上摆铜盘十个。每盘饽饽二十块分四摞(此种饽饽之名曰点子,亦满洲语之名词),共二百块为一层,摆好上压以红漆木板,板上再照样摆铜盘及饽饽,一般摆到三层就可以了,愿意多摆,五层、七层最多可以摆到二十层。一般摆到九层就算很讲究了。但是,无论摆几层,最顶上一层必须单摆纸花或鲜花或水果,方算完备。最早九层的饽饽桌也不过十余元,饽饽的味道也不错。到后来,九层的饽饽桌得五千余元,而饽饽都没法吃了。
北京人探亲访友讲究送“京八件”。京八件包括“大八件”“小八件”,又分为“酥皮大八件”“奶皮小八件”“酒皮细八件”三种。它们都是用豆沙、枣泥、山楂、白糖、桂花、果仁作馅儿的酥皮点心,再加一些瓜子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料,做成梅花、五瓣、荷叶等各种形状。区别主要在于皮:酥皮八件是酥皮类的点心;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心,一次和面,分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶,具有酒香和奶香。此外,它们的形状略小于大八件,花样也少一些。
“大八件”指八样点心,加起来正好一斤,包括:象征幸福的福字饼;象征高官厚禄的太师饼;象征长寿的寿桃饼;有方形带有双“喜”字的喜字饼;象征财富的银锭饼,是椒盐咸酥馅;有像一卷书的卷酥饼,也是椒盐咸酥馅;有谐音“吉庆有余”的鸡油饼;还有枣花饼,可能寓意年轻的夫妇早生贵子。小八件加起来正好半斤,则是做成各种水果形状:有小桃,俗称寿桃;小杏,谐音幸运、幸福;小石榴,石榴多子;小苹果,平平安安;小核桃,和和美美;小柿子,事事如意;小橘子、枣方子等也各有寓意。细八件也是八样一斤,用料更讲究,做得更精细,有状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃、白皮饼、蛋黄酥。
除“京八件”外,老北京平民百姓最爱吃的老北京糕点还有槽子糕、缸炉(白面红糖香油混制而成)、桃酥、茯苓饼等等。
看了这些,您也明白,老北京为什么这么多饽饽铺了吧😄
可惜的是是,这么多饽饽铺,传下来的比如稻香村,都是南案的糕点,京案的一家也没有传下来,是不是有点可惜?
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