世界名酒

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白兰地-本文部分素材，来源于网络

 

白兰地（英语：Brandy，荷兰语：Brandewijn，法语：brandy (alcool)）是一种以水果酒为基底，加以蒸馏制成的酒，在法国、荷兰、西班牙和葡萄牙广为流行，含有 35-60% 的酒精，通常为餐后酒饮用。一般白兰地是在橡木桶中陈酿，但有的白兰地用焦糖色素着色，以模仿较长酒龄的效果，有的则木桶陈酿和着色结合以生产。 葡萄酒白兰地的品种在酿酒世界中随处可见。 其中最著名的是来自法国西南部的干邑和雅文邑 。

白兰地

“白兰地”一词如果不加任何的前缀词，指的就是“葡萄酒的蒸馏酒”；而非葡萄酒制作的白兰地，则需要在它们的名称前加上该基底酒的名称，例如：鳄梨白兰地、白桃白兰地、草莓白兰地及欧李白兰地等。

此外，在更广义上，“白兰地”也能表示任何从“果渣”或水果的“醪液”蒸馏所获得的酒  ，这些酒在法语中也被称为eau de vie，意为“生命之水”。

历史

白兰地的起源与蒸馏技术的发展有关，在 15 世纪被用于饮料生产的程序。 蒸馏酒的最初发展是为方便保存及运输的方式，也是为了减少酒类体积所导致的税负。原本构想是人们在饮用前可将水加入以还原，但却发现白兰地在储存木桶之后，风味比原来的蒸馏酒更加优质。 除了水分减少之外，蒸馏过程导致许多芳香族化合物的形成和分解，大大改变馏出物的成分，味道也大不相同。

16世纪时荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，而瓶装的葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰商人将葡萄酒蒸馏浓缩，以节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。浓缩后的酒风味更佳、价格低廉、酒精浓度更烈，受到巨大欢迎。遂引发一轮创新风潮，贮藏时间越长的白兰地酒越醇香，蒸馏酒的范围也从葡萄酒扩散至所有的水果酒。

在蒸馏酒发展的初期，法国白兰地因为高酒精含量和容易运输的特性，取代葡萄牙在国际酒品市场的核心角色，成为跨大西洋三角贸易的重要角色。其重要程度受普遍信赖，甚至在三角贸易中，有些在非洲的人力费用得以白兰地支付。法国白兰地主导的跨洲酒类贸易一直到 17 世纪后期，才被朗姆酒所取代。

大多数白兰地是透过葡萄酒蒸馏，因此世界上优质白兰地产区与葡萄酒产区大致相同。 19 世纪末，在西欧市场及其海外帝国，由法国和西班牙的白兰地主导；东欧则由黑海地区的白兰地主导，包括保加利亚、克里米亚和乔治亚。

特点

一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎无色的，但在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，颜色越深。由于有颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色。

其中常见的分级为：
VS(三星)(酒龄三年以上)、
VSOP(酒龄四年以上)、
Napoleon(酒龄六年以上)、
XO(酒龄十年以上)、
Extra(酒龄十五年以上)，
此外，各品牌可能会有独自的分类系统。例如马爹利的蓝带、人头马的club...等等。
干邑的特色是温润高雅，雅马邑则是浓郁狂烈，干邑的可以加糖或焦糖调甜调色，雅马邑则否。

生产过程

《百科全书》1728 年版叙述，使用以下方法蒸馏白兰地：

一个葫芦型蒸馏器装半满的葡萄酒，用小火加热到只剩下大约六分之一，或者馏出物完全可燃，就成为白兰地的精华。通过蒸馏的纯化，这被称为精馏酒，第二次蒸馏可再蒸馏到大约一半的量，而且操作人员可视需求不断调整蒸馏的次数。最多可以蒸馏6-9次，酒精含量达到85%甚至90%以上。饮用时再加入水稀释。

生产白兰地一般选用酸度较高，品种香不太突出的白葡萄品种。葡萄生长的土壤条件是影响白兰地品质的重要因素；生长于碳酸钙丰富的土壤适合于生产白兰地，酒质有细致的香气和协调的口味，与土壤中微生物群有关。葡萄酒发酵产生不同沸点的醇类、醛类、酸类物质，通过蒸馏分离，使馏分达到一定酒度。

葡萄酒白兰地由多种葡萄品种制成，其生产和消费有地域性，生产方式往往差异很大。高品质白兰地使用具有独特香气和特征的特殊品种葡萄酒，而便宜白兰地则由任何葡萄酒可制成。

多数白兰地由“基酒”再制而成，与普通的佐餐酒不同。 基酒由早期葡萄采收制成，以取得较高的酸度和较低的糖量，而且基酒含有较少的硫，避免在锅蒸馏器中与铜反应产生硫酸铜。发酵过程中产生的酵母沉淀物，也可取决于白兰地的风格，保留在葡萄酒中。

白兰地分两个阶段蒸馏，首先从基酒中去除大部分水和固体，获得所谓的“低酒”，成为酒精浓度28-30% 的浓缩酒。 在第二阶段，低酒被蒸馏成白兰地。 液体再分为三阶段离锅，俗称为“头”(head)、“心”(heart)和“尾”(tail)。 “头”的酒精浓度约为 83%，有不佳的气味；“尾”的酒精浓度过低，因此会与“头”一起移除，之后与另一批低酒混合，再次进入蒸馏循环。 至于“心”的部分，香气和风味最丰富，保留用于之后的熟成。

蒸馏不仅提高酒精含量，蒸馏器的材料会导致在过程中的化学反应，形成新的挥发性香气浓度，以及酯类等成分的水解，也就是设备决定所生产白兰地的风格。白兰地为保持高品质，通常在“罐式蒸馏器”中生产，干邑白兰地和南非白兰地是采多工程序生产。若采用“柱式蒸馏器”则可连续蒸馏，获得更高酒精浓度的馏出物，但芳香度相对降低，美国白兰地多以此方式分馏。

蒸馏后，具有天然金色或棕色的白兰地放在橡木桶中陈酿。一些白兰地，特别是来自西班牙的白兰地，会使用“索莱拉系统” (Solera system）进行陈酿，陈酿的时间长短取决于风格、等级和法律的规定。之后将已达成熟的白兰地与蒸馏水混合，以降低酒精浓度，有些白兰地会添加焦糖，以模拟桶装陈酿的琥珀色酒液，然后进行装瓶作业。

 

饮用及烹调

 

传统上，白兰地是在室温下以酒杯或郁金香杯中饮用。在室温下饮用时，通常将玻璃杯弧形杯缘托在手掌中，或通过温和加热来稍微加热，也有些人会在倒入白兰地之前先将玻璃杯加热。 但白兰地过度加热可能会导致酒精蒸气挥发，以致香气过于强烈。白兰地也可以添加到其他饮料中，以制作成流行的鸡尾酒。

白兰地是一种常用来收汁(deglazing)的绝佳液体，用于制作牛排和其他肉类的锅酱，也可以在某些汤中创造更浓郁的味道，尤其是洋葱汤。

在英式圣诞烹饪中，白兰地是圣诞蛋糕、白兰地奶油和圣诞布丁等传统食品中常见的调味料。白兰地也常添加于饮料，如在节日期间饮用的香料酒(mulled wine)。

白兰地也用于制作可丽苏泽特薄饼(crêpe Suzett)和樱桃禧年(cherries jubilee)等火焰秀的餐点。通常将白兰地倒在圣诞布丁上，在倒酒点火后，可以保留多达75% 的酒精度。

 

产地

 

目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省的干邑（Cognac）周围地区和热尔省的雅马邑（Armagnac）地区，这些地区传统生产白兰地，酒厂年代久远，因此有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。

世界著名的白兰地品牌如下：

轩尼斯（Hennessy）
马爹利（Martell）
人头马（Rémy Martin）
拿破仑（Courvoisier）
御鹿（Hine）
卡慕（Camus）
豪达（英语：Otard）（Baron Otard）
路易老爷（Louis Royer）
墨高 （Meukow）
弗西尼（A. de Fussigny）
百事吉（Bisquit）
帆船（Larsen cognac)

世界名酒之威士忌。

 

第一部分

 

首先声明，这篇博文来源于对记忆底层的挖掘。图片来源于网络。文中有地方，也许不那么准确。欢迎读到的朋友指正补充，如不喜欢，请绕道而行。如出言不逊，我会将其拉黑了事。

2月23号发过一篇微博，贴了一些国外的威士忌酒的照片。文章主旨是讲世界各国都有自己的好酒，也都有自己的国酒。每一个国家的人民都热爱自己的好东西，没有见到任何一个国家的人，诋毁践踏他们自己国家的好东西。而只有茅台这种我们中国名副其实的国酒。被那么多茅黑的诋毁践踏污蔑。而这篇文章也被一位貌似很懂洋酒的网友怼了一通。大意是说，像茅台这种的5年存放的勾兑酒，哪配来与高贵如苏格兰威士忌的洋酒“碰瓷”?！并且在留言中列了一大堆的各种名词，俨然就是高贵洋酒的捍卫者。具体的内容可以在微博留言中查看到，我这里就不一一述说了。

为了以正视听，也为了让大家了解到一些威士忌和白兰地的黑白知识。我打开尘封的记忆和足迹，分成两篇文章来讲一讲，这两种世界著名蒸馏酒和我们中国茅台酒的区别。文中的很多资料都来源于我自己的实地参观考察研究。

今天我们从whiskey说起。在我们的印象里，不管英美欧洲还是中国的一些老电影。只要出现高档的，社交场合，有品位的人群聚在一起，总会出现whiskey或者是brandy的身影。这两种酒像是浓妆艳抹，衣着华丽的贵妇。游荡在上层富人的圈子里。究竟是怎么样的？听我一一道来。今天我们的重点是苏格兰的威士忌。顺带也会说到爱尔兰，日本，美国，欧洲，其他地区的威士忌的情况。

先说背景。

据记载，蒸馏技术起源于公元前2000。在古巴比伦王国和美索不达米亚。就有了蒸馏的技术，当时是用作某些化学上的蒸馏或香水。后来蒸馏技术由阿拉伯人传入拉丁语系国家。13世纪时在罗马，教士在酿造酒中蒸馏出酒精用于治疗天花等疾病。在大概15世纪时，这种蒸溜的技术传入爱尔兰，苏格兰和法国。于是才有了后来的 whiskey和brandy。

 

原料

 

威士忌或威士忌酒是一种由发酵的谷物泥或蒸馏啤酒制成的蒸馏酒精饮料。各种谷物（可能带有麦芽）用于不同的品种，包括大麦，玉米，黑麦和小麦。威士忌通常是在木桶里陈年，通常用烧焦的白橡木制成。

威士忌这种酒精饮料。他其实与啤酒和俄罗斯的沃特加同源。都是由大麦或者其他的谷物作为原料发酵蒸馏制作的。 据信最初是由猎人和军队将大麦带在身边出征或者是出去打猎。煮出来的大麦粥没有吃完，几天回到营地。结果发现有了酒味，于是把里面的固体的东西捞出来，就成了原始的啤酒。也有人把这种原始啤酒或经过发酵的大麦粥放在火上加热，于是就闻到有酒的味道。再加上传入苏格兰和爱尔兰的蒸馏技术，于是得到了最初的一种无色含酒精液体。被称为aqua vitae，原意为生命之水。这便是最初的whiskey（在古英语里Whiskey的意思就是水）。威士忌的酿造并没有严格的区域限制和产地的限制，只要产燕麦或大麦的地方都可以酿造威士忌。后来也采用其他谷物，比如说玉米甚至薯类，作为原料。

 

除了谷物类原料，苏格兰whisky酒的生产还包括苏格兰高原地区河谷地区腐质土，当地叫peat，中文里叫做泥煤。这种东西在苏格兰威士忌生产的过程中起着极其重要的作用。爱尔兰威士忌的大麦芽，大麦或其他谷物通常都是用自然晒干风干的方式。而苏格兰威士忌呢酿造的过程中，因为当地的气候除了夏天的一段时间以外通常比较湿冷。为了烘干大麦或麦芽。就把麦芽放在窑子里，用这种腐殖土泥煤，作为燃料来烟熏和烘烤大麦麦芽。这样大麦麦芽也有了泥煤的味道，这是后期的成品威士忌，产生泥煤味的原因。

 

再说另外一个非常重要的原料水。在现在的苏格兰地区，所有的酒厂都会把山泉水把建一个坝拦起来。用水库里面的水来酿酒，这个水库里面的水包含各种自然的植物或者是动物的一些元素。 苏格兰 Whiskey 大约 15%的风味来源于这种含有天然杂质的水。

在威士忌整个生产的历程中，最重要最重要的一个原材料是它的木桶。大约有90%以上的whisky是用橡木桶来装起来陈化的。这一点在后面会详细说到。

 

生产：

最早有记载的威士忌生产的酒坊不是在苏格兰而是在爱尔兰。一直以来，爱尔兰人都认为爱尔兰或北爱尔兰是whiskey的最初原产地。直到今天，爱尔兰威士忌也是全世界whiskey最重要的品种。爱尔兰威士忌主要有大麦芽和谷物，混合制成糊状。发酵后经过蒸馏器至少三次蒸馏得到原酒。苏格兰威士忌的发酵与爱尔兰威士忌基本相同，区别是通常苏格兰威士忌经过两次蒸馏。威士忌原酒的生产发酵其实没有任何技术难度可言。从收割的大麦粒到蒸馏生产出威士忌的原酒，大概需要数周的时间。作为两次或三次蒸馏出来的威士忌，原酒酒精度一般在60%至80之间。也有经过更多次蒸馏的，最多可达20次蒸馏，酒精度甚至可以达到95%以上。

 

原始威士忌最初是不经过任何陈化的就饮用的。酒精度60~80的原酒威士忌，给人的感觉就像是喝了一团火，对不常喝酒的人来说，一口高度的原酒威士忌喝下去仿佛给人当头一棒。那么被那位网友奉为神圣的桶陈威士忌是怎么产生的呢？

 

苏格兰开始生产威士忌以后，当时有很多的酒作坊生产这种蒸馏的酒精饮料。也消耗了大量的粮食，大麦和其他谷类。1707年英格兰苏格兰合并。到1725年时，英国征收大麦芽税。主要针对苏格兰和北爱尔兰地区的啤酒和威士忌的酿造。是wasted生产，大部分都被停掉，或者是转入地下。很多的whiskey的作坊只能在晚上进行生产，在这以后的100年时间里，所生产的威士忌在苏格兰被叫做 moonshine（月光）。当地的酿酒作坊为了躲避税务人员的查抄。于是把他们已经蒸馏好的威士忌酒放进坛子和其他可以找到的任何容器里面，也包括橡木的棺材。有些被埋藏到地下，有些会被放在仓库里头。过了一段时间，他们把放在橡木棺材里面的威士忌酒拿出来，发现原来清澈透明的威士忌酒变成了褐色，而且因为有了木头的味道，加上存放的过程中很多有害的醇类醛类有害挥发掉了，酒的味道更加顺滑好喝。关于木桶陈化存放的来历，一般的文献都少有记载这100年间存放在棺材里的这个过程。事实是在这近100年的时间里私自酿造威士忌是非法行为，但是地下酿酒坊又一直在运生产，他们的酒一直就是这样存放，才躲过了税务稽查人员的查抄。

 

1823年英国的新的消费税法案，让蒸馏液酿酒业重新合法化。苏格兰威士忌的酿造蒸馏，才重新回到阳光下。

 

桶装陈化：

 

像前文所说，原来whiskey原酒是不允许陈化或者老化而是直接饮用的。那种酒含了很多的醛类或者醇类。酒精度含量在60%~80%之间非常炽烈。在1725年至1823年 Moon shine方式生产，把原酒放在各种容器里面进行隐藏，也包括橡木棺材。 过了一段时间Whiskey酒坊的人发现橡木棺材里面存放的酒味道更加好喝，颜色变成了金黄色或者褐色，非常的漂亮。于是他们就把做棺材的原料，也就是橡木做成圆的酒桶来对酒进行陈化和存放。现在苏格兰威士忌的橡木桶90%以上是进口橡木桶。其中70%来源于北美地区。20%左右是法国产的欧洲橡木。为了使威士忌酒的口味多样化。不同的酒坊也用其他种类的木材做成木桶来存放陈化威士忌酒，比如说苹果木，樱桃木或者北美枫木。通常这些木头所做的木桶在做好以后都会用火烧的方式增加烟熏的味道和较深的色泽。为了增加威士忌最终酒的风味，酒坊也可以用装过其他酒，比如说白兰地或者是朗姆酒的酒桶来存放威士忌酒，这样可以增加其他风味。

 

在风味的产生方面，威士忌酒，可以说一直是在做加法，从麦芽烘干开始用梨泥煤熏烤，用带有杂质的水到最后陈化存放阶段，用各种木桶，各种东西，各种元素，来增加威士忌酒的风味，这和我们的茅台酒完全不同。这些外来的元素降低了威士忌原酒的辛辣炽烈的特色，又增加了威士忌酒中各种各样风味特征。

 

威士忌生产的过程中还有一个工艺是有些威士忌为了增加它的风味，并且减少酒中所含的各种悬浮杂物，采用木炭现在也有，用活性炭来进行过滤。用木炭过滤，一方面可以去除威士忌酒中的一些杂质，另外也可以增加烟熏的风味。

 

在这一点上，我们的茅台酒和威士忌走的是截然不同的道路。茅台酒经7次取出的基酒以后，放入陶制酒坛中存放窖藏，一直是在做减法。让基酒中的有害物质，随着岁月的增加逐渐的减少，或者转化以产生更加丰富的香气。

 

勾兑和装瓶

 

根据每一家酒庄装瓶标准的不同威士忌酒的标准千差万别，不同的品种估计达数千种。但是它有一个非常重要的标准，就是所有的只要标明是苏格兰威士忌的酒，它必须是在橡木桶或其他木质酒桶中存放至少三年以上。通常存放的时间都会比三年更长，有些最长的长达80年。市场上最常见的苏格兰威士忌为混合型Whisky。这种威士忌其实跟我们所说的勾兑工艺非常相像。做这个工作的人叫做master blender。在任何一家威士忌的酒庄master blender的。地位在所有的酿酒工人中是最高的，他们的收入也是最高的。我们暂且把他们都叫做勾兑师。这些勾兑师他们有非常敏锐的嗅觉和味觉，并且对附近的威士忌酒庄所生产的各个年代的酒都非常了解。他们的工作就是把周围酒庄他们所了解的各种酒拿过来混合在一起，做成一种标准口味的威士忌推向市场。

 

Whisky在木桶中存放时，酒精度都保持在60~80度之间，而这种blinded whiskey，通常酒精度都在40度左右，这是国际上大多数国家对烈性酒的最低酒精度要求。而whiskey的降度则是加入经过过滤的山泉水，把原来60~80度之间的whiskey降到装瓶所需要的酒精度。在whiskey酒瓶上如果不标明年份，那表明这瓶威士忌的储藏年分为三年。如果标明一定的年份，比如说5年8年10年，那表明在这批威士忌中，无论有多少种其他的威士忌酒混合在一起，年份最短的就是所标注的年份。比如说标注8年成的whisky，那说明它其中的最短年份的基酒为8年，也许他也有混合有10年或者15年的威士忌酒。另外有一点是与我们中国茅台酒最大的不同。威士忌酒的陈化是在蒸馏器和瓶子之间。一旦装瓶，whiskey的陈化过程宣告结束。也就是说，威士忌酒一旦装瓶，无论过多少年，它的酒质都不会发生任何的变化。瓶身上所印的装瓶或者是生产日期，只是具有纪念意义，而不表明装瓶以后它的酒质会比装瓶以前有提升。

 

在市场上或者是在拍卖行，我们常常看到有一些 Whiskey酒。价格从七八百美元到数万美元甚至数10万美元。这些酒的瓶身上通常会标明这是单麦芽（或单谷物）单桶。这种所谓的单麦芽单桶威士忌，它来源于同一个酒庄，不与其他酒庄的酒进行混合。存放的过程中保持原桶。即便存放的过程中需要换桶存放，也保持原桶酒不与其他酒桶的酒进行混合。从而保持了这一桶酒的原始的风味。这种单麦芽单桶 Whiskey，通常都会注明酒庄的名字，是酒庄的一种荣耀。但是这种单麦芽单筒的威士忌其实没有一个统一的风味标准，每一次喝到的单桶单麦芽威士忌和以前喝到的同一类型whiskey酒，口味可能都有区别。这种非标准化的威士忌，也是威士忌酒的一种风格。

 

关于whiskey话题还有很多，比如说它在世界范围内的生产，它在世界范围内的传播以及饮用等等。以后找机会再整理出来，发给大家分享。

 

总之在我的印象里。威士忌和白兰地就像游荡在高档社交场合中的贵妇。画着浓妆，穿着华丽的衣服，周身散发着高级香水的味道。如果没有这些浓妆衣裙和香水，whiskey就还是山间农庄里性格炽烈泼辣的妇女。

 

而我们的国酒茅台，更像一位天生丽质，并且由悠久中华文化悉心教化的优雅女子。不施粉黛，却散发迷人的幽幽兰香。款款而来，亭亭玉立。

 

喜欢哪一款，仁者见仁，各有所爱。​​​​