白菜之美

^刘黎琼

 

      多少年来，白菜一直是冬季的当家菜，无论蔬菜的品种如何更新换代，白菜的地位似乎无可撼动。迄今在我关于儿时冬天的记忆里，最鲜明活跃的，就是没膝的白雪和院子里高高摞起来的白菜，在寒风和弱阳里，散发着经久不变的清香。

      白菜极是温润爱人的，绝不挑肥拣瘦，在豪筵之外，也能甘于清贫寂寞。任是怎样贫寒的厨房，都有它实在敦厚的身影；又好打理，不故作高深，随意就能撑起一盘子甚至一整张饭桌。厨艺再怎么烂泥糊不上墙的人，总会炒一盘醋熘白菜，顶顶不济的，也总会凉拌白菜心，因为白菜的禀赋具有广泛的包容力，与任意的食材和作料合作起来，往往出现超出预料的结果。

      陶宗仪的《辍耕录》里有段文字，叙述元代末年，“扬州至正丙申、丁酉间，兵燹之余，城中屋址遍生白菜。大者重十五斤，小者亦不下八九斤。有膂力人所负才四五窠耳，亦异哉！”虽是作为“异象”和“奇闻”来记录的，但可以想象，连年战乱，生灵涂炭，若没有这不择地而生的野白菜，将有多少无辜的生命罹难。

    白菜好吃，尤其经过霜打之后，更是味美。早在南朝时期，就有素食主义者周颙说过，晚秋时的白菜与初春韭菜一样极鲜美，可并列为蔬菜中滋味最佳者。

      民间流传的一句谚语说得好，“百菜还是白菜美，诸肉唯有猪肉香”。众口皆碑，白菜被誉为“蔬菜之王”由来已久。文人常是惜墨如金的，东坡赞美白菜却是毫不吝惜词语，不惮使用力气，他居然形容“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”。直译出来是说，白菜的味道堪与羔羊肉和小猪肉相比，是从土壤里生长出来的熊掌。

        古时白菜也曾叫“黄芽菜”，李渔说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽……每株大者可数斤，食之可忘肉味。”白菜之美可忘肉味，李渔所见显然与东坡略同。清代潘荣陛在《帝京岁时纪胜》里也极力盛赞“有白菘菜者，名黄芽菜，乃都门之极品，鲜美不减富阳冬笋”。这几位都可谓是白菜的知音了。

  【《老友导报》1月2日】