香椿是一种营养价值较高的树生蔬菜。有报道说，100克香椿含蛋白质9.8克、脂肪1克、糖类7.2克、粗纤维2.78克、维C56毫克等。香椿的营养，跟其他蔬菜相比，各有所长，毕竟是地里长出来的，不是生产线上的标准化操作，含什么成分、含多少，和遗传、环境、温度都有关系，完全可以只把它当成一个尝鲜的菜而已。
此外，香椿中富含的硝酸盐和亚硝酸盐也备受瞩目。其实硝酸盐并没有那么恐怖，它的急性半致死剂量（指能导致中毒人员或动物半数死亡的剂量）是按体重3.2g/kg，还不如氯化钠的3g/kg。亚硝酸盐半致死量是按体重0.022g/kg，可以理解为一个60kg的人一下吃1.32g亚硝酸盐，死亡的几率是50%。香椿中的亚硝酸盐确实比其他蔬菜要多，但南京林业大学对6个地区的香椿检测发现，其亚硝酸盐含量都没有超过国家对果蔬的要求标准，还是可以放心食用的。
当然还是要控制好量，世界卫生组织认为一个60kg的人一次最多能承受7.8mg亚硝酸盐，大约是4斤香椿所含的量。
