【辛宝】粽子为什么选糯米？

作 者 介 绍

辛宝

博士，副教授，执业中医师，中国营养学会首批册营养师，临床营养师，硕导。

陕西省重点扶持学科中医养生学学科带头人/陕西中医药大学食品卫生学营养学科负责人/国家中管局“十二五”重点专科陕西中医药大学第二附属医院治未病科副主任，食疗营养部主任

《中国临床营养网》专家顾问

中国营养学会临床营养专业委员会常务委员

中华中医药学会养生康复专业委员会委员等职务。

粽子为什么选糯米？

文章来源：咸阳营养

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又是一年端午节，每次包粽子，吃粽子的时候你有没有想过我们为什么选择糯米包粽子，从食疗与营养学的角度来说，糯米又和其他米有什么不同？

（图片来源：网络）

入选理由之一：口感

一种食材被选择并长久流传，主要的理由还是口感好，一是相较于其他的米类，糯米柔软可口。在没有精白米面的古代，糯米少了糙米的粗糙口感，也少了黄米那种缺少柔软的粘腻，在口感上给相对食材缺乏的古代人一种良好的口服感受，再加上它能完美的融合其他诸如红枣、肉类等辅助食材的味觉体验，以纯白底色突显良好的视觉反差。所以古代人用糯米作为粽子的主料。

入选理由之二：冷热皆宜

其实这个理由还是口感问题，糯米冷热都能吃，还不影响口感，适于作为一种小吃进行保存。你比如说普通的大米熟了好吃，但凉了就干硬不好吃，这是因为蒸煮加水使淀粉糊化，改变甚至破坏食物中淀粉的结构，有助于消化，但一旦变凉冷却就会出现老化回生的现象，大家注意这个词“老化回生”，就是说米饭放凉了就回到如同还没有经过蒸煮时的状态，比较冷硬了，所以大米、普通玉米，以及小米之类，冷后吃起来发硬，甚至难以下咽。但糯米不一样，不管炎凉世态，热的，冷的我仍然柔软可人，保持美味的状态（为这种品质赞一个）。原因是糯米几乎不含有直链淀粉，支链淀粉的支链又很短，所以冷后老化回生的程度很低。

大家不要小看这个理由，古代烹饪器具有限，有没有像现在一样的天热气，微波炉能随时加热，每逢夏初佳节能有这样一个冷热皆宜的熟食小吃，充饥解馋，又能适于保存，馈赠亲友，不改口感，自然是极好的，想起来扔到汨罗江里鱼儿也都更喜欢吃吧，所以想来也是选择糯米做粽子食材的原因吧。

入选理由之三：平时吃不起

为什么这么说呢，同样的粮食量，糯米比大米和籼米需要加的水少，烹调之后体积小，如果古代人天天用糯米当饭吃，包粽子，对于一般人是负担不起的，为什么这么说呢，比如一碗大米我可以蒸两碗米饭，一碗同等重量的糯米就不一定能到两碗，再加上糯米这东西并不是我们想象的是高饱腹感的东西（纠正一直以来我们存在的一个对糯米的误解。那就是我们一直以为糯米是高饱腹感低消化率的食材，其实它是低饱腹，高消化的），也就是说糯米做成等东西刚开始吃起来饱腹感是比较的差，而且饱感出现较为滞后，比如汤圆、粽子开始觉得体积不大，吃了不觉得饱，但等到胃里觉得满，其实已经吃过量了，自然饱足感持续很长时间。

所以既费食材，又可能吃多的食材糯米，在物资相对匮乏的古人来说，对于王孙贵族一天到晚自然可以享用，老百姓就只能等到佳节里才吃一吃了。

对于粽子的口味，不同的人也有着不同的追求，有人喜好甜粽子，而有人则喜好咸粽子。接下来我们聊聊传统类别粽子的内涵。

一、豆沙粽

豆沙粽是由糯米、豆沙、粽叶包制而成，粘糯的糯米中裹着香甜的豆沙，因其口感粘糯，Q弹可口，所以是端午节必不可少的粽子口味之一。糯米中含有糖类、蛋白质、钙、磷、铁及其他维生素物质，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗等功效，为温补之物。

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二、鲜肉粽

鲜肉粽是由糯米、五花肉、粽叶和其他辅料包制而成。嘉兴鲜肉粽最为著名，是特色传统小吃。其内含蛋白质和脂肪可以补充人体所需蛋白质，除此之外，可以起到润肠道、补肾气，解热毒等功效。

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三、蜜枣粽

金丝蜜枣粽可谓最经典的粽子，晶莹剔透的糯米中间夹杂着金黄色的蜜枣，让人看了都垂涎欲滴。如蜜般清甜可口，补血养颜的蜜枣加上富含蛋白的糯米，补血益气，是温补之品。

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四、蛋黄棕

蛋黄粽还属嘉兴最为著名，具有悠久的历史。其口感主要为糯而不糊，肥而不腻，主要体现为咸味。因其内包蛋黄，含有较丰富的脂肪维生素，补充人体所需。因此，是喜欢咸味朋友们的最佳选择。

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