本文作者：周志辉
春节回老家过年，回城时，母亲从灶上取下几块腊肉塞进我的小车后备箱。看到一块块腊肉油漆黑亮、烟熏火燎的样子，我不禁想起自己的童年。腊肉，我曾经最爱的美味。
童年记忆里，很少有肉吃。80年代以前，因为国家实行计划经济，猪肉和布匹一样，都是按票供给，十分紧俏。那时候，农家虽然喂猪，但不能私自宰杀，必须送到食品站给国家收购。如果想吃肉，必须天不亮赶到食品站排队买。如果运气好，还能买到肉。要是运气不好，碰到人多，好不容易排队轮到自己，肉刚好卖完了。那种乘兴而来败兴而归的失落感，真的是无以言表。我曾跟着父亲去十几里外的高桥食品站去买肉，亲眼看到有的人因为没买到肉，气得当场骂娘，有的则急得嚎啕大哭……
不用说，在那个特殊年代，很少有人炕腊肉。一个家庭过年能买到5斤猪肉，就谢天谢地了，即使国家敞开供应，多数人也无钱购买。有的人家，好不容易得到几斤猪肉，就留一点用盐腌好挂到灶头上炕腊肉，邻居来玩看到，会当作宝贝一样羡慕。而孩子们看到那块腊肉，会端着碗边吃饭边直咽口水。
80年代以后，随着田土下放和放开生猪征购，猪肉不再紧俏。我家过年一般会杀年猪，此前一直望肉兴叹的父母，虽然会将大部分肉卖掉给我和弟妹换学费，但也会留十几二十斤肉用来过年，其中几块会用来炕腊肉。
记忆里，母亲会把所有猪肉用烧红的烙铁烙掉猪毛，然后打干刀和边刨边洗，直到它们干干净净。接着，把要炕的猪肉切成每块2斤左右的长方形，抹上盐和酒，装入木盆腌制。几天后，趁家中熬（酿）完米酒，大灶里有“火丝”(邵阳话，木柴燃烧剩下的炭火)，将一个竹篾筛子放到灶上，把腌制好的腊肉放进去。还会在“火丝”上撒上一层秕谷或锯木灰，生出烟子熏烤……待猪肉变黄变干硬后，就把它们挂到灶头上方接受灶火熏烤……经过一段时间，它们就会变成一块块漆黑油亮、风味独特的腊肉。
母亲是否专门学过炕腊肉我不知道，但我知道她炕的腊肉着实好吃。“箱刀切下黄水精，玉斧削出红松明。”正如大诗人杨万里的诗句所描绘，母亲炕的腊肉色、香、味、形俱佳，让人垂涎欲滴。炕好的腊肉，煮熟切成片，透明发亮，色泽红艳，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，能让人猛吃几碗饭。
据母亲透露，腊肉要想炕得好，必须做好“选”、“配“、“腌”、“烘”四篇文章。“选”即选取炕腊肉的食材，若是炕猪肉，一定要选本地喂熟食的土猪，净重在200斤左右，生长期超过十个月，以猪前腿肉为佳。“配”即按猪肉的多少确定炕猪肉用的食盐和烧酒(邵东当地用大米发酵加工酿成的米酒)的量(此步骤中邵东有些地方还配制八角、桂皮等香料)。“腌”是指在已均匀的抹好盐的猪肉洒些米酒，放到一个容器内腌制一段时间。“烘”指的是采用火燎烟熏的方式，将腌制好的新鲜猪肉炕腊炕好。
在这里讲一个我童年的小插曲。记得我家首次炕腊肉的那一年，母亲把腊肉烘干挂到灶头上后，因为好吃和好奇，我便天天问父母，我家什么时候吃腊肉。他们总是爱怜的笑着说要我再等等，到时自然会给我吃。因太急切想吃到腊肉，尝尝它到底是什么味道，有一天，实在忍不住了的我趁父母外出劳动时，偷偷站在灶台上张开嘴巴就去舔和咬腊肉……
结果，父母回来时，发现了我脸上和嘴角边的黑色炉墨印痕，便问我是否偷吃了家中的腊肉。出于心虚和怕父母责怪的心理，我回答说没有。父母相视一笑，没有再说什么。不久，我“偷腊肉吃”的事，被当作笑话流传。
记忆里，最难忘的一件事是，我跟着两位堂叔去给皇帝岭林场搬运楠竹挣学费。我们沿着双河水库的渠道，将大约二百根竹子用水漂运到黄瓜棚(林场场部所在地)，然后将它们从水中将捞出，交给林场的干部验尺寸(只要验完尺寸，林场就会按楠竹尺寸的大小支付相应的运费)。大概到中午十二点多钟，父亲给我送饭来了，是一大盆米饭加一碗红辣椒炒腊猪耳朵。
早已饥肠辘辘的我，看到那一碗腊猪耳朵，禁不住口水直流，不容分说，立即抓起筷子狼吞虎咽起来。直到今天，父亲送来的那一碗腊猪耳朵的那个外形美、那个香、那个好吃……仍叫我无法用言语形容和表达。那一顿饭，我三下五去二吃了个精光，忘记了问父亲有没有吃饭。
时光荏苒，如今我已进入中年，早过了嘴馋的年纪，但我依然记得那红中透亮、又香又脆又辣又有点嚼劲、吃起满嘴留香的味道……
远方的游子们，你是否还记得，小时候父母亲给你做的腊肉的味道？
本文编辑：令狐公子
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