肉圆

第一次看到这个词语，是在一家小店的牌匾上，大大的两个字“肉圆”，我还以为是卖桂圆肉的。进店点好一份，我预期上来的会是一碗肉丸子——结果是一颗很大的球。老板问要不要剪，我没听不懂，他便利落地剪了个十字，浇上汤汁……我感觉自己惊奇的表情很像碗里的肉圆。

即使你是一个吃过无数次四起丸子、扬州狮子头的老饕，依然会被台湾硕大无比甚至包山包海的肉圆震惊。

据说彰化县北斗镇是肉圆的发源地，19世纪末就出现了。那时候号称大不列颠的英国还是“日不落帝国”，东印度群岛还被荷兰统治着，中国还在发生鸦片战争、甲午战争的路上……彰化的台湾人已经在吃肉圆了。

肉圆的名字也有地区差异，有的地方会把肉圆叫“肉丸”（是大陆移民吧）。在鹿港，肉圆则被称为“肉回”。因为肉圆的组成是由皮包着里面的肉块，形状很像“回”字；另外起锅时，会用叉子把油拨回锅，便因此得名。回字是有米字边，“肉米回”，很神奇，而且这个字的台语发音和国语是一样的，所以不用怕，放心大胆地叫，只要别别叫成“糕回”就好了。

肉圆一般直径六到八公分，是半透明的扁圆形，也有三角形的北斗肉圆，但不如圆形普及。肉圆外皮是以地瓜粉、太白粉或在来米粉、树薯粉等做成的半透明皮，其内馅以猪肉片和肉燥为主，其他配料依据店家不同会有笋子、香菇、鸡蛋、干贝、栗子等。烹调做法可以以彰化做为分界，彰化以北多用油炸、彰化以南多为蒸。

相传肉圆是在彰化北斗的寺庙担任文笔成生的范万居所创。当时发生了严重的水灾，范万居在庙里是当“打手”的，不是黑社会的古惑仔哈，是专替神明打人的职业，祈福者要赶走小人他可以帮忙。是神明指示的，所以是光明正大的白社会

当时神明降驾指示范万居，把地瓜浸湿或煮熟压紧揉成团，加上花菜给灾民食用赈灾——就是肉圆的雏形了。范家第二代把肉加了进来，并用手把地瓜花菜泥捏成三角形，肉圆上可以清楚看到手指印，这成了北斗肉圆的特色。

到了范家第三代，用地瓜粉和米浆做皮给裸体肉圆穿上了衣服，并加入一些竹笋和肉做馅，这几乎成了肉圆的范本。台湾第一颗肉圆便诞生了。

肉圆的大小与食材有颇多差异，但是料理方法上跑不掉以油加温、油炸或蒸，或两者并用，先蒸熟再煎一下。食用时淋上酱汁。有些酱汁很神奇，是甜咸并存的，再加少许蒜泥、香菜，就变成了台湾的知名小吃。

彰化肉圆还有凉式吃法，是把蒸好的肉圆放冷，再加上冰凉的汤水，在食欲退减的夏天吃起来非常清爽，称为“彰化凉圆”。总之发明出一道美味，要想尽办法一年四季赚到你的钱

鼎盛时期，北斗有20多家肉圆店，几乎都是师出范家。北斗肉圆后来又流传到台湾各地，也产生了各地不同用料与做法的特色肉圆。彰化县还有“彰化肉圆节”的行销，这一天免费提供游客肉圆。

最有名的是发源地彰化除了北斗肉圆，还有员林肉圆、彰化肉圆，此外还有新竹肉圆、九份肉圆、台中肉圆、南投水里、埔里肉圆、台南肉圆、高雄肉圆、屏东肉圆等等。下面一一来说一说。

九份的红槽素肉圆是用豆粉做成素肉，浸泡红槽，再加入中药炒香，以笋丝、香菇为内馅，以糯米浆、地瓜粉制作外皮，是九份著名的小吃。

新竹肉圆比一般肉圆小，内馅是红色的，因为猪肉馅料是用红糟调味，另作以糖和酱油，加上剁碎的青葱，通常还会搭配贡丸汤或鱼羹汤解油腻。

台湾中部肉圆的特点是外皮炸得酥脆，多搭配肉羹、四神汤或米粉汤一起享用。

南投、埔里、水裡的肉圆在吃法上更有特色，先吃掉肉圆的外皮，留着内馅，倒进去店家免费提供的大骨汤或柴鱼汤，肉馅加汤一并享用。

台湾南部肉圆不炸的，是用蒸笼蒸熟，馅最大的特色是有虾仁，而且是俗称火烧虾的虾仁，再加入葱、肉燥。

蒸熟后微微透明的外皮，可以隐隐的看到那颗红红的火烧虾。眼力好的是可以看到哪一颗虾子最大

高雄旗山肉圆是将生肉圆放在热铁板上煎熟，外皮较一般蒸肉圆更有焦香，饱赋弹性。

屏东肉圆是台湾最早以“蒸”的方式调理的肉圆，内馅以生猪肉加上其他调味料比如牛蒡，外皮用在来米浆和地瓜粉揉成圆状。在地人习惯吃完肉圆后用残汁残肉再去盛清汤来喝。屏东也有自己的肉圆节。

肉圆是台湾地道的小吃，是这个小岛历史悠久的原生物种。从南到北的肉圆都有不同，各具特色，完全可以绘制出一张台湾肉圆地图，让游客来个台湾肉圆之旅。

家里日本的亲属两三年会来台湾一次，一定要到家附近的肉圆店大快朵颐一番。大概太久没吃非常想念，居然平均一个人能吃掉两个肉圆，很惊叹。要知道那家肉圆店我从来不敢一个人进，因为吃了一个肉圆就喝不下汤，喝了汤就要剩下肉圆，很浪费。

听说日本没有肉圆。想来自己的几次海外旅行，在各大唐人街的确都没见过肉圆店。可能是因为制作程序复杂，食材不易获取，再加上食用者小众，利润的驱动力不够吧。