猪笼粄

清明节快到了，台湾的客家人又要开始做猪笼粄了。客家人的“粄”（音板），其实就是闽南人说的“粿”（音贵），打粄就是做粿的意思。粄和粿都是以米食为主的食品。

猪笼粄是用糯米皮做成饺子形状的菜包，因圆鼓鼓、胖嘟嘟的外形，与早年用来装猪、扛去市集贩卖的竹编猪笼很像，便称其为猪笼粄。

坦白说我不是很喜欢猪笼粄这个名字，总会有罪责“浸猪笼”的残酷联想，食品的名称至少应该是美好的想象吧……当然，这是自己的问题啦～

猪笼粄是有馅儿的，总体也分甜咸两味；比较常见的皮儿有原味、地瓜、艾草等口味。猪笼粄皮儿的味道和颜色是匹配的，原味就是白色的，地瓜就是黄色的，艾草就是绿色的。

由于艾草是墓地常见的野草，也有避邪之意，所以清明节最受欢迎的猪笼粄是艾草口味的，也称为“艾粄”。据说早年时期，清明节打艾粄几乎是客家村落家家户户必做的事。

艾粄非常像上海的青团。早年青团的口味比较单一，但多年的优化，已经有很多口味了。台湾艾粄的馅儿更多元，咸味的也非常普遍。

猪笼粄因为包了馅，和北方的菜包几乎一样，只是皮不是面食，而是糯米，所以也有人就叫它客家菜包。

比较传统的咸味猪笼粄的馅儿用的是虾米、香菇、猪肉、萝卜丝，用油锅爆香葱头，把食材加进去，再加入调味料拌炒均匀。然后用糯米做成的皮将中间捏成凹窝的圆皮，放入炒熟的馅料。

蒸菜包的火不能太大，中途要掀两次锅盖，去除少许蒸气，以免密闭的空间太高的温度，会使菜包蒸太软而变形；同时也可避免菜包膨胀过度，冷却后表皮皱皱的不好看。可以看看video里的做法。

以前的文章写过，原住民是台湾的本土血脉，其余人严格意义上都是外地人。闽南人最多，客家人在历史上是比闽南人晚到台湾的。初抵台湾时靠海平原可耕的地不多，因被早开垦的闽南人占据了，他们只好住在山间辟地。原住民当然更惨，都被挤到山上了。

由于垦荒劳动需要大量的体力和热量，所以客家的美食普遍比较油腻，重油重盐。大概因为体力劳动流汗需大量电解质来补充体力，加上那时生活穷困，所以菜餚中加进许多盐，再加上佐料爆香，姜、蒜、红葱头、九层塔、紫苏等，以促进食慾。

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有文献总结客家饮食口味的三大要素是：香、咸、肥。肥就是喜欢油腻，我观察下来觉得是有道理的。

清明节就要到了，思念的时刻又要来了。买些猪笼粄或者艾粄，因口味繁多，你要买全并吃完还挺不容易的。最后，希望伴随着美食涌入你脑海的都是些美好的回忆吧。