白菜滷在妈妈时代是台湾的一道年菜料理，之后杀入家常菜系列，几乎家家都做，同时席卷全岛的小吃店，稳居每日必做菜系的Top前三。

现在我们在传统小吃店仍可以吃到这道下饭美味。虽然是一道家常菜，可有的店家就能做得炉火纯青，几米之外都能闻到炖煮时的香味。

白菜滷这道菜有很多种做法，也有人用肉一起炖的，但我在传统餐厅吃通常不会看到成块的肉。一些街边摊或小食铺，上午开摊就开始炖了，炖一整天，随时买随时打开锅子盛，摊位一整天都飘着白菜滷的香味。这也验证了白菜无与伦比的特性——抗煮。

炖煮后的白菜柔软入味，汤汁有着白菜的清甜，再加上香菇、萝卜的美味，淋在白饭上，让人好满足。

这是一道台湾传统的美食，这个岛上没人不知道，也没人没吃过。做法很多种，有和扁鱼一起做的，有加入豆皮、鹌鹑蛋的，也有加入鲨鱼皮一起的。我列举一种最朴素的做法，只加虾米、香菇和豆干的，个人认为这是台北最家常的做法：

食材：白菜1顆、蝦米20公克、香菇5朵，蒜葱姜和豆皮若干。

调味料：盐、醬油、米酒。

1、大白菜洗净切好、干香菇泡开切丝、老姜切丝、蒜头切碎、虾米清洗好备用；

2、热锅，放点油爆香姜、蒜头、香菇、虾米；

3、放入大白菜梗翻炒，淋上米酒，中小火炖煮；

4、白菜梗会慢慢释出水分，等到菜梗软一点就把叶子都放下去拌炒，加入盐巴、倒入高汤，小火闷煮约15~20分钟。喜欢吃脆口一点的就别煮太久，喜欢软烂一点的就煮久些；

5、起锅前把豆皮洗净去油后切块炖煮即可起锅。

白菜滷是许多台湾小吃店菜单上的必备菜品，滷得软烂入味的白菜，搭配其他配料，入口的浓郁鲜甜。

正宗的古早味白菜滷，是很多台湾人从小到大的记忆，我相信很多台湾老人吃到它，会有很多怀念的过去闪现。

台湾不大，但白菜滷这道菜台湾各地的风味不尽相同。扁鱼是南部白菜滷的必加食材，做法就是用剪刀将其剪成小块，和白菜一起放进锅里炖。

南部做法也会加入金钩虾以提升海鲜味，除了干香菇、大蒜，还会加入木耳、红萝卜和洋葱头，最后还会加入灵魂食材“膨皮”，就是炸过的猪皮，和白菜一起炖卤，能够吸饱汤汁精华，入口即化。

南部很多传统料理的制作方式都更复杂些，而且有名的店家号称这道菜要想好吃就要滴水不加，炖煮出的白菜滷才能浓香四溢。

有些人还习惯加入两勺乌醋，也有人习惯用橄榄油爆香，还有人喜欢用铸铁锅炖煮，据说使用这种锅小火慢慢卤2个小时会让白菜滷最入味。

白菜滷的配菜各有差异，但主菜是一致的，而且白菜必须好吃。挑选白菜时，要选抱起来感觉沉的，切开后叶子排列紧密扎实的，这种白菜水分充足，是味美的基础。

一颗常见的白菜，在台湾最知名的做法就是白菜滷了，这也是一道大陆人餐桌上常见的菜，虽然不叫白菜滷，但做法大同小异。

在台湾，好吃的白菜滷和普通的白菜滷差距很大，它甚至可以决定你会不会喜欢它。我第一次吃时运气不佳，吃到了非常咸的白菜滷，感觉不好吃，直到吃到了一家非常经典的，才有机会扭转乾坤。

希望有一天你来台湾时，比我有运气