酱牛肉和酱猪蹄的制作配方

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​主料

牛腱子 1斤

猪蹄 1斤

辅料
鸡爪 1斤
五花肉 1斤(清真:替换为带皮鸡腿)

小香葱 20克

香菜 20克

胡萝卜 35克

芹菜 35克

调料
葱姜蒜 各20克

花生酱 10克
十三香 5克
盐 35克

鸡精 25克

白糖 20克

鲜黄酱 100克

黄豆酱油 100克

老抽酱油 20克

海鲜酱 100克

料酒 100克

红曲米 20克

桂皮 8克

良姜 10克

香叶 1克
白芷 10克

八角 8克

肉蔻 10克

草果 8克

黄栀子 10克

清水 6千克

【制作步骤】

1.将牛腱子从中间破开，改成条状，猪蹄中间破开
2.牛腱子清洗干净，加入花生酱10克、料酒20克、盐10克、十三香5克 腌制30分钟后洗净备用。
3.鸡爪子和五花肉洗净切块，用油炸成金黄色，放入6千克水开锅后中火炖煮1小时(如需清真，可把五花肉替换成带皮鸡腿，重是相同即可)
4.锅中少许色拉油加入香葱，香菜各20克 胡萝卜，芹菜各35克。用油炒香倒入熬好的高汤中，加入20克红曲米小火炖煮半小时，捞出杂料留汤备用。
5.锅中放入色拉油，放入桂皮8克、良姜10克、香叶1克、白芷10克、八角8克、肉蔻10克、草果8克，小火炒香。下入葱姜蒜片各20克，炒香加入白糖20克炒成糖色，下入鲜黄酱100克、海鲜酱100克炒香倒入高汤中，加入黄豆酱油100克，老抽酱油20克。料酒100克、黄栀子10克、盐25克 鸡精25克，调匀即成酱汤。
6.腌制好的牛肉焯水备用，牛肉放入酱汤中小火酱20分钟后，下入猪蹄小火酱40分钟，关火浸泡1小时捞出即可

此配方，最多一次酱制5斤食材。
注:如使用红曲粉，纯度、质感特别好的红曲粉放6克就可以，因为红曲米产地，本质也有所不同，可以按照汤品的颜色酌是分次添加。

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