图:堆糖
岁暮天寒,思绪飘的遥远,落在了某一隅:北风,庭院,炊烟,热炕……记忆绵绵不绝。
想到了吃。
冬季里,吃菜好像总是老三样,土豆,白菜,萝卜。偶尔用黄豆换几块豆腐。辣椒不是主菜,但调味辅佐是少不了的。菜种虽少,每一种却也能做出几样来。只就大白菜,依长出来的体积和紧实度,就决定它的贮藏,吃法。
谁还记得干白菜?
干白菜的前身是“次品”青白菜,不是那种体大,心儿包紧密,成型的大白菜。生长时,没抢足水分和营养,反正种种原因没长起来,像饿瘪肚子的小兽,软塌塌的,人称“趴啦”棵。在收获时被列入孬菜,他们不享窖藏的尊贵,也没有积酸菜的殊荣,当然也不会有进鸡鸭嘴的厄运。恰因长势特别,能嬗变为饭桌上的风味吃食,往往受青睐,奉为“香”菜。
白菜从地里运回,“趴啦”棵被分拣出来,剥去外层的老帮,像个菜娃娃,拿一棵分三股编上,像编辫子。左中右交叉,两三劲儿到头,再把下一棵续上……,一串串一庹左右的,头分离身连接的白菜辫子,使散乱的菜们有了秩序。
庭院的房前屋后,都有几棵果树,矮敦敦的,把大辫子搭或吊在树杈上,让日晒风吹。待大地封冻,这大绿辫子水份抽取萎缩,颜色也成了土黄。
北风呼啸着,携着割疼肌肤的小刀子,扫荡大地。关门闭户。灶堂里架着火,呼呼地燃着,连间炕成了大暖气片。
晚上焯干白菜啊?!
嗯。
来到庭院,拆下几棵,这地道的干白菜特有的芳香扑鼻而来。拿干白菜不能手重,像黄烟叶子的菜叶,一碰哗哗掉,一捏稀碎。
洗了一遍又一遍,放进早已滚开的大锅里焯上。半小时后捞出,放在清水里浸泡几分,双手当爬搂起攥水。水攥干。这时菜帮表面会悬浮起一层晶莹剔透的薄皮,像塑料薄膜,有的都脱落,露出筋肉。偌大一锅,最后仅呈现两三拳头大小的团团,黄烁烁,软绵绵,韧柔柔,勾着食欲。
每每母亲去焯干白菜,父亲就去拽几个辣椒。辣椒,干辣椒,是冬季饭桌上的调味剂。不管萝卜汤还是土豆炖白菜,加上少许开胃,御寒。辣椒剪成丝放碗里,浇上滚开的豆油,滋滋滋,辣椒浸着油,冒着泡,由红变焦黄或黑,辣香味溢出。辣香辣香的,抢人要咳嗽,但一会味散。往菜里点几滴辣椒油,菜味立即鲜亮,口感立即提升。
父亲还喜欢把辣椒整个放软火里烤,翻三下两下,半糊不糊的再捣碎,这更香,只是有点灰土爆尘。
辣椒酱是大酱的升级版,它使蘸它的菜们,给人舌尖上的快活。做辣椒酱不用浇油不用烤,把辣椒丝直接掺进酱里,少许油兑点水炖熟即可,只需三两分。
干白菜蘸辣椒酱那是绝配,珠联璧合。夹一筷头儿冒着热汽盈着香的干白菜,蘸上刚出锅的辣椒酱,嗬,味蕾全被激活。嘴里本已嚼着主食,米饭或饼子,加进干白菜辣椒酱,舌尖上的美味,还有比这更好的?虽然这都是清茶淡饭类,但它们的食客“有福自己享”,山珍海味都不换。
父亲不嗜酒,但在冬闲时,也爱抿两口。酒,冬天里的御寒神器,交朋会友的中介。“桃山白酒”是法库的”老白干”。父亲把藏了大半年的酒瓶摆上桌。独酌不免寂寞,好在他不缺哥们。
大哥过来喝口啊,焯干白菜!
唉——
父亲扒着墙头喊,邻居蔡大爷应声时,人已现出。
他们在炕里,坐在饭桌对面,炕根儿有火盆,里面坐着白瓷缸,缸里热着酒,酒香已随汽儿飘渺。大有”绿蚁新醅酒,红泥小火炉”的况味啊。他们端起比啤酒瓶盖大不了多少的酒盅,轻嗑了一下,头一扬喝了。许是有点辣,他们总是绷下唇,砸下嘴,然后不约而同夹块干白菜蘸酱,然后递进口里,津津有味。母亲做的辣椒酱,常常不单是辣椒和酱,放些土豆丝或大豆腐。这样炸出的酱既淡了咸又减了辣,我们也敢多吃了。
酒和辣椒都香皆辣,各有千秋,但酒更有品位,浅酌慢饮,振奋了精神,话题来了,话就多了。等母亲和我们吃完,父亲和蔡大爷仍小口抿着呢。他们额头已沁出汗珠,蔡大爷就用手抿下,父亲不等擦,在一旁的我就去揩了。父亲挑块干白菜蘸好酱喂到我嘴力,又连给我夹几颗盐豆(黄豆炒熟淋上少许盐水闷好)——盐豆是蔡大爷给我们端来的,以示奖赏。
成年以后许多年我没再吃过干白菜蘸辣椒酱。去年和人在饭店吃饭,有一道农家菜叫蘸酱干菜,干菜就是干白菜。欣喜,点了。结果不是期待的品质。据说这干白菜的原始白菜就为晒干白菜种的特种白菜,类似像娃娃菜。
其实细思起来,不是从前的干白菜,从前的辣椒酱怎么好,晒干白菜只是对没抱心儿的青白菜“量体裁衣”,辣椒酱也没有现在的佐料齐全,但那是依托着简朴的土坯房,依托着金黄的玉米面大饼和或滑润或涩涩的高粱米饭,依托庞大灶台和轰轰的火苗,依托着浓浓亲情和切切的暖,因此显得格外有韵味。
*作者简介:
温丽娟,小学教师,辽海散文学会会员。作品曾发表在《沈阳日报》《沈阳晚报》《绿野》杂志。
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