杰里米·尼科尔森:英国伦敦帝国学院生物分子医学系主任
范志红:中国农业大学食品学院营养与食品安全副教授
世界上哪里的人内脏最健康?答案是——广西人。
由多国科学家组成的研究小组,对比了中、日、英、美四国的国民尿样之后得出结论“广西人内脏最健康”。相关论文《人类新陈代谢的差异及其与饮食、血压的关系》2008年发表于国际顶级科学期刊《自然》杂志上。
领导此次研究的英国伦敦帝国理工学院的杰里米·尼科尔森在接受健康时报记者采访时曾表示,这次研究提取的中国国民尿样来自广西人。
对于研究结果,尼科尔森给健康时报读者提出了如下建议——“保持传统的中国式饮食习惯,你将更加长寿!”
中国南方人的饮食非常多样,其中富含植物蛋白,含盐量也少,这些都是有利健康的饮食结构。
查看几个世界长寿之乡的饮食结构,均体现出高度的一致性:以谷菜为中心。豆类、薯类、玉米、水果吃得多,动物食品吃得很少。其中,格鲁吉亚的谷菜食的比率为65%左右,新疆和田与广西巴马的谷菜食率高达80%。
这与尼科尔森教授的研究结果不谋而合。我国长期以来,已形成了以“五谷”为主食,以果蔬、少量动物性食物为副食的饮食特色,中国人内脏的健康,是根据几千年的传统饮食“锻炼”出来的,保持这个传统,就能长葆健康。
去吃过广西餐馆的人,一定会对那里的“酸”记忆深刻。
广西的餐馆里,酸笋、酸萝卜是当家之宝,酸笋炒肚、炒肠、酸萝卜炒牛肉、炒河粉等等,你可以随意搭配,但万变不离一个“酸”字。
在广西有一种最流行的小吃,名字就叫“酸”,一年四季随处可见,是广西人食谱上每天必备的佳肴——酸辣椒、酸萝卜、酸白菜、酸姜、酸黄瓜、酸木瓜、酸李子、酸莲藕等等。很多水果、蔬菜都可以被加工成“酸”。
▲“酸”,小诗ss摄
把这些时令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成,吃起来酸、甜、香、辣,味味俱到,脆爽可口,生津开胃。虽说初食口舌可能因为强烈刺激而让味蕾略感不适,但是随着味蕾的逐渐适应,便会越吃越上瘾,越吃越爽快。难怪南宁有句俗话叫“行人难过酸野摊”。
我们都知道,泡菜能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收,还可以使肠内微生物的分布趋于正常化,泡菜随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌,不仅使泡菜更加美味,食用后还能抑制肠内的其他有害菌,使肠内微生物分布正常化,帮助维持肠道健康环境。
而对于腌制的泡菜或酸菜,吃多了是有危害的。比如腌制后蔬菜,维生素C的成分几乎“全军覆灭”;其含有较多的草酸和钙,会结晶沉积在泌尿系统形成结石;在加工过程中加入很多盐,可能产生如亚硝酸胺等有害物质,可诱发癌症。
对此,中国农业大学范志红教授指出,广西人酸菜的腌方法比较独特,他们是先在果蔬中放入醋,而不是先加盐腌制,吃之前再放入盐。
“广西人这种先加醋的方法可以抑制很多细菌的产生,而且能有效保护维生素C不流失,并使果蔬中的矿物质易于吸收,其中的醋酸还能帮助消化。”她说。看来,爱吃酸菜与广西人肠胃最健康有密切关系。
轻度烹调正是广西人拥有健康的重要原因。广西人做菜的方式是最多炒至七成熟即可。比如他们炒白菜时不是把白菜炖烂或炒得变了色,而是只炒到七成熟就食用。
各种烹饪方法对健康的优劣依次为:生食、蒸、煮、炒、烤、炸。其中,生食最好,炸的方法最差。在烹调过程中,食物中蛋白质损失可达70%,脂肪被氧化,产生自由基、丙烯酰 胺、丙醛等致癌物;维生素被分解,炒菜过程中会损失50%以上的维生素C,油炸则造成50%的维生素E的损失。而生食或轻度烹调,不仅可以避免过度烹调带来的负面作用,还有排毒、通便、美容等作用,最值得我们在日常生活中采用。
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