《民国趣读·老城记》老上海05【7483】

亲历老城风物，回忆市井街巷

寻觅舌尖文化，感受历史沧桑

第三辑

本帮菜，用味蕾拥抱老上海

沈念贤：“罗宋大菜”的回味

帝俄覆灭，白俄皇裔贵族们均被驱逐出国，四处流窜，也有一部分人流奔到了上海，举目无亲地浪荡街道。为了生活各操低贱的生涯，男的当上了门警保镖，或沿街兜售小商品，女的充当舞女卖淫，才有了落脚之处。他们大都集居在法租界境内，生活极为艰苦，上海人叫他们为“罗宋瘪三”（罗宋是俄罗斯的谐音），他们吃的用的都被加上了“罗宋”两字。因为贫穷，每顿饭以“罗宋面包”为主食品。这种面包的形色是两头尖中间圆的，表皮脆硬内松软，不加奶油而且久嚼带有甜味，耐饥饱肚。除面包外另加一盆素菜汤，汤里加煮一块牛肉，这就是俄菜馆里的名汤“罗宋汤”，路里人叫它为“鲍许”。

山东人迁移到上海，在法租界开设了多家俄菜馆，原先的打算主要的吃客是白俄侨民，可是出于意外的，罗宋汤却受到了上海广大居民的爱好，馆中顾客成为清一色的中国人，食客大都属于上海的中产阶级层次，如外商洋行的中国职员，人称“洋行小鬼”们，还有文化艺人及知识界人士等等，为的是“罗宋大菜”经济实惠。罗宋大菜也分点菜和公司菜两类，所谓点菜则各汤菜随客选挑，而公司菜则由馆方规定汤菜一二种不由客便，公司菜一汤一菜一杯红茶，黄油和面包不限量的填饱肚子。公司菜有一汤一菜的、一汤多菜的两种，一汤一菜的每客售价，在30年代时为4角至6角不等，最高价也有1元的。既然西菜被称为“大菜”，似乎在上海人的心目中罗宋大菜的身价无形抬高了几倍，所以这个定价可称太便宜了。汤滚菜热，味道鲜美，可以用“价廉、物美、方便”来概括。

老飨：上海的粤菜馆

广东人虽没有“宁帮”的声势浩大，但是他们经营的商业在上海非常雄伟，且不屑耗巨资，考究装潢。像著名的永安、先施、新新、大新等几家公司，都是广东帮商业的大本营。粤菜（即广东菜）业近年来非常发达，非“广帮”也相率去尝广东菜味。沪战前的四川路，广东菜馆林立，尽是广东世界。现在南京路上除四大公司设有酒楼外，还有“大三元”和“冠生园”等几家，四马路上有“杏花楼”和“梅园”等几家。爱多亚路上的金陵酒家，都是居广东帮酒菜馆领袖。在布置方面，竭尽装潢之能事，勾心斗角，有美皆备，一椅一桌，弹簧坐垫，玻璃桌面；一箸一匙，雕龙画凤，精致不群。

进身其中无异皇宫，所以到广东馆子里去，非但谋口腹惠，简直求身心所适。还辟出许多小房间，携侣同往，还可免抛头露面的伧俗，是畅谈衷曲的极好所在呢！菜的定价方面比较上贵点，烹法大都半生半熟，不过非常鲜嫩。一席酒几百元也有，除军政要客、豪商大贾外，穷措大休想染指。自从市面不景气以来，小吃店群起，生意分外的兴盛，这些大酒家当然受到相当的影响。“小鬼跌金刚”，大酒家不得不急起直追，故有小吃部之设，永安和大三元还设茶室点心等。这都是生意眼，抓着顾客的心理，实行贱而又美的主义。

普通的广东菜馆，有印好的食谱，分门别类，标明价格，随意点叫。伙计送上一张点菜单，要吃啥就点啥，他们冷盆中以叉烧、油鸡价最贱，小酌的话，点下两冷盆，用以下酒。热盆中最普通的是炒牛肉、炒猪什，炖牛筋一味最鲜美便宜，烧牛尾汤、草菇汤最便宜。如果不善点菜吃法，不必到大的广东馆里去吃。中等的广东馆，三马路、四马路一带不少，像“清一色”等，可以用点“和菜”的法子去叫。

一元二角起至三四元都有，随着人数的多少而定，可省却一只一只点的麻烦。还有省的吃法是夜宵，与客饭相仿的一炒一汤，每客不过三角，吃来也很实惠。广东人生性硬绷绷，不专巴结小账，他们那里的“堂倌”大都是广籍，不善逢迎。你招呼他们时，不要叫他们“堂倌”，因为他们不喜欢人唤这名称，最普通的叫声“伙计”。而广东音的“伙计”如同上海音的“锅盖”相仿。他们愿做“盖”而不喜做“官”，可发一笑。

冰舟：徽馆在上海

上海地方有着各省各地的人，在吃的一方面，也具有各色各种的口味，所以饮食馆子也分着派别，各有各的特色，各有各的不同。大概分别起来有：平馆、川馆、粤馆、宁波馆、苏州馆、教门馆、本地馆、徽馆，其中以徽馆在上海的菜馆业里占着大部分的势力，全沪有五百余家。就是历史方面讲，也算最长久。徽馆有一种特色，就是徽馆里面，除掉厨房间的庖丁之外，其余帐房间、跑堂、打杂伙计等，没有一个不是徽州人。这是利权不外溢，也是象征他们善于保守的力量。徽馆的范围，不大不小，介乎中庸之间，在上海，徽馆的踪迹可说是所在都有。

徽馆最擅煎炒的拿手菜是清炒鳝背、炒划水、炒虾腰、炒鸡片、走油拆炖、红烧鸡、煨海参、醋溜黄鱼、三丝汤。如果踏进徽馆要点菜的话，上列各菜，照着各人的胃口点去，确是他们的拿手好戏。吃和菜最经济，夏季勿吃为妙，恐多不新鲜。徽馆兼营业面食，随叫随送，比较普通面馆来得高一筹。价廉物美的火鸡面、划水面、鲜汤虾仁锅面，东西很道地，而价钱也非常克己，二三人分食，足可果腹，这是一班贪便宜的老饕们所最欢迎的。还有一只特别菜，在徽馆就是血汤，烧得格外道地合法。据说大血汤的收入，是属于他们伙友公份名下的，由老板垫本买血。卖下来的钱，除了本钱之外，利益悉归伙计总分拆的，故而厨子、堂倌对于大血汤的生意，特别巴结一些。

王自强：“兴隆郭记号”的五香豆

郭瀛州，又名郭宗儒，光绪三十四年（1908年）10月23日生于江苏省扬中县一个农民家庭，因家乡闹灾，18岁就背井离乡，只身来到上海。举目无亲，历经艰难坎坷，在10年的颠簸生活中，先后在南市的西姚家弄、阜民路一带以摆书摊为生。抗战期间也曾在雷云轩烟杂店谋生。三四十年代过来的上海人都知道，上海滩曾流行过茴香豆。此豆韧而不坚、软而不涩，在老城厢附近的街头巷尾，生意兴旺，但晓得该豆配方、掌握其烧煮技艺者屈指可数。

31岁的郭瀛州对邑庙小东门宝带弄口对面老山东的茴香豆甚感兴趣，为能掌握烧豆的技艺，每晚必去茴香豆摊察看，想探点口气，偷点关子，怎奈老山东守口如瓶，秘而不宣。郭甚至挽老朋友去商量，情愿破财学艺，也被老山东婉言拒绝。为此，血气方刚的郭瀛州毅然另辟蹊径，发愤图强。买了一包茴香豆回来，细细琢磨，解剖分析。在一只煤球炉上做试验，从选豆到煮豆，从用料到配方，经过反复摸索与实践，终于掌握了烧煮的技术，成功地试制出比茴香豆略为坚韧的五香豆，并把试制品分给邻里品尝，以其风味奇特，五香扑鼻，受到他们连声赞叹。

由于这种豆的用料是以糖精、食盐、奶油香精等配制而成，故名“老城隍庙冰糖奶油五香豆”，初试成功，郭瀛州为稳定产品的质量，下了不少功夫。在选豆上，他采用当时江苏吴江的白蚕豆，该豆颗粒饱满，色泽鲜艳，有糯性，经筛选后方使用。在配料上，用料讲究，使用当时还未被国人完全接受的进口香精。在烧煮上，采用了比较科学的制作工艺，使老城隍庙奶油五香豆越制越精。 1939年9月，由于生意兴隆，郭将原来的雷云轩烟杂店改名为“兴隆郭记号”，从此，“老城隍庙冰糖奶油豆大王”异军突起，名噪一时，遍及海内外。沪上名人雅士，也常以品尝奶油五香豆为乐，外地坤伶名角常遣人专程来城隍庙购买五香豆。

陈正言：苏式糕点

老大房食品店，1859年由陈翰卿创设于上海南京路（今南京东路）福建路口，1932年又在海格路（今华山路）开设西区分店，以自产自销传统特色的苏式糕点糖果而驰名全国。老大房的产品特色取法苏、扬，兼采京、徽各帮之长。其特点是用料讲究，面、油、糖主料不厌求精，馅料广泛采用松仁、杏仁、桃仁、瓜仁、生仁、芝麻、蜜饯、板油等精心配制，辅以天然桂花、玫瑰、菊瓣、薄荷等香料；制作精细，投料搓揉、切坯捏制均求合乎规格，烘、焙、蒸、炸掌握火候恰到好处。成品须经品评鉴定，力求色、香、味形俱佳，风格独特。老大房陆续制销的产品有炉货、蒸货、糕片、蛋糕、油面、酥皮、月饼、糖果等八个系列约300多个品种。并善于掌握市场消费和季节变化规律，及时转换生产，推出当令食品，很能赢得市场，博取好评。如老大房的鲜肉饺、三鲜月饼、六色猪油年糕、百果年糕和黑、白麻酥糖等都有一定特色。

陈正言：“异味熏鱼”

“异味熏鱼”，烹制特有章法，原料选用每条重7斤左右的鲜活乌青鱼，去头斩尾，取其中段，清洗除鳞后用毛巾拭干，尔后开片投入以绍酒、姜汁、白糖等多种佐料合成的原汁酱油中，浸渍约4小时后捞出沥干，用老油氽制，出锅撒上特制的茴香粉，异香四溢，鱼块表面乌油闪亮，掰开则肉质白嫩，食之鲜美可口，有甜津津的回味。熏鱼在上海原称“爆鱼”，异味熏鱼名称的来由，缘于当时老大房对门的同羽春茶楼和五裕和酒店的座上客嗅到飘来的鱼香，纷趋品尝，连称“异味”，陈翰卿闻之，即冠以“异味”之名，“异味熏鱼”的美名便不胫而走，销势大盛，老大房的店誉也随之日隆。

袁望清：乔家栅的汤团

清末民初，上海旧城厢的深街小巷中，开着一家点心店，专做汤团，制作认真，质量考究，主顾近悦远来，生意煞是兴隆。汤团店招牌名叫“永茂昌”，因开在乔家栅路上，所以常被直呼为“乔家栅”。汤团店开张后，生意兴隆，门庭若市，于是业务日益扩大，人也用得多了，都是安徽籍，鼎盛时期雇有30多人，在沪上汤团业中堪称首屈一指。若要长盛不衰，全凭质量，店主深谙此道，所以从原料到成品都很讲究。

譬如，汤团的糯米选用青浦朱家角的，赤豆非崇明大红袍不可。做鲜肉汤团的馅心要采取细皮白肉的，而且分量在五六十斤的整只黑毛猪，每天进三四只左右。拌进豆沙内的玫瑰是专门向浦东种田人那里包购来的，加工后的糖玫瑰腌在大缸内，随用随取，保持花瓣新鲜，气味芬芳。老板亲自选定出手快、重质量的师傅上作台包制汤团，且常到生产现场察看。若发现锅内汤团有竖着浮上来的，无论亲疏，一律从严处罚。因为竖起来的汤团是出于厚薄不匀，制作马虎的缘故。老板赏罚分明，师傅制作得倍加认真，不敢怠慢。

因此，他店里的汤团始终保持厚薄匀称，花纹褶裥清晰，吃口软糯滑润的风味特色。那时汤团无论甜咸，一律三个铜板一只，一客六只。顾客吃到如此上好的美点，无不交口称赞，于是一传十，十传百，虽在穷街僻巷之中，吃客中不仅有附近居民和市区的，还有郊县的、浦东的，连苏州也有人乘了火车来店一饱口福。

袁望清：擂沙圆

汤团大王的生意越做越火红，店主想：开张以来，营业一直不差，馅心已有芝麻、细沙、鲜肉、百果等品种，但总感到不尽如人意，何不利用人手多、技术力量强等有利条件，把生意再做得大一些呢？店主一面想，一面从不用汤水的干点心上考虑，并动手试验起来。不多久，一种名叫擂沙圆的点心终于试制成功了。首先经煮、炒、磨、筛等多道工序制成细腻的赤豆粉，再将滤干的汤团放在上面翻来覆去滚动，使之粘满紫褐色的赤豆粉。这样，擂沙圆就制成了。

这一干点，闻之浓香扑鼻，食之软糯可口，而且不需碗筷，信手可取，便于流动供应。提起擂沙圆，曾有一种误传，说是姓雷的老太发明的。她恐怕汤团因隔夜后卖不出去，所以用赤豆粉撒在上面，如此这般，擂沙圆就出名了，其实纯属讹传。“小光蛋”的新产品试制成功后，喜上眉梢，又是贴市招，又是做宣传，消息不胫而走。由于是新产品，市上稀罕，一些贪图蝇头小利的小贩特别感兴趣，纷纷到店批发。老板见此情景，高兴之极。为销售方便，专门在木桶店定制一批长2尺、阔1.5尺、有提手的腰子形木桶，上面有两只半圆形的木盖，擂沙圆放在里面，分层相隔，既清洁又卫生。一共备了30只，借给商贩，让他们拎着走街串巷叫卖。居民见后，极为好奇，竞相购买。

黄贸文：杏花楼的来历

坐落在上海福州路上的杏花楼，是一家中外闻名的百年老店。它素以善治粤菜，精制广式月饼而著称。说起杏花楼店名的来历，也有一段故事。刚开业的杏华楼并没有什么名气。在扩大经营后，有一位在上海某中学任教的苏君，他既是该店的老顾客，又是饭店经营者的老朋友。他主动对饭店老板建议说，饭店扩大营业后，还应该另起一个雅号，该店老板觉得他的建议很有道理，于是就请苏君设法起个好名。

这位苏先生便以唐代诗人杜牧的“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”一诗为据，建议取用“杏花楼”为店名。老板听了很高兴，马上就将杏华楼改名为杏花楼。到30年代，杏花楼已驰名中外。据当时出版的《老上海》专集中记载说：“广东馆初唯大马路（今南京路）有之，专售宵夜，其后则遍设四马路（福州路）各处，杏花楼为广东馆中之大者。”到抗战胜利以后，已成为沪上赫赫有名的大店。那时，国民党的达官贵亨，美、英等外国领事馆官员，以及上海名流人物都成了该店的座上客。

黄贸文：特色月饼

说起杏花楼的月饼更为著名。“借问月饼谁家好，人人都说杏花楼”，这是过去在上海到处流行的一句顺口溜。每当中秋佳节，人们都会自然而然地想起杏花楼月饼。这家店自20年代开始生产月饼后，很快就名列前茅，在数量和质量上均跃居全市之冠，并远销国内各地及南洋、欧美各国。随着上海商市的繁荣和发展，生产广式月饼的厂店日益增多，当时已有锦芳、冠生园、杏花楼、新雅、大三元、利男居、荃香等八大家，相互竞争激烈。在这种情况下，杏花楼经营者感到自己的月饼虽然已占绝对优势，但如果月饼的品种不更新，就不能完全适应顾客的需要，优势也会削弱。

为了在竞争中取胜，并不断适应形势发展的需要，他们便从1933年始陆续创制新的特色月饼。先后选用优质原料，借用一些民间神话传说、名胜古迹的名称，创制了“嫦娥奔月”“月中丹桂”“西施醉月”“银河夜月”“三潭印月”等30多种特色月饼。其中“嫦娥奔月”是根据月里嫦娥的神话故事为题，取用精白面粉、绵白糖、生油、五仁（杏仁、核桃仁、瓜仁、麻仁、橄榄仁）、鸭肉、咸蛋黄等原料精制而成。它以咸蛋黄代表明月，鸭肉因其肉洁白绝嫩代表嫦娥，五仁代表月亮周围的白云，取名为“嫦娥奔月”。它色泽金黄，馅芯细腻，饼皮酥香，甜咸适口，颇有特色。因为“嫦娥奔月”这个神话故事在民间人人皆知，故“嫦娥奔月”特色月饼很受顾客欢迎。又如“三潭印月”月饼，是根据杭州西湖名胜定名。

杭州三潭印月既是名胜古迹，又是中秋赏月的胜地，它有三个石塔，亭亭立在湖面上，石塔高2米，塔基系扁圆石座，塔身球形，塔顶呈葫芦形，造型优美，每到中秋之夜，月影在水中印出，故名“三潭印月”。该店取用莲蓉、椰蓉、豆蓉裹包咸蛋黄，再包入饼皮内，以三蓉为三潭，蛋黄为月，取名为“三潭印月”。吃口细腻，甜咸适中，椰蓉清香浓厚。此外，还有借用天河作比喻的“银河夜月”“平湖秋色”等。这些月饼因名称都带有民间传说之美名，用料精细，制作又考究，深受大家欢迎，问世不久就闻名中外，销量不断增加。

黄贸文：扬帮名楼老半斋

扬州菜是我国最早享有盛名的菜系之一。早在唐、宋时，就有“穿在杭州，吃在扬州”之说，由于扬州菜选料严格，制作精细，口味甜咸适中，南北皆宜，因而深受顾客欢迎。上海自清末到解放前，经营扬州风味的菜馆约有近百家之多，而最先在沪经营并闻名中外的是现在开设在汉口路的镇扬老半斋酒楼。这家菜馆所以一直盛名不衰，主要是它坚持用扬州地区传统的烹调方法烹制菜肴，保持镇扬风味特色。如他们经营的虾仁干丝、蟹粉狮子头、清蒸刀鱼、水晶肴肉、蜜汁火方、氽鲫鱼汤、叉烧桂鱼等，都是淮扬特色名菜。

其中驰名中外的镇江肴肉一直按照镇江地区的方法烹制，取料之精，胜过当地，它是选用常州、苏州一带出产的细皮白肉猪的前蹄，每只750克左右，过大过小均不用。经洗净后，用硝、盐先腌制，再加葱、姜、桂皮、茴香、酒等调料煮熟。成品精肉鲜红，肥肉晶白，香味浓郁，食而不腻。煨淮鱼也是扬州地区的传统名菜，它制作精细，风味独特。此菜是取用鳝丝的肚皮之肉，经去内脏、洗净沥干后，再用热油锅炸至成熟，捞起待用。食用时，再经沸油锅炸至外脆取出，然后再加酒、酱油、糖、味精、五香粉等调味烧成浓汁，将脆鳝倒入小火煨煮，使它吸入浓汁后取出装盆。

上桌时，随带镇江香醋一碟供蘸食，口味鲜美，香脆异常。老半斋酒楼在国内外都深有影响。30年代时，我国伟大的文学家鲁迅及柳亚子等著名人士，都曾经是这里的座上客。原国民党元老于右任与一些国民党军政要员，也曾前往该店品尝扬州风味的菜点。其他工商界人士，如旧上海的“纺织大王”“棉纱大王”“钢铁大王”“纸头大王”等更是经常聚会于此。

黄贸文：雪菜烩面

老半斋酒楼经营的蟹粉小笼、糯米烧卖、翡翠烧卖、肴肉面、刀鱼面、雪菜烩面等各色扬州点心，也是制作考究，风味独特，颇受顾客欢迎。其中最著名的大众化特色雪菜烩面，即是30年代老半斋酒楼老年厨师徐振福等人创制。烹制时，是先取用猪骨煮成鲜浓汤，再加小虾米、虾子，另用鲜小鱼洗净炒碎后用纱布包扎煮鲜汤，与肉骨浓汤相配成面汤（肉骨汤肥浓，鲜杂鱼汤鲜洁）。然后，将面条放入鲜汤，并加咸菜梗细末少许经小火稍烩后盛起。这款面点，汤浓而面白，味鲜异常，十分受人欢迎。早在30年代，上海《新民晚报》就曾报道过雪菜烩面的特色。

郁慕侠：砂锅馄饨

爱多亚路有一家大中楼菜馆首先发明了一种砂锅馄饨。刚出世时生意却很好，楼上楼下，天天有客满之盛。后来同业中瞧得眼红，就纷纷仿效起来，又加上了许多佳名，如凤凰馄饨、鸳鸯馄饨、神仙馄饨之类。砂锅馄饨究竟是一样什么东西呢？是裹好了元宝式的大馄饨，用鸡和鸭双拼而成，放入一只砂锅内。起初的当口生意是好极了，大有应接不暇之势，因为上海人向有一窝蜂的心理，只消一人提倡得法，包管你声气相通，如潮而来。

郁慕侠：菜饭

六七年前，六马路同春坊弄里一家灶披中开了一爿菜饭店，门口用红纸写“杨记”两字，代表他的店号。店主人确为杨姓，是苏州人。菜饭原料，用青菜、猪油混合煮成，又香又鲜，外加浇头，每碗只售小洋两毛。起初的浇头不过排骨、排四、四喜、脚爪几种，因为价廉物美，生意很好。后来这种店铺越开越多，且都正式租屋开张，装潢也很华丽。菜饭的浇头也添了不少，如红鸡、酥鸭、酱蛋、双拼（如一块排骨、一个酱蛋之类）等，又有几家每碗菜饭附送清汤一碗，故一般经济朋友都趋之若鹜。现下同春坊房屋早已翻造了，最初发明菜饭的杨姓朋友不知乔迁到哪里去了，小小一种生意也不免使人兴沧桑之感。

郁慕侠：客饭

现在除贵族式的大馆子外，其他大小菜馆都售卖一种客饭，每客价目各家不同，从两毛到五六毛为止，菜肴有二菜一汤，饭则没有限制，任客吃饱为度。自客饭制度盛行后，一般买饭吃的朋友都趋之若鹜，如天津馆、川馆、徽馆、本地馆等都已售卖客饭，倘使胃口狭窄的人还不能吃得精光。如有三个朋友合吃两客，菜肴更叫他合并起来，末了只添加白饭一客，这种最经济的吃法再便宜也没有了。客饭的制度，据说为老北门外大街几家教门馆所创设（为回教徒所开设），早已售卖多年，他们定价每客三毛，以小洋计算。现在各帮馆子售卖客饭，想系采用教门馆的办法。

完

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