金华特色——大酵红印馒头
文：山青青
今天就是腊八了，过年的脚步越来越近了，连空气里都弥漫着过年的香甜味。
都说:以前过年，缺的是年货，不缺的是年味；现在过年，有的是年货，却没了年味。
人家怎么说我不管，我反正觉得没多少变化，大街上人来人往，到处都是购买年货的人，买干果的，海鲜的，肉类的，个个背大包携小包，连商场里天天都挤得水泄不通，若不是因为过年，哪来这繁荣景象。
相对于城市，农村的年味又浓了许多，家家户户都早早地把酒酿上，又摏年糕，切糖，酱鸡，酱鸭，酱肉，做香肠，家家都在为过年做着准备！
我想全国各地都一样，过年除了穿上崭新的衣服走亲访友，贯穿整个年的还是一个“吃”字。而我们金华，除了各色糖果干果，鸡鸭鱼肉，还有年糕，汤圆，发糕，粽子。最最重要的，也是最能代表金华年味的是金华人用土法做的大酵红印馒头。
这个馒头是金华城乡过年时必备的美食，你可以少任何东西，但不能少了这红印馒头，不管你是城里人，还是乡下人，不管你是在大酒店，小酒店，还是家里请吃饭，过年这段时间，这红印馒头是必上的。现在农村里连端午中秋都用上了馒头，大小喜事更是必不可缺。因为这红印馒头不光代表着喜庆，还象征着隆重，客气，也说明主人对客人的重视和尊重。
金华馒头好吃，做法也很繁琐，工艺相当复杂哦。
金华馒头也叫大酵馒头，是以酒发酵的著名浙江传统美食。现在虽然很多地方已经经过改进，已经用其它酵母类代替，制作也用上了机器。但我还是喜欢吃作坊里用土法纯手工制作的馒头。
今天我到我老家的镇子上，买了一袋金华馒头，因为和作坊老板熟悉，他向我大致介绍了金华大酵馒头的做法。
每年的炎炎夏日，作坊师傅都会用荷叶包上老面和酒曲，经过高温晒制，做出用来制作馒头的曲，晒好以后把曲密封保存，待做馒头的时候再按量取用。
做馒头的第一道工序，是做酵水。酵水的制作时间，要按照季节变化来定。如果是夏天，那酵水就是现做现用。而在寒冷的冬季，你必须提前十二个小时做上。
做酵水用的是曲，糯米，酒酿，麸皮，白糖，还有盐，这些原料的比例各家都有自己的配方，配方都不外传哦。这几样食材的应用还要根据季节的变化适当增减。
首先，把糯米洗净，沥干水，放笼屉上蒸熟，摊凉。再放入器皿，倒入酒酿，白糖，麸皮，少许盐，再取适量曲掰碎放入，然后，把这些和匀，待其发酵。
酵水发酵好了再用沥筛把糯米饭粒，麸皮，以及曲渣沥出，桶里只剩酵水。
沥好的酵水要看天气情况，太冷要加温水，太热要加凉水，这些都是凭经验操作，调好酵水，就开始和面，把酵水倒入和面机。因为，一般的作坊的馒头销量都很大，所以现在和面都用上了和面机。再倒入面粉，一边运作一边增加面粉，面粉的软硬程度，凭经验掌控。
在和面的同时，这边锅炉也开始烧了，烧的目的，就是要把垫上蒸布的蒸笼烧热。
面团和好了，再把它切成几大块，搓成长条，然后揪成一个个大小均匀的剂子。
接下去把剂子搓成一个个宝塔的形状，这也是金华馒头的雏形。这个搓馒头，可是个功夫活哦！取一块剂子，一只手压牢面团的一角，用另一只手的内掌边沿，沿逆时针方向往里揉，压面团的那只手，配合着转动面团，揉面团的手的力道要掌控好。
今天我去看的作坊老板，技术已经十分娴熟。只见他取一块不成形的剂子，经他两只手的搓揉，十来秒时间，手上就托着一个小宝塔。五十来斤面粉的剂子，夫妻两只用了半个多小时就好了。
搓好馒头，再从锅台上拿下热气腾腾的蒸笼，把搓好的宝塔状的馒头雏形，放入蒸笼中，然后在把蒸笼叠在一起，让这些搓好的面团再次发酵，时间大概需要一到二个小时，要根据气温和观察它的发酵情况。
待馒头发酵成比原来的雏形大两倍，就发好了，然后上锅蒸一个小时左右，就好了。
蒸好的馒头呈圆丘状，平底圆顶。然后再加盖带有作坊字号的红色圆形图案。如用于庆典或馈赠，淋裱以福禄寿喜字样，红艳欲滴，庄重大方。
我们金华的大酵馒头造型丰满，端庄美观，因面团发酵极其充分，酵孔非常细腻，口感松爽滋润，富有咬劲，绝不粘牙，而且极易消化。它的膨胀弹性也非常强，如将一只馒头紧紧握在掌中，手一张馒头瞬间像海绵似地弹回原状，常令初识者惊奇。
金华馒头的吃法，一般都是回蒸后趁热夹上红烧肉，扣肉或者肉圆，以及笋干或素菜等吃食。也有油炸之后夹臭豆腐，锅里放点油煎好再撒点细盐和椒盐的吃法，反正可以按照自己的意愿变着吃。
带着年味的红印的馒头做好了，年也马上就到了！
喝着从寺庙里领了的腊八粥，吃着松软的大酵馒头，青青祝大家腊八快乐！
-作者-
山青青
简书优秀生活作者，一个爱做美食的妈妈，偶尔也会和大家分享故事。
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图文：山青青 编辑：清泠之声
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