对北方内陆城市来说,大虾可能就算是不错的海鲜了,尤其在前些年物质还比较贫乏的时候,过年过节桌上来一盘子红艳艳的大虾就很像那么回事儿。
大 虾,传说就是因为过去市场上成对卖,所以叫对虾,谁知道这是猴年马月的故事呢?北方市场上通常都是冰鲜的卖,还有很多是冻成一个冰块来卖,一般是一块8只,有的个儿大的一块有2只,那就很大了,肉很肥。沿海外地怎么卖,我不知道,反正我从小就这么见的,家里一年到头冻的成块的大虾都吃不完。
至于吃法,一般就是所谓的油焖、红烧、番茄酱烧,民间都这么个叫法,就不用深究其意了,总之,做起来大同小异,这样做出来红艳艳的也好看,年节的时候上桌讨人喜欢。
我们老家那边流行用番茄酱做的,通常家庭妇女们弄出来的番茄汁还带点儿酱油色,一盘子浓稠的酱汁酽酽地裹着大虾,最受小孩儿喜欢。我们家的老婶最爱做这个菜——为她儿子,也就是我的弟弟,我这个弟弟比我小好像20多岁,他爸,也就是我的老叔,比我大9岁,好玩儿吧?更好玩儿的是,过年时一家子聚餐,她做了菜往桌上端,端出来这个番茄酱大虾时常常会撂下一句“你们少吃点儿,给我儿子留几个啊”!……
我不爱做汤汤水水纯番茄酱味儿的,这几年看菜谱,觉得油焖、干烧的不错,山东菜谱叫“火靠”大虾,这个字写不出来,好像是鲁菜专属。但我觉得做法还是大同小异。于是,我把这些做法拼拼凑凑,形成了自己的家常做法。
用料:对虾8只,姜蒜,香葱,白糖,番茄酱(或西红柿),生抽,料酒,盐。
步骤:新鲜对虾,剪去须、爪、嘴,以整齐美观,入口方便。
从背部剪开,至尾端,挑去黑线。剪口不要正中,偏一点为宜,以免破坏黑线。
清洗干净,控净水分备用。姜蒜切细(约1:3),香葱切段。
锅中多倒油,烧至约6、7成热,投入大虾,迅速翻面,变红起酥即捞出,
锅中留少许油,下姜蒜炒香,中火,下番茄酱(约3小匙),或去皮切碎的西红柿(只要约3小匙的量),炒出红油,
投入大虾,沿锅边烹入少许料酒、生抽(不能是深色酱油),洒入约3小匙白糖,以炒勺轻压几下虾脑,挤出红汁,大火炒匀,倒入约小半碗温水,大火烧开,小火盖闷,
约1、2分钟后,开盖,投入葱段,加盐调味,大火收汁,约20来秒,见汤汁收紧、油亮、颜色变深时,即可出锅。
用一个最俗的词来说就是外酥里嫩,外面汁水香甜,里面也很入味。
建议先将外壳吮舔一遍,再吃肉,最后盘中汤汁泡饭。我吃最省事儿,三口吃虾——虾腰一口、虾尾一口、虾头吸一口,完事儿,倍儿香。不过,我很早以前就开始吃虾过敏了,吃完脖子脸又痒又起红疙瘩,连眼睛里都痒,所以现在做了好吃的虾,就都满足给某人了。
注意的地方:
1.虾要清理干净;
2.最好是先过油,过油要热油,动作要果断干脆迅速,时间稍长虾就老了;
3.姜蒜要切细,最后成菜最好不能吃出来,否则难看又难吃;
4.焖时的汤水量要控制,不能太多,否则影响收汁,汤汤水水没风味。
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