记忆厨房系列
记忆中的柴米油盐,炊烟里的农家往事,风雨中的生活感悟,餐桌上的百姓人生。 ——题记
农家腊月咸肉香
小时候,一过“小雪”,乡邻们就争相开始腌咸肉了。
不知道这个习俗始于何时,但是我想还是跟以前的年景有关。以前绝大多数农人的生活条件都很贫寒,“三月不知肉味”应该是很稀松平常的事情。所以到了冬天,家家户户都要腌点咸肉过年。
有钱的杀一条猪,卖一部分肉,剩下的自己家腌制了,咸肉可以一直吃到来年端午;没钱的也得腌制个三五块肉,自家过年和正月里招待客人用。且不说“莫道农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”,就算不是丰年,朴实的农人也会在过年的时候让自家的饭桌咸肉飘香的。
扬州一带的咸肉虽然也是腊月腌制,但是与川、赣等地的腊肉有着很大的区别。腊肉腌制大都使用花椒,且腌制好以后用烟熏,所以看起来黑糊糊的,吃起来烟火味很重。
扬州地区的人们腌制咸肉只用盐,无需烟熏火烤。从小看母亲腌咸肉,慢慢的我也知道了程序:新鲜的猪肉分割成两斤一块大小,先用精盐均匀抹擦一遍,叠放在陶瓷缸里,静置两天后,上下层掉个个,继续静置两天;第五天的时候,根据比例调配好盐开水,放凉后,将肉浸入,上面压上石头,防止肉漂浮;浸泡满一周,捞出肉块,用开水过一下,挂在太阳下风吹日晒。
此时,最好持续一周都是大晴天,那么一周后,农家小院里就满是咸肉香了。
不过工序看似简单,一些火候拿捏不好,咸肉的香味就会有千差万别:首先肉块不宜太大,因为太大的话肉就会腌不透也晒不透,不但吃起来口感不好,味道不香,如果储存不当,咸肉还会从里面变质;其次,盐的用量要有讲究,一般按照百斤肉5斤盐的标准,这样腌制出来的咸肉咸度适中。如果盐少了,咸肉的香味与口感都会打折扣,还不易保存;如果盐多了,吃的时候要事先浸泡很久,肉质也老;第三就是浸泡一周捞出来晒之前一定要过一遍开水,因为这么一来咸肉的水分容易收干,还容易出味。如果这个程序偷懒省掉了,咸肉的香味可是会打折的哟;第四就是晒的时间了,用农村老辈人的说法叫“七个大太阳”刚刚好,因为乡下风大,太阳无遮挡,如果晒够了七天大太阳还懒得收,咸肉可就晒老了。
如果碰上阴雨天怎么办呢?那也得挂在通风的走廊上,一到晴天立刻挂到太阳下。
咸肉腌制好了,香味袭人,可是该怎么吃呢?
百度了一下家常咸肉的吃法就有11万多条的答案,显然,善于烹饪的中国人对于咸肉的吃法是八仙过海各显神通!不过在我的记忆里,家里惯常用的方法无非是蒸咸肉、红烧咸肉、咸肉烧青菜、咸肉烧河蚌、茨菇青蒜炒咸肉等等。
蒸咸肉最好选三花肥两花瘦的五花肉,开水焯一下,洗净,然后切成薄薄的肉片,码放在碗里,再倒上料酒、菜籽油、生抽、葱段、姜片各少许,放进电饭锅的蒸笼里,摁下煮饭键,米饭好时咸肉飘香。
蒸咸肉是那人最爱的一道菜,每每回来,事先都要问有没有蒸咸肉。今年夏天小人回国,我为了让她感受家乡味,特意将保存在冰箱的一点咸肉拿出来蒸了。那人一进门就使劲嗅:“咦,怎么是蒸咸肉的味道?”
“真是馋猫鼻子尖!”
“你不是说家里没有咸肉了吗?”
“我要不骗你,毛毛回来就吃不到了!”
小人大笑,说她爹咸肉控。
爷爷在的时候,因为牙不好,所以爷爷喜欢将咸肉煨的烂烂的,再加点青菜半烧半烩,维生素有了,脂肪也够了,汤汁浓郁,咸肉入口即化,真的非常好吃。以至于爷爷都走了十四年多了,那人还惦记说:“爹爹烧的青菜咸肉真好吃!”
冬天的扬州,茨菇可以说是咸肉的黄金搭档之一:茨菇切片,青蒜切段,咸肉切成薄片,将油锅烧热,放入咸肉片和姜丝煸炒出油,再放入茨菇片,加水煸炒至八成熟,倒入青蒜翻炒片刻,加入生抽拌匀出锅,下酒下饭,都是美味。
咸肉跟茨菇红烧是最家常的一道菜了,这里的茨菇最好选用个头很小的那种,因为无须改刀,肉味还容易进去。先将咸肉切成小块,与葱姜一起放入油锅煸炒,加入料酒少许,待咸肉煸炒出油,加入茨菇略微翻炒,放入老抽适量,加水没过肉和茨菇,大火烧开后加入冰糖适量,改小火慢炖一小时,根据咸淡程度决定是否加盐,再大火收汁,烹点香醋调出鲜味,出锅装盘。这么做出来的咸肉甜咸可口,香而不腻,茨菇糯糯的,带着肉香。
咸肉烧河蚌可是个技术活,难就难在对河蚌的处理上。在烧之前,要将蚌肉的边缘用木棒均匀敲打一遍,否则做出来的河蚌咬不动。敲打过的河蚌先煨熟,然后连汤汁一起倒入煸好的咸肉块中,加老抽大火烧开,再加入冰糖适量小火慢炖,待肉和河蚌都炖烂后,大火收汁。这道菜上桌后,往往河蚌会先被吃光,因为渗透了咸肉香的河蚌格外鲜美。
除了红烧,咸肉河蚌也可以清炖。清炖的做法比红烧简单,小火慢炖至两者都烂熟即可。
我以前没有处理过河蚌,所以自父亲走后,我们过年就没有吃过河蚌烧肉了!我记住的,只是父亲制作这道菜的过程!
咸肉的吃法还有很多,比如饭店里常见的有咸肉蒸百叶、咸肉冬瓜汤等,只可惜那些咸肉的做法与本文描述的不一样,吃不出咸肉香。因为那些咸肉都是超市里买来的,商家的做法是将鲜肉埋在盐堆里,既不用晒太阳,也不会变质。因此,这些没有经过太阳晒的咸肉不香、太咸、肉质板硬、卖相也对不起观众,所以我从不买。
要想吃出记忆里的咸肉味,咱还真不能偷懒,就得老老实实按照祖辈们流传下来的方法,选上好的五花肉,先抹精盐,再泡盐水,然后过开水,晒太阳,直到晒的满院飘香。
只是现在气候变暖,腌制咸肉的时间要往后了,以前是“小雪”过后,现在得在“大雪”时节。
杨甦于扬州
2016.12.27
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