日本清酒的历史

众所周知，日本以清酒著名，许多日本清酒的海外爱好者称其为“SAKE”，但很少有人可以谈论它的历史。我们在这里便按照时间顺序来了解一下清酒的起源与发展。

  

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大和时代

第一次对清酒有记载的是公元3世纪的《魏志倭人传》，但不可知当时的酒到底是不是使用米酿出来的。

飞鸟时代

公元400年左右，出现了关于清酒的记载。公元689年，宫内省造酒司开始设酒部。

奈良时代

公元713年后出现的《大隅国风土记》中，出现了口嚼酒的记载。据说制作这种酒时，要直接将生米嚼烂，然后吐出来，不断重复这一动作，再让被嚼烂的米发酵至少一个晚上。这是一种利用唾液中的糖化素造酒的原始方法，可以说是日本清酒的起源。还有一种说法认为，供神用年糕米粉上含有天然发酵菌，这种菌略微发酵后形成的像酒一样的东西才是日本清酒的起源。

利用酒曲发酵造酒的技术便形成于日本奈良时期。将干燥的米饭浸在水中就会生出霉菌(酒曲菌种)，利用这种霉菌就可以酿出酒来。也有一说公元七世纪，日本在与唐帝国周围的百济交流时，间接学习到了中国的酒曲酿酒技术。

平安时代——战国时代

各大寺院都利用其庄园种出的米来酿酒。在镰仓时代，所谓的“镰仓佛教”的兴起增加了造酒的庙宇和神社的数量。这种酒被称为僧侣酒一直到战国时代。随着商业的发展，清酒已变得与大米一样有价值。

江户时代

寒酿技术（冬天酿酒）、柱烧酒技术（酿酒时加入烧酒中提高酒精度，易保存）、分段装料技术（酿酒原料分成数次装入木桶酿造）、加热技术（使酵素不在发挥作用，保持当前酒质）等广泛应用。酿酒的方法、技术都得以确立，清酒繁荣发展的序幕终于开启。

明治时代

发布酿酒许可证，设置了“酒税”以对清酒征税。随着国家对酿造方法进行化学研究的机构的建立，清酒也将走上现代化的道路。

通过对日本清酒历史的梳理，看到了日本酿造清酒时代久远，现今，清酒早已成为日本的文化符号之一。

——完——