汀州豆腐

识得豆腐已中年

涂明谦 文   涂化章 图

江湖传言客家豆腐有一百零八种做法，我独知四种：白豆腐，汆肉水煮；炰豆腐，姜丝黄酒焖；黄豆干，黄栀子作色，平肝却火；白豆干，煎炒焖煮，姜葱蒜芹，无不适从。

穆圣说知识远在中国也当往求之，我学舌：汀州豆腐，虽然远在闽西长汀，也值得往而求之。

法国远东学院的人类学家劳格文先生对我的汀南小涂坊作田野调查时描述如下：解放前，汀江还有航运的时代，不在水运航道上的涂坊南阳是连接连城上杭的通衢必由；那时涂坊街上有数十家豆腐店，涂坊人不但自己种黄豆还会从邻近乡镇买入黄豆，大量的挑担人群在涂坊补充最廉价又可口的植物蛋白后，直下龙岩上杭；从涂坊移民到别处的人们在异乡也都从事豆腐作坊，不管乡野还是城居。

语言学家李如龙先生60年代去长汀做语言学调查。50年后，他尤能用相当准确的长汀城关话对我描述当年眼见到汀州人用黄豆挽救因饥饿而水肿的病人，让他对黄豆一物的活人无数留下的深刻印象。

汀州豆腐真成名，怕是秋白先生那一句多余的话：中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。他在长汀消磨去最后的时光，估计对生命美好的认识一个是囚院内不知来历的榴花怒放，一个是每日送来的豆腐美味让他心花怒放，前者想必观照过历朝历代主持科考的暂宿官员的内心，后者则曾经且一直照亮汀江两岸游子的归乡之路。

三十多年前，记得已然不再能操持重活的祖母在田头溪角的空闲地上、斗笠丘的田坎上，大量种下黄豆植株，那些植株在倾斜的梯田壁上和丝茅抢夺生存空间，长得格外的硬朗和骄傲，不需额外浇水，因为它们把根直接伸进上下的梯田的积水里。阳光好时，它们会把叶片笔直展开，上学了的哥哥们说就是它将空气中的氮固入足下的土地，所以它和土地都会变得格外强壮。学步的我会在这样的时候接过在灌溉水渠里洗得干净的丝茅根啃吃，听得格外认真，忘记他将我在石板路上摔出青紫大包的笨拙。

到了收获季节，家人会把植株齐根收割，然后整齐码放在晒谷坪上曝晒，入夜后在晒谷坪边上乘凉的人们，只要停下蒲扇就会听到细细密密的豆荚爆开的声响，我记得那竹床的冷凉和仰望时夜空的银河深蓝。

隔天觉得干燥得差不多了，长辈们就取出连枷来，这个战场兵器改造后手持端的木杆变得很长，但仍然要很大的气力来把持。祖母拿不动了，正在青壮年的母亲可以。每一下击打都会把豆粒打得满地飞弹，小儿辈们拿着各种容器把豆子捡拾起来，厚厚的豆荚之下潜藏的全是喜悦。

年节前排队做豆腐带着浓浓的仪式性。

豆子是自己种的，但仍然要选出坏的颗粒，这是一个细活，老花的祖母也不会将信任交给下一辈人的粗心，断断续续会选上一两天，提前一天浸好豆子是必要的，豆腐店虽多，仍然架不住需求的旺盛。

第二天天还没亮，祖母和母亲会早早起来担着豆子去横街上的豆腐作坊。那些豆腐作坊基本由同宗的长辈们开设，服务是专业磨浆、煮浆、游浆点豆腐，直到上木格压出豆腐；水一般都是从小学堂边上的谷地里的那口井担来，近年来乡人说井水不能用了，都采用来自东面大山上的泉水。从前煮浆用的必须是柴火，煤炭出现了师傅们也不大愿意用，在没有温度计的年代，水温的控制须要丰富的加柴与退火经验，容不得丝毫的分神，那些煤火感受不到温度

因为需要高度的精神专注，所以豆腐作坊一般不喜欢喧闹的脏小孩，我从来没有得到进入的许可，直到成年才有机会安静的站在一边，朝圣一般的观看豆腐的“成年仪式”，豆腐的制作于我而言，一直是观看宗教仪规式的体验。

做豆腐是仪式性的，吃豆腐又何尝不是呢？

平常家里吃的豆腐是白豆腐，用大铁锅煎，放油融盐，小火先煎微黄，另一面洒上蕃薯粉，翻面，略加火，起锅前撒葱花，过程极为简单，但我从来没有成功过，这道菜只有祖母能做，后来三姐也能；我至今还怕用铁锅煎豆腐，因为那年代没有不粘锅来解决豆腐粘锅的焦虑，故而这样的情结绵延至成年，外头吃饭也爱看人煎豆腐。

过年的豆腐是要油炸的，切成比麻将大一点的正方体，在油里滚一滚，表皮金黄松脆内中豆腐肉质鲜嫩，切上生嫩子姜姜丝，加上此微料酒和盐，起锅时撒小葱花，一口黄焖豆腐足以安居江湖之远，此时的葱姜蒜已然不再是味道出尽就抛弃的“刍狗”佐料，而是必同食的佐菜。

村人思维里三牲血食是要供奉与祖先神明的，豆腐易碎是为小鲜，制作到烹煮都需小心的豆腐才是犒劳自己的：豆腐的制作繁复且须合仪规，始终保持清洁；而生成之后的豆腐，须始终用洁净水“安养”，方能当天不坏；烹煮时须徐徐用力，不宜暴烈，有些宜大火猛烹，有些则须慢火细炙；吃的时候更讲求温热得当，佐菜也需入味得当，一旦热量散去，此物久放无味。

秋天野果满山之前，孩童们会上山去采摘黄栀子的果实，他们在春夏时便会记住每一朵栀子花香的位置，黄栀子的果实可以和豆腐作坊换些小钱；师傅们将栀子果实里头的黄色素，染在巨石压实的豆干上，这是可以生吃也可以熟食的好东西，祖母说平肝下火，横街的卵石路上时常可以看见祖孙各自拿着黄豆干吃着，相携而行。

成年之后，我才看分明，这是在进行另一场祭礼，祭祀的是五脏庙与生命力。

豆腐还是城乡鄙视链条的重要介质，不是城里人鄙视乡下人，反倒是乡下人鄙视城里人。

乡村里的事物进城就会变样，人会变豆腐也会变，这是村里人的思维方式，我开始并不能理解，直到有一天去买豆腐。菜摊子上一边是豆腐泡一边是油炸豆腐，城居的顾客只买豆腐泡，因为里头是空的，不压称。他们在买的时候还会用手握一握豆腐泡，把里头可能的水彻底挤出去，购买的时候做这个动作很严肃，没有笑容。我也终于明白好多好多年前祖母说“有钱汀州府，冇钱汀州苦”的内在意味。

小涂坊的豆腐在城里一直很难有人欣赏，齐名的新桥豆腐和塘背豆腐其实也一般共命运。原因在于，为了豆腐肉质的鲜美就必须内中含水量极高，城居生活的压力不能容忍水份卖出豆的价格，这种愤怒是要直接将那些水挤压出去的。涂坊豆腐，从自然物化生技术产物，最后上升至艺术意义符号，其中最重要的审美内容，正是那点无用之水。也正是那点水，是城居生活不可承受之轻。

豆腐高度吸味的能力，轻微的烧焦味都能传遍整块豆腐，故而小涂坊的豆腐师傅们是鄙视县城里的豆腐师傅的。因为他们总是漫不经意的退火，那过于缓慢的速度，总让城里的豆腐沾染上一股烟火焦味。这在对豆腐欣赏到达艺术品高度的涂坊豆腐从业者以及吃客来说，是不敬业的不可谅解。乡人将这种在乡村养成的对饮食的品质要求和享受它们时的淡定从容，认定为一种高贵气质。多年后离开家乡，我方才从孔夫子的“食不厌精”中寻到来源。

我的人生经历过很多地方的乡野和都市，逢豆腐入菜，必然会拿来与我的汀州豆腐比较一番，品味后，总是忍不住要评点一番，友人同事多知我此弊病，总是在我还未下断语之前截胡：此豆腐远不如我汀州豆腐。满桌皆笑，唯我已然开始思乡思人思豆腐。

人生不可不识豆腐，识得豆腐已然中年。归途中对豆腐的热切也由强烈渴求变为恬淡的念想，豆腐怕是不能承载了那么多的故乡故人，那些情绪太重，豆腐易碎。