汀州 | 新泉的前世今生（修正版）

新泉迸裂一壶酒

涂明谦

新泉三宝

自从龙长高速2007年通车之后，我们不再走319，改由高速走新泉，到涂坊比从前更快了。新泉到涂坊30公里，22分钟而已。只差三十公里，分属连城长汀两县，但事实上就这三十公里高速，其实穿过了三个县，因为连城到长汀，新泉到涂坊，中间还有一块上杭突出部，南岭。从水口到涂坊过南岭达新泉，在毛泽东的诗句中“红旗跃过汀江，直下龙岩上杭”，这即是“跃过”后“直下”的那条直下通道。不过呢，我往往不是直奔涂坊高速口回家，而总是在新泉提前下高速。为何？因为新泉有三宝啊。

新泉哪里好？溪鱼甜，豆腐美，吃饱洗个澡。

新泉在武夷山脉东南端与玳瑁山脉的结合部，旧县河东岸是玳瑁山脉，西岸则是武夷山脉，新泉刚好骑跨在这一地层断裂之上，降雨量达标，地下水与地表水都丰富，矿藏也丰富，地热直达地表，在溪边冒着白气喷薄而出，形成天然温泉。因此上原因新泉比涂坊地气要更暖，灵蛇一山之隔，新泉生长了大量的桃金娘，当地人称多妮或者东念子，涂坊就没有。还好溪鱼差不多，毕竟一山之水，都很好。水好则鱼好，水好则豆腐也好。当地居民则用这些天然之物，生养了一代又一代的人。你当然不是要听听这种大路货导游词，我们这样的土著要求无法止步于此。

豆腐与捆粄连接的三县五乡——三平区

但是正是因为联想到塘背豆腐、涂坊豆腐和新泉豆腐在同一个区间之内，是否会有什么关系？再联想到新泉的捆粄子和南岭的捆粄子、涂坊塘背的粄子之间是否又有关系？凭着嘴上咀嚼出的直觉，这几个区域，历史关联一定比想象的要紧密，就象是捆粄子的那种密实感。

我说的这个区域，大约是以荷凹到振坪凹的大山之顶为界，古代灵蛇山脉的主要组成部分，五乡三县之地，长汀的南山（塘背村）、涂坊（溪源村）、上杭南阳（南岭村）、连城新泉（新罗村）、连城朋口（池岗黄岗）的一个区域，这些区域的乡村背靠背一起生活了上千年。

我如果说历史上这个区域曾经短暂统一过，可别太吃惊。两次吧，一次是土地革命时期红军建立的地方苏维埃政权汀连县，一次是民国末，1949年前后，开始叫三平区。三县交界，因为唐宋到民国都称平源里，所以叫三平区。汀连县比后来的三平区要大，三平区主要是平源里，汀连县则包括了平源里和表正里以及相当部分河源里。

历史上将这一区域归于一区，逻辑有三重。

逻辑第一是美食，就是闽西最出色的豆腐都在这里了：塘背豆腐、新泉豆腐、涂坊豆腐。而他们又都背靠背共享同一个分水岭，又都好吃豆腐，当然这是地理证据，有些事情不载史册，但河川山势会一齐来作证，最后要显现在人们的口舌习惯之上。口舌有时候表达为食欲，有时表达为方言，新泉和南岭的乡亲说涂坊方言，算是降维打击。我祖母说：他们啊，三岁的娃都能学我们的涂坊话，全不费力。

逻辑第二是商业，这些区域的人们历史上又曾是主要贸易合作伙伴，从濯田挑来的米豆会一路由水口，挑到涂坊，换涂坊挑担人，经由溪源峒，过半山岭或者观音山，到南岭，由南岭乡亲换挑，过香塔，过上罗地，出到新泉，然后由新泉搭船下矶头，或者由新泉乡亲挑往往庙前、龙岩。

逻辑第三是亲戚，历史上，这些地方是诸乡相互的传统通婚区域，在交通靠腿脚的年代，人们娶妻的对象大约就是六十里范围。以涂坊为例，向北会以河田北限，向西北以濯田集市为限，向西以羊角溪为限，向西南，以回龙为限，向南以南阳为限，向东南，大约就是新泉为限了，向东，以朋口为限，向东北以河源峒为限。近代比如我家，祖父那代人，伯公就娶了河源峒曹坊的曹氏为妻；远的如新泉张氏族谱显示，他们在明代的祖先娶了涂氏为妻；清初康熙四十一年，涂坊涂氏前往新泉请警庵先生张鹏翼先生为新修涂氏族谱作序。

不过新泉又与涂坊、塘背这些地方大有不同，因为自古新泉就地处三县（长汀、连城、上杭）二州（汀州、龙岩州）之交，是锁钥之地，是兵家必争之地。所以新泉历史，其实要比周边复杂得多，比想象中的一个美食之乡也要复杂得多。

新泉之名由来

研究一个地方，首先是名字。地不可无名，故而首先是新泉的名字由来。很多人说是名字由来是因为新泉的温泉，这只说对了一半，就是“泉”的那一半，无法解释“新”字。

《嘉靖汀州府志》：“新泉溪 在县南表席里，水源自罗地下流抵汤泉溪，合流通上杭县界。”

从《嘉靖汀州府志》可以得到几个信息，一是新泉溪，指的从长汀连城两县界山处流下来的那条溪，经过上下罗地，叫做新泉溪。而新泉溪合流处大溪处叫汤泉溪，因为这个地方自古有汤泉。但汤泉却是旧名，而新泉，则是历代以来两岸地下不断冒出新的温泉，并形成了新的溪流，故而舍汤泉之旧名，称“新泉”，新泉这个名字应当成于宋代后。

再考《1983年连城县地名录》：“高地 上罗地，下罗地，高屋坑，热火坑，温坊，蜈蚣坑。”罗地分上下罗地，从前叫过高地行政村，是高（屋坑）+（上下罗）地合成的名字，现在叫新罗行政村村。新泉溪上游的这个热火坑，显然便是当年的新泉之“新”的来由，可以说直接关联。当然，现在这条溪已经叫罗地河了，就如同官庄流出叫官庄河，朋口流来叫朋口河，最后汇成旧县河。名字总在更新，我们需要一路向前搜寻，才不至于在史册中将它们丢失。

承平时的驿传系统

国家一统，邮政先行。

明清两代，大一统国家建立了完备的邮传驿站系统，新泉在这个系统之中，且挺重要，因为新泉的驿道其实是有水陆二途四道的。

l 水路

《康熙连城县志》：“县前铺 谯楼前左。田心铺 南顺里，去县二十里。马山铺 县南河源里，去县五十里。王城铺 县南河源里，去县七十里。车田铺 河源里，去县一百里。新泉铺 表席里，去县一百二十里。通上杭。弘治九年设公馆，巡司驻。”

新泉铺是上下驿铺之中的大驿，明代中叶设有公馆，这相当于今天闽西宾馆派驻到县城，因为直属州府，或者说略高于县招待所的级别。

《民國連城縣誌》：“新泉公館門子工食銀一兩。”

从朋口到新泉之间，还会有一些补给点，一般店与铺会拉开五里左右的路程，比如良增的上庄店，比如良盟的北店，就是原有驿传系统“驿、站、馆、铺、店、亭”中的店。到达新泉之前，中间还有一铺，叫马铺，今天由于名字失落，被称谓为马背村。这些名字当然不是凭空猜测，是用里途支撑的。王城铺到车田铺之间，有三十里，中间是有三铺的，很多人弄错了车田辅的位置，以为是北店边上的车田，其实不是。乐江附近还有一个车田坪，这才是当年的车田铺，这里离王城刚好三十里。因此连城南部陆+水路驿站是这样分布的马埔（马铺）到朋口约十里，朋口到王城十里，王城到上庄店十里，上庄店到北店十里，北店到马背十里，马背（马铺）到车田铺十里，车田铺到新泉公馆十里。

当然这条更好走的道途是水路驿站，从朋口到新泉之间其实还有陆路驿站，但不为人所知，方志也未曾将他们记载。我们来说上一说。

l 陆路

畲部村，这个部字，就是铺字的误写，因为水路方便陆路不受重视，铺没落而铺字失落，故而人们用了同音字作为历史遗忘的替代。但畲部好歹是还有一个部字留下的，十里外的赤坑，和再十里外的新罗，都没有铺字留下，但他们也都是当年的陆地驿站。再前十里就是障布，是的，这是铺，障布其实是障铺，全名当然是温坊障铺，久了温坊障之名失落，简称为障布。这些铺失落之后，都转成了居住村庄，因为陆路通道还在，往来的人们都知道她们的存在，朝廷放弃，百姓则赖以活命，这便是很多客家村庄的来源。从障布再往前十里就是涂坑、马洋洞了，障布及其南部都是南阳的地界了，在此不多叙说。这些铺在长汀的地方志中没有提及，在连城的县志里也没有提及，原因是，这些铺所在区域到1950年代之后才划入连城，而她们这些陆路铺舍早在明末清初，就已经衰落了。

当然，这条道其实不为人所知也因为还有一条道路更为人所知，那就是从县城走蓆湖过白岭隘走隔口，由后铺过莒溪，走小莒过儒畲，从连大坪、蓝桥走江畲，从芷溪丰图走上杭，或从朱畲走古蛟下龙岩。

l 州际陆地驿路

除了上述这条南北向的三条驿道之外，其实还有一条东西向的州际驿道，就是从龙岩州来，由鼓蛟入境庙前，由芷溪入新泉，再由新泉过渡到西村，走大同背，过神坛凹，从下罗地到上罗地，过香塔，过南岭，达涂坊，再由涂坊上汀州府。当年毛泽东便是沿着这条通道到达新泉的。

这些铺与店，是当年官方所设置的驿站，名字至今还在用，比如我们生活中的店铺，不过已经完全私有民营了。

说到具体地名，那就顺便大略说一下新泉的地名特征。

村庄地名

现代的新泉镇下辖村庄：良福村、良盟村、清安村、畲部村、儒畲村、儒陂村、莲华村、联溪村、良坑村、乐江村、乐联村、新泉村、西村、北村、官庄村、新罗村、温坊村、洋梅村、林国村。

西部诸村：原属汀杭

洋梅

洋梅村，全称为洋梅滩，由洋梅滩、大同背、赤坑、曹屋诸村构成。洋梅滩应当是杨梅滩的误写，是赤竹溪上一个转角河滩。在这样的河滩边上建有村庄，很多人会觉得不可思议，所以一定是有原因的。

《民國連城縣誌》：“楊梅灘陂 新泉。”

我们今天可以看到过了杨梅滩，未到新泉之前，有大片平洋之地，这些田地就是靠杨梅滩陂来灌溉。因此杨梅滩陂所在是官方设有陂夫看管的，而这些陂夫也即是耕种者，他们在陂坝所在建立了村庄，这些村庄是完全不占用耕地的，山区耕地宝贵无比，这也是为何杨梅滩村离耕地稍远的原因。而这一河段没有什么弯曲，当然是历代先人修建堤坝并且将河道扯直的结果。所以大同背这个名字，极有可能是大塅背的音讹。今天大同背修有水电大坝，但这个大坝可不是历史上的杨梅滩陂，这要分清清。赤坑，则是赤竹溪的名字中“赤”的来源，一般在闽西赤坑多半是泥土红色，这种土有一定概率含金，当然也可能是宜种茶的土壤。曹屋是一个百年来都维持百人左右人口的小村，村庄得名于曹氏，曹氏是从连城到南阳旧县河谷一带的优势姓氏。

林国

1961年6月，上杭南阳公社东南大队的林国山、上罗地、高屋坑、热火坑、温坊等5个自然村，先后划入连城。林国，即林国山，疑为林果山之音讹。林国山由林国、上坑口、下溪尾三村组成。而当年叫高地村也就是今天的新罗村，则由下罗地、上罗地、高屋坑、热火坑、温坊、蜈蚣坑诸村组成。这些村庄正是我们前头驿传系统中提到的归属长汀的那些驿铺，历史上这一带的归属比较复杂，先属长汀，先归连城，再属上杭，再归连城。

林国的温氏，极有可能就是历史上居住于文坊和文地的温氏迁来。今天温氏在连城南部到上杭长汀都是大姓，而极有可能林国就是他们迁移的路线上最重要的一环，文（温）坊文（温）地不姓温了，但林国姓温，再向前就是温坊。林国的中心屋，即是林国村的居住核心区，向下是蕉坑头，这里是蕉坑的头部，向下是蕉坑，这里也叫下溪尾，意思是村庄溪流的尾部，再向下就是村人们无法利用于盖房子的空间了，一般这样的名字的地方就是村庄的下水口。下游今天修有水库，能叫蕉坑，就是长有芭蕉，这得比较湿，所以自古此处就是水相对多。而中心屋向北，则叫上坑口，因为这个坑叫坪坑，即是排坑，不上下平的那个排，这个上坑口其实就是上坪坑口，下坪坑应当是中心屋与上坑口之间的一条山坑。当地东西两山逼近，一水向北向南，平地极少，所以村民们都是在排地上盖房子，这些房子有非常明显的杆栏式建筑的遗留，也就是基本楼下一间两间大约几十平方作为厅堂和厨房，二楼开始住人。一楼地基几十平方，在很多农村算很小的地基，但在林国，一面是缺少大块平地，一面也是一种传统习惯，于是我们今天看到的林国宅子的风格就是带着大山深处的吊脚楼的味道，哪怕没有吊脚落地，也仍有那种味道，正是此因。

新罗

新罗，是今天上下罗地的居住核心，当年叫高地，是因为高屋坑和罗地各取一个字合成，后来发现与连城境内别的高地村重名，于是1993年改名叫新罗。常有乡人对这个地方是否古代就叫新罗会提出疑问，同时怀疑这个地方是晋代新罗县所在，也就是汀州和长汀最早的治所，就大可不必，这是一个出现时间很短的地名。

高屋坑，应当早年为高氏开拓，因为这里的海拔高度还不至于高到叫高屋高地。同时曹氏已经是这一带的优势姓氏。新罗村一带的人们在1990年代开始种植金桔，这应当是从涂坊一带传来，因为涂坊溪源与赤竹溪上游的南岭背靠同一座大山，而金桔种植则有两百年左右的历史。今天走新罗白石岭段，新泉到南岭、涂坊的古道仍然相当完整，且道亭也基本完好。从新罗到新泉十里路，从新罗到白石岭道亭近十里，从道亭到南岭十里。这是在山顶设置道亭的里途逻辑。新罗一带曾经因为货物商贸往来，格外繁荣。

温坊

温坊从高地也就是新罗独立成行政村已经有相当一段时间，温坊和文坊文地很像，温氏已经不再是优势姓氏，张氏和华氏今天是村庄的主要居住姓氏。温坊介于南阳与新泉之间，在群山之中。温坊障是二者之间天然的界山，所以基于此种地形特征，温坊于1930年代曾经创建过中华苏维埃福建军区随营学校。

军校目的是培养日益壮大的军政人员，而放在温坊是因为这里是汀连县和后来的三平区的前线位置，有良好群众基础，同时也便于练兵。同时是上海—香港—汕头—大埔—虎岗—白砂—旧县—南阳—温坊—涂坊—河田—长汀—瑞金这条红色交通线上的一个重要军事据点，便于接应往来革命人员。随营军校最多时有300多学员，编成三个连即一个营。军事教材基本采用黄埔军校的操典：队列操练、刺杀格斗、枪炮原理、操作要领、工事构筑、战场选择、游击战术、攻守策略、安全防范、战地救护等诸多科目，三月一期。这是红军扩大且正规化的重要历史进程。从今天温坊留下的纪念碑上的名字看士兵籍贯，可以看到近半是来自周边村庄来，比如今天新罗，这些人基本是无需训练，天然的山地作战高手，大体能说明前四次反围剿为何能胜的原因，同时，这些人的牺牲大体也说明了第五次反围剿为何失败的原因。福建军区随营学校从1932年5月开办1934年8月停办，共培训军政干部六期，红军中至少二千名基层干部来自此校。这些干部后来成为了长征骨干，并且是1949年共和国缔造时的坚厚基石。

温坊边上的障布自然村，今天归属上杭南阳。至于她为何是驿站铺舍，前头说得不是清楚。驿站的铺是有铺兵的，同时也是军事建制，因此也会设岗哨，所以我们在铺边上，一般都会找到这个岗哨，也就是烟墩，在闽西客家地区，烟墩都叫圆墩子或者叫圆墩下，或者干脆叫丁下。所以温坊也有这样的地方，就叫圆墩子，革命战争时代随营军校就在圆墩子山顶设立岗哨，因为这里可以瞭望数十里内的敌情。古代一旦有敌情，岗哨会立马燃起狼烟。

带畲地名：畲部、儒畲

新泉一带，带畲字的地名很多。这些畲字地名基本来自烧荒畲田的开荒，可以肯定这一带的开拓不会太早，但也不会太迟，以涂坊、南阳和新泉一带宗族作参照，大约都是宋末到明初，这个畲不指畲族，而是烧荒的行为。

畲部

即畲铺。由畲部和龙骨岭组成。畲部村主要为傅氏，这是闽西连南杭北一带的优势姓氏。而儒畲、儒陂这些带儒字的村庄，则大概率是从余字转来，指的是余氏烧荒所开之畲田，和余氏所作的陂坝。儒在客家话中正发余音，显然这是地名的雅化，同时也是去宗族化。在地名上去宗族化，这种情况在连城非常普遍，显然治理者认为连城如果想要走入现代化，第一步就是去宗族，而去宗族化的第一步，当然就是去宗族化的地名。

畲部村只有近村一些平田，大多数田亩都是梯田，这些田的开垦需要非常好的耐心，烧荒、筑坎、排石、开渠、引水，从旱冬田改变为浸冬田，从烧畲到熟田，这些田其实是祖先最宝贵的遗产。

龙骨岭，是真有龙骨的。因为从旧县河谷下到汀江，地层断裂，上古地层多有出露，此前上杭龙翔村就发现了恐龙足印化石。

而龙骨是一种中药，是古代大型哺乳类动物比如象、马、犀、鹿、牛等动物，甚至恐龙类骨骼的化石。主要功用是镇惊安神，收敛固涩，对于心神不宁、心悸失眠、惊痫癫狂有出奇的效果。古代村人面对这一类“古怪”问题，当然不知道可能是营养不良、维生素不平衡之类的因素，能用“龙骨”中的“龙威”来镇压，当然是因为“对症有用”。因此龙骨岭，是真有龙骨的，当然，经过经年累月的开采，这种龙骨作为矿应当已经枯竭。全国叫龙骨岭的地方很多，来源都是一样的。

儒畲

由黄义村、李家畲、长滩、百鱼岭、松坊、连大坪、儒畲诸村组成。村庄的核心居住地在儒畲自然村，大约占行政村的一半人口，近数十年人口流失，可能这个比例会更高。

百鱼岭是否有百种鱼，当然这就不好说了，但是这里肯定是当年余氏财富边界，所以我认为百鱼岭很可能是北余岭的音转。而百鱼岭同时是从莒溪、小莒到儒畲必经之路。从莒溪到小莒十里，从小莒到儒畲十里，这个百鱼岭在二者之间，半途之数。由百鱼岭可以进入禾坑、黄义村、李家畲、长滩，再由李家畲可以进入岩背村，这已经是屏山深处。

黄义村这个黄字当然是来自黄氏，但这个义字，很可能是余字的转音，村名用两姓之字联用的在连城其实是常见的。黄义村是莲花山的东部延伸部分，所以此地之山叫九华山，华与花古代是相通的，面华山核心也叫莲花峰，故而九华之名想必可知来源。

长滩在小莒上游，但去长淮多由山上道路走，而不是由河谷中走。由小莒走河谷向上游走，那是不可能的，山岩陡峭，崖岸高耸，河水把山壁犁得很深，人类自由沿着河走，但不是真的贴着河走，古今贴着河走都是极为危险的。

松坊，开拓之初应当是松林茂密。连大坪，在连岭之下，已经和庙前兰桥交界，应当是连氏开拓，大坪，就是大排，排字上不下平，表示此地基本没有平地，或者平地极少，大多房屋都建在梯级台地之上。

李家畲，即指李氏开发的地方。从儒畲到李家畲，今天已经有公路通入，路面硬化，路宽3.5米，加路基4.5米，大多地方是可以双车交汇。最远最偏的山乡，已经融入了外界。

长滩的溪流河道过直，有一定理由怀疑，这里很早之前就有人类活动，并且开垦拓殖过。圳坑是非常明确的人类活动遗留，有上古时代圳渠的遗迹。

在田野调查中，发现了一首有趣童谣：“月光子，跌落水底。水底一包盐，食到庙前。庙前摘行葱，吹到广东。广东买面鼓，码到汀州府。汀州打，福州打，一心一意上余斜。余斜岭脚下，牛肉炒苦瓜。哪块食，嘴奈巴，一飞飞到桌旁下！”

童谣里藏着古代汀州村庄从前大多数的营生，那就是贩私盐。贩私盐是武装贩运，是结成军阵，树起旗帜，打鼓前行。而遭遇了朝廷武装的干涉和追杀时，村庄往往会整体逃亡，所以周边村庄“丘三千、华八百”，不安全时就“上余斜”，余斜就是儒畲的客家发音。儒畲即是周边村庄的童谣中祖先们避难的所在，所以也是周边村庄非常重要的姓氏起源点。儒畲，有一部动荡的客家开拓史。

儒陂

由陂头、五坑、背头科、安岭诸村组成，居民多为罗氏与傅氏。居住比较平均，是沿着山谷，东西向分布。山谷下游就是联溪村的性海寺、刘地和马铺，是出入方便的大通道。但凡有陂字地名的地方，都说明当地的田亩收获不错，因为有水灌溉，这是水田，儒陂即是如此。溪水在陂头处有一个巨大的直角弯，这是村人在取直河道时，能得到最大数量的田亩，并可以利用水势高低差进行灌溉。五坑则是有可能来自吴氏开拓，但更大可能是五坑田亩用水来自五条山坑，与老人进行访谈，已经说不清来源。背头科即是背头窝，指的是某个宗祠、老屋、墓地为基准点的背头，因为安岭是案山的意思，指的是某个宗祠、老屋、墓地为基点的前案。马屋坑得名于马氏开拓。猪牯岭，则涉及到原本客家人养猪的习惯，就是一般客家人家庭养猪是不养公猪的，只养母猪，因为母猪才能繁衍，公猪就会由专门的人养，到了时间养母猪的人家就会花钱请养公猪的人家赶着公猪前来配种，这是猪牯岭的由来。更早的猪牯岭，当然是人们驯化母猪，但不驯化公猪，修矮墙让公猪夜晚来会母猪，以达到配种目的，但是这个等待周期太过漫长且不靠谱，所以就由专门的人驯养公猪，供所有养猪户众筹共用。客家人常把做媒人笑话为：迭（赶）猪古（配种）。

从儒畲到儒陂，山坑密布，山居艰难，兵灾频繁，所以寺院很多，人们在苦难中需要心灵寄托，所以上游有玉林山下游有中华山性海寺，而当地有出米石传说，这是古代山区粮食供应严重不足的体现。故而，儒畲儒陂一带，其实是客家山区苦难的代表之区域。

带良地名

良字和联字地名来自梁，这是肯定的。民国县志上对这一过程有所表达。

《民國連城縣誌》：“又西南經梁屋山今改良福鄉，受蓮花崠北來諸水，又西南繞車田，蔡屋壠、小魚潭水自西入焉，又南抵黄石潭，蓮花崠、大魚潭水自東來注，又南過攬雲亭，池溪水自畲部西來入焉，又南經馬鋪，受儒畲松山下東來諸水，又西南繞黄松岡，受蓮坑尾、嶺下東來諸水，又南經樂江，西納石門山之水，繞東過深坑，梁坑水自東入焉，又南下新泉，過鐵洲隔土名石頭，官莊溪合崇儒芷溪水自東來會。”

联溪、良坑和良福，从前都是从凉溪、凉坑和凉屋改名而来，良盟大体也是从凉字改来，大体是相对于再下游便是温泉之水，而起的名字，但凉字到了近代，觉得哪儿不吉，便开始改名，所改也不是一点点的改，自杨家庄以上大规模的改。

且凉字可能不是第一道变化，更早可能是从梁字改来，梁姓在闽西后来不是大姓，但在广东却是大姓，想必与阶段性的迁移有关，而从梁到凉再到良，这种种改变即是地名雅化。雅化，主要出现在1950年代前后的去宗族化，但梁到凉，可能更早。以涂坊作为参照，涂坊背头山上有一峰岭叫梁志岽，而涂坊早已经没有梁氏居住，在明代中期便开始姓氏纯化。

良福

良福行政村由外村、内村、桥头坑、上垄诸村组成。外村与内村从前都叫良屋山，当然这是去宗族化的结果，民国的时候这里还叫梁屋山的。桥头坑，则是良福与上游一村的水口交接处，桥头坑的桥即是水口也是两村交界更是两村连结。上垄已经在莲花山麓，位置较高，故而称上，垄则是山垅田，指田地。莲花山脉上冲刷下来的瓷土会在稍平的地方沉积，所以人们依山势会在这一带建窑烧制日常用瓦陶之类事物，留有地名窑子岭。

良盟

良盟行政村由良盟、车田、北田、北店、白沙潭、下塘坝诸村组成。良盟的居住核心区域为北田和白沙潭，北田和北店应当最早都是相对白沙潭而言的。白沙潭和北田都设有码头，这是这两地兴旺的原因。而车田则是后来兴起，这和土地利用有关，车田的田地无法用山坑水灌溉，所以就立水车进行灌溉。这种效率当然是有先天的劣势，一是水位下落时，水车不能提水，一是大水来时容易冲走水车，三是龙骨水车则多依赖人力，所以不是没有办法，也不至于用车田的办法。不过到了现代，用电灌提水的“新车田”时代到来，则可以保证旱涝保收。

清安

由李家坊、黄石潭、大鱼潭诸村构成。大鱼潭分上下村，清安核心居住区为黄石潭，但三大居住区域较为平均。黄石潭土地资源少，人口与别的区域齐平，和码头经济有关。李家坊相对土地会多一些。大鱼潭之名是相对朋口的小鱼潭而言的。清安背靠莲花山脉，有足够的山岭资源。

联溪

由刘地、马背、林屋坪、岭下、炉丰诸村组成。改联溪，当然是去宗族姓氏化，同时联字应当是意指将溪两边之地联结在一起，也有山边的莲坑尾到溪边诸村联合之意。林屋坪和岭下为居住两个核心。岭下即指莲花山脉之下，而炉丰则原本叫莲坑尾。今天联溪村委设在林屋坪对面，林屋坪是建立在排地之上的，坪即是上不下平，林屋坪之前是叫陈屋坪的，当然是开拓者姓氏命名，而后来主要居住者数量变更，就会再改。刘地原指刘地祖墓之地，而马背则是当年的驿站马铺，今天讹为马背。刘地与儒陂之间有连城名寺中华山性海寺。中华山，即是莲华山之中段。性海寺之性海，则来自佛教经典。

《敦煌变文集·维摩诘经讲经文》：“问我心，归性海；性海直应非内外。”《大唐西域记序》：“廓群疑于性海，启妙觉于迷津。”苏轼《广州东莞县资福寺舍利塔铭》：“此身性海一浮沤，委蜕如遗不自收。”

故而中华山性海寺的性海指的是佛法之理性深刻如海。

乐联和乐江

乐联行政村由乐联、黄松岗、曹地凹、上村组成。乐江行政村由乐江、车田坪、大垄坪诸村组成。乐联和乐江的主体村庄其实原本是一体的，是一个杨家坊自然村分割成了两个行政村。乐联分出了杨家坊的上村部分，而乐江则分出了下村部分。黄松岗、乐联、曹地凹是人口相近的小村，而上村则实实在实是个千多人的大村。乐江的主体村庄也就是杨家坊下村大约占有三分二的行政村人口比例，车田坪是就是当年的车田辅，大垄坪和车田坪的坪都是指不平，上不下平。不过车田坪改造力度大，用水车提水，而大垄坪则土地较少，多为山垅田。但是乐江的三大块里，车田坪人口最少，这也印证我所说的：叫车田的地方，先天用水条件不好，车田这一行为其实是一种自然地理逼迫下的农业行为。

杨家坊的码头有三个，码头数量和货物吞吐量，其实也是杨氏一族在此地最终能成为巨族的原因。码头一所在位置叫肔猪石，天然的大块石质平地形成的码头，这应当是杨家坊最早的码头；码头二为杨悦珍码头；码头三为燕诒堂码头。其中燕诒堂码头规模最大，建于乾隆年间，码头分上中下三段，分别对应不同高度的水位，三段落差十多米，全部由卵石砌成。码头规模大小决定于商业的规模，不是迟早。

当时的杨家坊就是连南很重要的水路货物集散地，这也是为何林屋坪背后的曹地凹也是归属杨家坊的原因，因为曹地凹是杨家坊通往池溪和畲部的重要通道。

l 新泉杨氏

其中改得比较大的是乐江，从杨家坊改过来，可能也是因为杨氏在当地的影响力太大。

新泉集镇所在，在地理上很是险要，历来为军事要塞，所以当年多是驻军居住。驻军们的后代，千百年来渐渐转为当地人。但更早之前新泉一带便有土著居民，那便是杨家坊杨氏。

有地不可无人，说地必然要说人。但篇幅有限只例举新泉杨家坊杨氏。

杨家坊，这是历史上反复出现的名字，作为一个涂坊人，我算是耳熟能详，生活中也常有杨家坊人的身影与信息。太平军残部汪海洋部占据南阳、涂坊，左宗棠率领的清军更从河田、朋口、杨家坊向南阳、涂坊进军，双方于朋口-新泉一路大战到南阳，太平军最后顺旧县河-汀江南下广东。

杨氏先来，为何不占据新泉这个地方呢？原因有两个。一是乐江所在区域，河岸漫长，江河泛滥，带来大量的营养泥土，于农业极为有利。第二是地势险要，自然也兵家必争，没必要眼中只看到大争之地。且周边的土地更加肥沃，所以杨氏在新泉河谷及周边发展出数量极为庞大的族人，可谓闽西巨族，不得不说当年的眼光很是独到，其中确有生存智慧。在旧县河两岸，可谓是黄、杨并立，平分秋色。杨家坊的杨氏与闽西各地杨氏，渊源极长极深，大多杨氏都将祖源指向杨家坊。

“迹自镛州发，家从石壁来”，弘农杨氏在中原便已经是巨族，入闽超过千年，在杨家坊（今乐江）立足也近千年，汀州八邑多数杨氏后裔基本都来自于此，包括芷溪杨氏、宣成杨氏、红山杨氏，历代可谓人才辈出。

杨氏祠堂在闽西的标配，是立杨震（汉时名臣，历代清廉之代名词）、杨时（龟山先生，程门立雪，宋代理学宗师）、杨成武（开国上将）诸位先贤像。

长汀杨氏则会加清代学者杨澜（《临汀汇考》作者），长汀红山杨氏则加杨澜父杨联榜等叔伯弟兄，血缘宗系开枝散叶的情状一眼就能看得脉络分明。

一个宗族时间长，文化沉淀就深，所以在杨氏宗祠，观看对联也是一件趣事，而对联之中有历史，考察对联之中藏有的人文变化过程，细心体味，便有所得。

“四知震世，清白传家”，说的是杨震拒绝赠金的“天知地知你知我知，何以谓无人知”名句，杨家坊的杨氏指认自己的祖源，来自汉代杨震所传世系，最重要的家风是有清白自持的家传操守，这显然是儒家“慎独”和“性理”的现实体认。

但最特别的对联，还是“辟地枌榆古，基祥葛藟繁”。

此联向上追溯一千年前告别的遥远中原故乡，也同时追溯了一千年来新开辟的闽地故园。闽地的“新故乡”又重新变成了新的出发地，再次成为了很多后来之人魂牵梦萦的远方故乡。无论杨氏还是别的宗族姓氏，都从新泉这里土地上发展出巨量人口，然后发散四海，而那些人们漂泊五洲，仍在惦念故园、兄弟如同藤蔓一般缠绵不断的情意。

“枌榆”原来是指刘邦故乡古时江苏丰县的枌榆社，后被用来专指故乡。

《汉书·郊祀志上》载：“高祖祷丰枌榆社。”

刘邦得了天下后，下令以故乡的“枌榆”树为社，四时致祭，作为对故里山川土地的一种报达。

《南齐书·沉文季传》：“惟桑与梓，必恭敬止，岂如明府亡国失土，不识枌榆。”

大意是，只有没有出息的人才会忘记故园山川社稷草木，亡国失土的汉人是不可以忘记的，杨氏的中原意识是无疑的。大体这也是为何近代杨氏英杰辈出的原因了。

“葛藟”则来自先秦《诗经》：“緜緜葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。緜緜葛藟，在河之涘。终远兄弟，谓他人母。谓他人母，亦莫我有。緜緜葛藟，在河之漘。终远兄弟，谓他人昆。谓他人昆，亦莫我闻。”

说的是流亡四方的兄弟河汉远隔，终不得见，只能用长得绵密的“葛藟”来兴起、寄托思念。同时也是对根本的追溯和深爱，何以得知？

《左传·文公七年》：“葛藟犹能庇其本根，故君子以为比。”

所以此联含义深远，所作“比兴”，正是客家人北进南渡的写照。

良坑

良坑就是梁坑，这是去宗族姓氏化后的雅化的名字。有意思的事情是从良福也就是梁屋山开始到良坑结束，中间这一大段其实基本就是莲花山脉，头尾都姓梁，这就有些巧了。所以当年梁氏在连城中南一带是大族，他们今天不算巨大，可能是大量迁出的原因。

良坑的主业是做纸，主要在东面的山坑，东坑竹山坪，都是原料来源。同时兼卖山林特产的木头、山货，并通过相对便利的交通购进不足的粮食。良坑西北背靠莲花山脉，西南背靠乌云顶，前出为深坑口，或者说深坑口所指的深坑即为梁坑，是很典型的山坑村落。

当然如果和居于莲花山脉核心区域的莲华村比交通还算是比较方便的。

莲花

莲花行政村由莲花、朝阳、湾墘、大坝山、百家山、焦坊坑、柳田坝、向阳、凹背诸村组成。湾墘从前写作王墘，湾墘之意就是在河弯边上，王墘指向姓氏，但与地形不符，我倾向湾墘即是本字。焦坊坑从前叫太一庄，这个地方原本遍生蕉树，故称蕉坊坑，很湿。而太一庄，则应当是文人雅化的结果，太一，即指北极位，这与百家山到峡下的地形与北斗七星相似有关。百家山按照客家发音，很可能是八家山的讹误，当然百家山更好听。柳田坝可能与柳氏无关，而与取直河道时植柳有关。柳田坝在1980年代之后似乎划入了莒溪，而朝阳则改名新莲。从峡下到百家山、焦坊坑的田不多，基本是山垅田，故而这一带无法支撑大量人口，包括莲花村这一带基本是未过百人的村子。但是有趣的是莲花村所在山脉其实又是周边诸村的中心。为何这样说？因为梁屋山也就是良福村东面汇入的水是莲花岽北面山麓诸水，黄石潭，也就是清江东面汇入的大鱼潭溪水，是莲花岽西面山麓之水，儒畲松山下诸水为莲花岽南面山麓之水。故而从良增到新泉之间的诸多溪流，都是朋口河东面的莲花岽山脉阻拦水汽形成降雨最后汇流而来。故而说莲花山周边诸村其实围绕莲花山而生成，靠山吃山靠山喝水的逻辑。

核心诸村：新泉、西村、北村、官庄

官庄

由官庄、溪背村、寨头背、曹家营诸村组成。

官庄名字久远，指的是官方设下的田庄，用于办公经费开支，官庄村的土地平整，用水便利，官方设下田庄的原因就可想而知了。溪背则是官庄南面的村庄，可见得这个溪背比官庄要更迟开发，溪背之名是相对官庄而言的，站在官庄位置上溪的背面。寨头背即今天的刘家车，这个地方用车水，说明河岸高出河水不少，田亩用水要用水车。

从良坑村到官庄村，是有山间路迳可走的，这个“迳”留下的名字非常直接就叫“长迳”，现有小地名长迳头，被写成长颈头。

寨头背，则是当地有寨子。这个寨子可能不是指曹家营，而是指刘家车和曹家营背后的山岭上的寨子。这个寨子用于防范庙前水北方向和良坑、江坑方向上的来敌。曹家营是军营，是山上隘寨驻军换防的山下住所。寨子在刘家车与芷溪店背之间的山顶。

官庄与新泉之间的通道叫铁洲隔，隔即是峡谷之意，而铁洲则应当是在沿河谷的水边土地和小洲之上能直接拾得铁砂，河水小游有铁矿。

北村

由冯屋、崩坑头、山背柜、岗头、陈屋洋背、草洋、李屋、兰屋凹诸村组成。

北村，很长时间是新泉的治所所在。这是因为当年在朋口河西岸有大量的且稳定的山林资源。冯屋陈屋李屋兰屋，都是因为姓氏而得名。崩坑头，是崩坎头的误写，为何是坎而不是坑呢，到过北村就会知道，这一带的河道从洋梅滩下流至此，大量的田地依赖河水和山溪灌溉，而河道基本上都是经过人力进行取直。河道上游是灵蛇山脉，故而河道经常要经历上游大水的考验，河岸坎堤常有崩坏是正常的。山背柜，则是山背堰的误写，这个地名写成山背堰或者山背渠都应当是正确的。岗头则在河边，是一个相对比较大的村庄，自古有桥沟通新泉与北村之间，这个地名当然也是新泉的一个重要岗哨，高出平地的天然地势，让它成为城池重要的烟墩警报系统，此处举烟，河谷上下都会看到，同时，这个岗哨能先于新泉城看到东西北三面的敌情。陈屋洋的洋指的是平洋，也指洋田。而草洋则实为草营，则指该地立过军营。这个营是与北村北面村庄寨路下的寨配套的，从寨路下可以前往池溪和畲部（铺）。兰屋凹的命名与当年水运最昌盛时期的兰氏从南向北开拓有关，现在的兰屋凹多为杨氏等姓氏。旧村庄的名字有继承性，轻易不会增加或者更改，所以今天的永武新村这样的名字则是因为修建公路征地产生的移民，形成新的村落。

新泉

新泉由东南村、张田、陂坑口、瑶下、车头、高车头诸村组成。

东南村从前是新泉的居住核心，很早人口超过千人，今天更是集镇中心。东南村之名，当然是当年建筑城寨之时，东南部有村庄，后来变成了新泉的主城，因为实践中发现背山面河，更具备有防御优势。带车字的小地名在新泉上下很多，基本都是在旧县河两边，是人类过度开发之后江水犁深后，只能利用水车进行提水灌溉。同时因为与江河要土地，就必修堤坝，之后河流下犁更深，河水更加无法利用。于是先用龙骨水车，再用高大的转轮水车，用龙骨水车的地方叫车田或者车田坪，用高大转轮水车的则叫高车头，车水入渠的头上就叫车头，而这些田的尾部则叫车田尾，组织车田的民间社团则叫车田约。临河缺少农业用水，是闽西所有河边村庄的特点，所以一面是利用水流势差作陂引水，如陂坑口，一面则积极用水车车水，如车头和高车头。

张田，即张氏之田，张氏在新泉乃至连南三隘一带是优势姓氏。陂坑口则是利用山坑溪水作陂坝，引水灌溉，在这些引水的山坑口即会命名为陂坑口。今天陂坑口已经满是人家。瑶下这样的村子，当年是烧窑留下的名字，这个名字在闽西基本都雅化成了瑶字。

新泉码头，数度迁转。明中后期建设于下庵坝，即今天已经是连城第三中学。随后迁到涌金门，再迁到榕树下。新泉的水运差不多断绝是1963年前后，这与上游的大规模山林开发和肆意建筑水库有直接的因果关系，此后公路运输成为主流。

西村

西村由魏屋、洋下、田头山尾、老城、六吉塘、西山、石子树下诸村组成。

魏屋当然是因为初代居民为魏氏，从前叫魏家畲，因为音相似，同时去宗族姓氏化，有段时间叫外家畲，魏与外在闽西客家话是同音，魏家与外家音相似，而外家则指外父家，有专指。

洋下的洋指平洋，下指下游。田头山尾，在闽西有专指，即如字意，田之头，山之尾，其实这与闽西山多地少的境况是有直接关联，人们为了得到更多的耕地，建房都建于田头山脚之地，不占耕地。六吉塘其实是祠堂之名，即为六吉堂，以祠堂为地名，是客家常有的。六吉堂是典型客家围龙屋，占地两亩，分左右横屋，上中下厅，外有屋龙，前有泮塘。六吉堂和闽西客家的所有祠堂都一样，在五六十年代后是做过学堂的，其实在古代，乡间的祠堂都兼有私塾功能的。西山则是当年西村老城西面近山，是当年不用防守的方向，而在城池防守功能消失之后，人们居住需求上升，自然西山方向会成为首选，因为这个地方是原本的空余之地，同时不会占用可耕种之地。老城则是西村的原有核心居住区，过半人口都是居住在这里的。同时老城这个地名，也是新泉地名中最重要的历史载体。

l 老城、汤背砦、草营与神明

北团巡司、表正里和表蓆里

《临汀志》：“莲城县 乡一，古田乡。在莲城县东北，管团里六：南团、姑田团、蓆湖团、河源下里，北团，表正里。”

唐宋，新泉属于汀州府长汀县古田乡的表正里，但一直到宋代连城建县，这个地方也仍然是官方不管之地，人们已经在周边大举开发，但官方没有意识到这个地方的重要性。这也是为什么叫表正里的意思，第一层是表，表就是外，不重要的意思，或者说连城建立防范的就是屏山之外的“表”，同时还有第二层意思，就是正，从正、归正，大体仍然是指这一区域为蛮荒之区的意思。

到了明代，北团巡司南迁，由北团到县城，再到三隘，蓆湖和表正里合并，表蓆里出现，这显然是一个军管单位，有别于一般的乡里。

《临汀志》：“莲城县北团寨 原在莲城县北二十五里，后毁于兵火，就县市西隐庵暂驻。近方创立寨宇。”

这个西隐庵应当是今天田心西面的西宝山。进入明朝之后，洪武十八年迁到了朗村，在朗村过了一些年，于嘉靖年间迁到新泉。

《康熙连城县志》：“北团寨巡检司 表席里新泉。宋建。兵焚。洪武十八年县令丁良恭迁朗村。嘉靖间徙置，仍在新泉砌筑土城五百丈。”

这也是为什么当年的表蓆里只包括今天旧县河以东的新泉和庙前以及周边的大山，在旧县河以西的区域只建有老城，也就是说当年老城的北团巡检司防范的一面是庙前以东一带的梅花十八峒，另一面是涂坊南阳方向的灵蛇山脉两边的山峒区域：半溪峒、河源峒、中华峒、溪源峒、马洋峒。而这样的防御方式，是防不住南部北上的广东来人的，所以这便有了卡位更好的汤背砦城的修建。

老城

从洪武十八年到嘉靖年间，北团巡司的治所是在朗村的，新泉区域是没有筑城的，因为南阳方向的道路还不通，温坊障不可逾越。明正统年间在今天天西村位置上筑起了土寨，这是后来老城的基础，这是因为西部通南岭涂坊的道路渐次开发，老城位置的重要性显现。所以我们今天可以在老城往南岭涂坊方向上找到“东迳”和“东路岭”这两个小地名，也就是说当年先有居民的是高屋坑和罗地，不是老城，所以才会以东命名这些地方，因为在村庄之东。

西村老城，是连城连通长汀与上杭的要道，所以建有驿站公馆，明代建有公馆廨舍，故而今天在老城里仍有公馆前这样的小地名遗存，公馆驿铺并没有因为巡检司迁到汤背砦城而有所变化，公馆在西村一直维持到了清末。

《民國連城縣誌》：“新泉公館 門子工食銀一兩。”

老城是在嘉靖四年出了事后，先修了土城，至隆庆年间连城县令陈三俊正式在西村“砌筑土城五百丈”（今天在实地踏勘周长约1200多米），这个就是比较正式的城池了，有别于之前修的土寨。这次修建，大部土墙都改为砖墙，城高近一丈，设东门、南门、西门三个城门。当年的巡检司衙门是在西门的，今天西门杨氏永安祠所在之地称为衙坪，正是当年的遗留。永安祠有200 余年历史，外门书“能是”，意思是可以走正确的道路分清是非，内门书“永安祠”则是因为修祠者为八甲九姓，“滕廖钟顾郑罗俞黎邱”。这些姓氏在当地都不算优势大姓，所以小姓联合也就成为生存必要。该祠自建立以来一直是九姓一同祭祖议事的场所，“三太祖师”入案也在此地。有老城，当然就有城隍庙，这是必然的。城隍庙建于明代，应当在隆庆之前，可能会在正统前后。城隍庙占地半亩，分上下厅。70年代西村小学扩建校舍，征用该地，城隍庙迁至溪背重建。说到学校，西村老城古代也是办有学堂的，就在丰图坑，这个丰图坑可以写作丰头坑或者枫头坑，也就是西村的上水口。

老城依山势在北面筑堡一座，名北山楼。北山楼即在今天西村人称为背头山之山麓上，是老城最高，这与汤背砦城的东山楼是呼应的。老城在特殊年代被拆除，今天只能在北山楼附近还能看到部分城墙残基。

《康熙连城县志》：“嘉靖四年 新泉寇杨廷兰等劫掠乡保，隔川民陈玑等三十余人寻获之，率以事死。”

杨廷兰等人响应广寇，让连城治理者感受到了新泉一带防御的薄弱，于是他们在嘉靖四十二年的时候，在今天新泉东南村筑城，也就是我们所知的汤背砦。

汤背砦城

《康熙连城县志》：“嘉靖四十二年 新泉筑城三百丈以御寇。隆庆四年庚午朋口大水，至新泉一带，民居漂荡损人几百口。”

“新泉筑城”指的就是汤背砦城，这个城在隆庆四年的大水中被冲毁了，这与张氏族谱所记载的隆庆间普真亭毁于水完全一致。

《康熙连城县志》：“万历三十年 县令徐建南北二水闸，又建汤背土砦。”

所以万历年间，徐大化重建了汤背土砦，他允许张氏在普真亭原址上建家庙，而张氏则先在普真亭址上建徐大化功德祠，而后再建家庙。西村的老城让人们发现历次战争中，这实质上是一个孤城，防御有余，而守备地方则不足，打下五百丈的老城可能是不容易的，但通过则很是方便，道路万千条。所以在明代中叶之后，连南开始了多层防御体系的建立。这就是为什么要筑汤背寨。

《民国连城县志》：“令筑新泉汤背寨土围四百余丈。广寇为乱，鄕民请于道府，准在汤背筑土围四百余丈，寇不能攻。辛酉之役，男子背城一战，歼贼几尽。（据《桑梓录》）”

显然，老城和汤背砦城互为城寨，这样一来凭借工事优势，所守之城不再是孤城，守城者有安全感，有信心，很多战争还没有开始，已经赢了一半。这里将张希周所记新泉筑寨的历史呈上。

《民国连城县志》：“《张希周新泉寨城记》曰：乡有土寨，始自正统间。时叶宗留、邓茂七，先后屠掠州郡。有司披閲舆图，知此地为盗贼出没之冲，故设寨为全汀鎻钥也。初筑以土，脆薄易塌。嘉靖四十年，杭寇李三奴入境，迫胁杨廷兰、杨廷胡等响应。连邑为之绎骚，署县刘公详请道府，率众修筑，磊石为垣。时则罗袍赖赐捣境二次，民凭以卫，全活宏多。但事出倥偬，匠作卤莽，至隆庆庚午，遂啮于洪水，百堵崩落。迄今三十余年，未有修复之议，往岁广东丹竹鑪等处变乱，众愁惨靡，宁切望本寨之修，恨无倡者。邑大夫徐公屈抚斯邑，加意保又念连地水沴兵燹，之为民患也。壬寅岁夏，因公出上杭，不劳徒步，眺览形势，踏勘故地，遂恻然，命众兴修，意殷殷焉，用于公交车，既返，仰体德意，集乡之耆老壮髦，佥谋乃事，众病土木繁兴，工费艰巨，穷于思而拙于计，族弟荣祖从堂弟俸因言于众曰，而辈患寨之难为功乎，请随土著之民丁粮多寡洒派丈尺，而丁粮之中，仍以粮为主，丁次之，不足以粮多丁盛尚义者增赡之，其富而不能自任畚锸者出钱，召募贫民得以应募，而蒙其利功，何疑乎不奏，众憬然有得从而佥议具呈，于是委里老林国栋吴丘茂，细谛丈尺之繁简，内察舆志之从违，申详三院，道府皆蒙批允，卜吉兴工，由五月初五始，事仅閲浃旬而沿河大半屹然壁立，即后山之役，亦次第奏功矣，周以事出不苟，故条叙颠末，记之于右。（据《桑梓录》）”

民国县志还补充了历史上新泉所遇的数次较大攻防战。

《民国连城县志》：“令筑新泉汤背寨土围四百余丈。广寇为乱，鄕民请于道府，准在汤背筑土围四百余丈，寇不能攻。辛酉之役，男子背城一战，歼贼几尽。（据《桑梓录》）。按《张希周新泉寨城记》，杭寇李三奴入境，署县刘公详请道府，率众修筑。罗袍、赖赐捣境二次，民凭以卫。是筑城在辛酉，御寇不尽在辛酉也。”

观察今天新泉镇及周围诸村之间的关联，仍然能看出当年立体防御的遗留，西村是很迟的称谓，最早是司城，而一旦汤背砦城成为北团巡司驻地，西村和老城的称谓也就马上产生，同时产生的还有北村。新泉村称东南村，这是早年根据相对老城位于东南的位置定下的称谓，这后来成为新泉城防中最核心的部分。此砦城背靠老虎岩金石寨，以新泉城下的大溪为池，可谓山河巩固。

驻军不住村庄之中，同时北面也需要防守，所以在北面立有营寨，就是今天龙长高速与长深高速交汇之处，北村枢纽的位置，当地还留下了草营的名字。这里曾经是军人营寨，一面则是临近河水，有比较开阔的冲积小平原，所以有洋背、草营之名。所以今天的新泉核心三村其实就是当年新泉军事体系的三大块，岁月漫长，军与民早已经不分。

地名本身就是历史，而诸村之间共同构建的多层防御系统，即是连南在乱世中最大的依据。从汀州府方向来，还是从龙岩州方向来，从广东经上杭来，还是闽北经连城来，东西南北在此，都要经历盘查，故而当年的北团寨巡司迁到这里，显然是历代地方管理者在纷乱的地方事务实践中，发现了新泉的重要性。民国县志这样描述这一带的防务。

白仙岩

《民国连城县志》：“丰头之西，为凉繖寨，南隔石城寨，接上杭界为丰头隘，在新泉者曰金石寨，与丰头山脉同源，突兀雄坚，石峯千仞，扼下南三河之口。省图作铁帽山支脉，为白仙岩，居三隘之中，地在官庄。旧志：白仙岩在表席里上，有岩寛敞如屋，有平石皆十余丈，可远眺，山腰竹木苍翠，相传昔有白衣仙人至此，故名。上有菴。据《鄞江志》云：'初，波利尊者自西竺来，往盘古山云：后五百岁，有白衣菩萨来居此，是定光佛化身也。’”

把白仙岩也放在这里一起说是因为如果要理解闽西，那么必须理解神与人的关系。守城防御最终还是靠人，物理防御，永远无法坚固，所以还需要在心理上再建一层“坚城”。新泉与涂坊这一带有共同的“三佛祖师”信仰，观音定光伏虎，凡事有不决，都会在神明之前祈祷，或者坚定信念，或者寻得出路。所以在新泉的防御之上，还能再笼罩上一层神光，用现代人的理解，这层神光，即是众志成城，是民心。

关于多层防御体系，是连城一带因为山川地理情形必须建立的体系，四堡和姑田都是典型。新泉则是典型中的典型，同样处于连川南北大走廊之上，拿下连城，汀州方向的人就有了东进的资本，同样拿下连城，龙岩方向来人就有西进汀州的资本，这也是第五次反围剿的战役逻辑。故而历史上，保汀需先保连，这也是为何唐代就开始建有南北团及古田乡诸堡的原因，所以在一定程度上，连城与连城三隘尤其新泉，是立体防御体系中的关联极大的的数个环节，一环缺则全局崩坏。在此要加一句，第四次反围剿新泉附近的战役是打胜了的。

l 新泉张氏

新泉张氏来自宋代始祖荣兴公，按照《新泉张氏族谱》：“太祖讳荣兴，缵承六郎公之绪，由环峰之阳入于汤背乡肇基焉。”

这个环峰据说也在新泉，族谱中记为“表席里新泉乡环峰下”，今天已经无法追究这个地方所在，但是表席里是明代以后的称谓，明代之前为表正里，故而只能追至此地应当是今天新泉东南村不远的地方，我个人猜测则是在今天温坊和障背之间，事实上荣兴公和后几代的子孙最后都归葬此地，极有可能就是他们的始迁之处，也就是来处。当然也可能是黄岗一带，环峰可能是黄峰之误写，这一带符合宋末南下的汉人避难的特征，比如今天振坪凹附近还有灾民畲之称谓的地名。

汤背乡，就是今天的新泉东南村，为何叫汤背呢？因为当时的治所中心在老城，也就是今天的西村，以西村方向看汤泉，那么东南村就在汤泉之背，所以称此地为汤背，完全没有问题。

这也在另一面说明，张氏迁入此地之前，区域治所中心不在汤背，而在老城。同时，张氏迁入时间也就很可信了，因为汤背砦建设于明代中期，而张氏迁入时间为宋末，汤背这个地方还没有成为军事要地。

张氏家庙

张氏在汤背建有家庙，至少是七代之后的事情，家庙原有地基是普真亭，普真亭为亭庙结合的类型，就是一面是驿站系统中的行旅之人的歇脚的亭，在驿、馆、站、铺、店、亭之中，一面则也供奉神明，以保一地之平安。明隆庆庚午大水，席卷了旧县河谷地上下，普真亭被冲毁，亭中佛像、钟鼎全数漂没，村人认定此处不适合此神明，故而此后神明迁建于迴龙庵。

万历间，徐大化主持修建汤背砦城，功成之后乡人在普真亭旧址修有徐大化功德祠，张氏在此后围绕徐大化功德祠建家庙，至崇祯年间，建成规制完整的祠堂家庙。大礼案之后，朝廷将建家庙进行祭祀的权力下放给平民，这也是为何在明嘉靖之后，闽西各地出现姓氏纯化现象。张氏在新泉区域的崛起，与这个是同步的。

张氏家庙此后与张氏崛起同步，此后数次的河谷中大洪水，都屹立不倒，当然这其中有汤背砦城和堤坝修建后的多重保护作用，但是张氏家庙在同治甲子年之乱中，也得以保存，就是有相当的气运了。1929年之后，闽西成为苏区，红军进驻新泉，张氏家庙作为连南区革命委员会驻地，这也为日后祠堂作为红色文物的保存埋下伏笔。1949年之后，张氏家庙改作储粮仓库。1979年，地方将家庙用作连城县革命斗争史陈列馆，供游人参观。2006年被国务院批准为全国重点文物保护单位，2017年国家对家庙进行重修。张氏家庙背负有趣的张氏家史，和张氏一族在旧县河谷地有趣的气运。

张氏家庙，合余坪约一亩半，这是闽西宗祠常有的占地大小。祠内分上、下厅，中间连接开宽之走道，这有别于别的宗祠，可能与当年徐大化功德祠之原始建制有关。今天在门厅之内可以于天井中见一中亭，亭连接上下厅，这个亭同时可能与普真亭的旧制有关，建制中包含有地方文化变更之历史。中亭替代中厅是肯定的，因为宗族理事在此会议，并招待贵宾，亭南北的连接可以看作古代的穿堂。这个庙中亭的结构很有唐宋之遗风，是闽西极为特别的建筑形式。

家庙坪上原立有四对桅杆，张氏族人指为三位进士和一位举人。整个祠堂价值最大的，当然是乾隆年间朝廷为张鹏翼张警庵颁发的“鄉賢”牌匾，这代表了张氏一族在旧时代到达的学术最高峰。神龛之上挂有“昭兹洽禮”的牌匾，意思是使这些合乎礼法的事物在众人之前被看到，当然是对张氏一族最好的褒奖和族人们对宗族、后人的最大期许。

张氏家庙在历史上拥有用于祭祀的良田数百亩，以及附属店铺50余间，这些是很典型的闽西宗族“社会主义型”的族产，也是宗族在当地长盛不衰的经济原因。

有清一代，近300年，张氏有5位进士，其中文进士4人，武进士1人。文武举人24人，贡生56人，廪生32人，拥有功名者达258人之多。

谦吉堂

谦吉堂建于清光绪年间，为北村张氏祭祀十六世祖信峰公而建。由于此后裔孙张让南中光绪丙子科乡试举人，并任广东仁化县知县，诰授奉政大夫，后由府同知衔封典上三代，也就是信峰公得到了子孙的“光耀”，所以此堂称为“大夫第”，不是指张让南，而是张信峰。堂内“大夫第”和“四世大夫”牌匾，都是指张让南光耀上三代的中举入仕之事。

谦吉堂和旧县河谷中大多数建筑一样，由于河川南向，所以建筑坐西朝东，总面积大约一亩有余。格局为汀南常见的三进两横的围龙屋构造。由于官员身份，故门开八字形，为防火砌筑封火墙，屋脊之上则有各种祥兽镇宅兼有破风之功用，当然装饰性在当时也是必然的。三进结构中，中厅由于是主要议事活动空间，所以面阔三开间，进深三柱，如果以门柱画虚线，可以得完整的九宫结构。中厅之上部为抬梁穿斗结构，地面则打了“原始水泥”三合土，以便对抗因为使用频繁而带来的磨损。

谦吉堂之名，则来自周易的“谦”卦，所谓地山谦，是君子的处世之道，意思是君子要把自己变成大地一样宽广，才会有容山纳海的度量，故而永远不会自满。这显然是在建设宗祠的时候进行占卜，得到一个吉利的“谦”卦，祖先们就以“谦”卦为堂号，用于启示子孙。

韩江分派

潮汕湘桥意溪堤头，新泉张氏在此有数千之众。他们门上楹联往往写为：“连邑家声远，新泉世泽长。”横批为：“新泉旧家”。

每年农历七月二十九日，意溪张氏组成数十上百人的祭祖团从意溪出发，往新泉祖地参加新泉镇张氏一世祖荣兴公一脉的秋祭。然后与新泉当地张氏组成千人祭祖团，翻越山岭前往温屋障背的张氏一世祖荣兴公、二世祖罗受公、三世祖谢富公、四世祖祖通公的墓前。意溪张氏在祭扫之后，会将坟前泥土和香灰扫入纸袋，以便带回潮州进行“分灵”供奉。

南下的张氏与汀江古代的水运有关，而新泉张氏古代主要从事几个大宗，分别是造纸、染布、木料（放排），这三件大宗生意支撑起了汀南一带的繁荣，此外就是过口贸易，即赣州方向上来的米，和潮汕回流的盐。明末战乱，各地都有人口损失，汀州却因远离战争，和番薯玉米这些高产农作物的传入而致于人口溢出。所以在清代初年，新泉张氏迁潮汕、浙南、赣南，并参入到湖广填四川的运动之中。而大宗贸易的利润支持之下，他们在潮汕站住了脚，犹如他们在浙南、赣南。于是常住各地，如潮汕意溪的张氏“代办点”，最终成为潮汕常住居民，只是他们世代都知道，韩江水出于汀江，汀江上游有一个地方叫新泉，那里是他们的根源。

新泉张氏后裔

连城县 新泉镇的新泉、西村、北村三村合9000多人，庙前镇300多人，文亨镇400多人，姑田镇500多人。

上杭县官庄1000多人。

广东省潮州市湘桥区意溪镇4000多人。

浙江省龙泉市、遂昌县2000多人。

江西省赣州市于都县1000多人。

湖南省长沙市1000多人。

警庵先生张鹏翼

新泉张氏最具代表性的人物，当然是张鹏翼。如果用科考成就来评价一个人，那对警庵先生是一种大不敬和不公平，因为他一生在科考的最高成就是岁进士，也就是贡生。说不敬和不公，是因为他在学术和儒家礼法实践上的成就，乾隆朝特地为他颂发了“乡贤”之牌匾，这其实是一种特别的认同。

张鹏翼，字蜚子，初号书镜，晚号警庵。古人的名与字是互相解释的，因此蜚子，即指蜚廉之子，就是鸟身鹿头的一种上古神兽。“蜚廉”文献最早见于楚辞。

《楚辞·离骚》：“前望舒使先驱兮，後飞廉使奔属。”

传说蜚廉是凤凰一族。故而蜚子之名，当然是用于解释鹏翼，这个鹏是鲲鹏，来自庄子。

《庄子·逍遥游》：“北冥有鱼，其名为鲲。鲲之大，不知其几千里也。化而为鸟，其名为鹏。鹏之背，不知其几千里也；怒而飞，其翼若垂天之云。是鸟也，海运则将徙于南冥。南冥者，天池也。”

鹏翼所指即是鲲鹏翅膀和之下的垂天之云，与蜚廉之子放在一起，当然是指冲宵飞天之志。结合警庵先生的生平，当然不是指科举为官，而是对于真知的追求。警庵的号，庵是旧文人常用的字指草庵草庐，但这里显然指朱熹晦庵，警，则是以之为警，即是以之为标杆之意。

同一时代的理学家张伯行，晚号敬庵，这个庵也指朱熹，警与敬其实是同一个意思。张伯行也同时是康熙一朝著名的廉吏、能吏，被康熙赞誉，在那个时代被称谓为天下第一清官或江南第一清官。他对警庵先生张鹏翼的评价很高，特地为警庵先生写了传记，这个传记在连城方志的艺文中可见。

《民國連城縣誌》：“張伯行《張警庵傳》：'警庵張先生諱鵬翼。字蜚子。初號書鏡。汀之連城新泉鄉人。卒年八十三。以明崇祯癸酉生。端重靈頴。八歲嗜學。十餘歲通諸經。文思雋發。國朝順治壬辰入郡學。康熙甲辰食餼。屢舉不售。丙子歲貢。遂不仕。先生篤志聖賢。甘澹泊。安貧困。質既厚而資復强記于書。無不窺其為學居敬。以立本窮理。以致知力行。以踐實事親養。志雖寠甚甘旨必充。友二弟存没無少懈。居喪哀戚。不處内不作佛事。營兆躬負土石。每祭掃及忌日。哭奠如新喪。平居燕坐一室如對神明。其接物也。表裏洞達。未嘗舉人過。于親故貧乏盡力周卹而後已。其教人正已率物寛嚴得中。弟子百餘輩多。郡邑美士。悉陶冶成就稱于時。先生既老不仕。恩不逮物。功不昭于時也。謂著述可垂世教。故自四十至耄耋以後。綜覽纂錄無停。時所著如學庸章句釋論孟詩傳說畧周易旁記書經鈔釋禮記摘鈔家禮節要若干卷。以孝為徳行首作第一。書學必以有宋四子為宗。訂後四子書于經濟。纂歷朝將相諌臣三譜于方輿。繪中華世統圖。其餘若敬桑梓錄詒穀邇言及日讀記芝壇說畧史案小子問童子歌。與他雜集總百餘萬言。嗚呼自明季正學衰靡士之卑陋者。既帖括成。習其高明。又皆儒名墨行顯背吾道。先生僻處陬裔。卓然奮起一尋乎濂洛關閩之緒。以上承洙泗之傳。恆時呐呐如不能言。至渉禪學疑似即親厚無少借。斯豈非見之眞守之力。厚其源而裕其流者乎。莫君頴修云：使先生登仲尼之堂，不將與曾氏埓耶。而黎公媿曾亦言：人皆以其緒餘相重，是猶見其淺而不既其深也。余撫閩時。曾建鰲峰書院。冀以稍裨教化。景儒先而獎來學。獨以未識先生為憾。今羅生紘至京。出先生年譜示余。生嘗受業先生高弟魏君之楨。于先生為私淑。艾乞余為傳。余媿不足以闡先生顧謂聖學之明。賴斯儔為之羽翼。先生篤志如是。其比于汀之龜山、豫章、澹軒三先生無歉也。爰據實而為之詞。’《徐志藝文》”

张鹏翼，生于崇祯七年，即1633年，死于康熙五十三年，即1715年，他一生著述很多，有百万言之多，一生所教的学生也多，直接教的有成就的达百人之多。新泉介于连南与杭北交界，而连城上杭一带，师从警庵先生的直传再传弟子，数量庞大。《民国连城县志》大量引用《乡梓录》内容，这相当于警庵先生私人修了一部县志，但这一本县志所涉及的内容远远在县志的范畴之上，大量人类学描述，对于事件、人物也多有叙述：李兆㻾妻吴桂英、黄万德、黄万诚、黄华岳、黄秋芳、杨中槐、杨开春这些人物都是因为警庵先生的书写而被点亮在后世的，可惜的是这本《桑梓录》佚失。可以肯定的是，至民国期间这本书都还存在，今天只能祈祷民间或者海外还有留存，哪天又突然冒出来，这差不多是连城和汀州最重要的史料文存。

张警庵先生，影响了闽西无数人，甚至改变了地方上的文人习气，甚至可以说他对于后世形成地方性格产生了影响，也并不为过。

张氏宗庙楹联

联一

流一派清河泽钟庆新泉 汉之师 唐之相 宋之儒 千百载济济云礽 于榱桷几筳想见前人风范

环四面闽海山仰止金巘 珂其里 忍其堂 鹊其印 五六经彬彬俊造 以诗书礼乐薦升奕世声香

联二

自昔天降休徵弧有星石有卷忠孝侯家风锡类绵绵隆一本

只今祖传世绪铭在壁图在堂乾坤称道范绍衣貇貇祀千秋

联三

赐姓自轩辕黄石青钱异样文章光世谱

肇基来南宋金钩玉海永憑奕叶啓家风

联四

祖泽绵长贻洋洋之规训谓修身行己皆本于孝友姻睦任恤

孙枝蕃衍播奕奕之芳徽凡德业文章悉备乎诗书易礼春秋

联五

谋猷世泽传三略

理学家风佩两铭

联六

旺气翰林开绕带文溪三水会

宗风貂珥远峨冠金巘一峰尊

联七

派出曲江长千秋俎豆联闽粤

书流黄石古百代衣冠衍汉唐

联八

玉燕宗风环玉带

金貂世泽拥金峰

以上所有的曲江，都是指广东韶州曲江，也就是上追唐代张九龄的故居之地。而所有提到宋代大儒，都是指“为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平”的张载。而所有提到汉师的都是承接了黄石公衣钵的开汉功臣张良张子房。而张氏得姓则是为轩辕黄帝制弓箭。清河，即指张氏清河堂，和玉带环腰放一起，也指门前流淌的旧县河朋口河。新泉即是张氏见证了新泉的诞生。金峰金巘即指小金山和金石寨，也指梅花山方向的金山。此八联，足以证明明代中后张氏在连南三隘区域的崛起，无论是经济和文教，还是财力、武力。“联闽粤”之说，则有二指。其一是张九龄起于曲江，即今天的广东韶关，古之韶州。其二则是新泉张氏因为在汀江流域经营林木资源型的生意，后裔沿汀江南下由韩江入潮汕，最后成为潮汕望族张氏。

外来的张家人：张嶙然和连南

另外在新泉庙前丰图连南三隘一带建有漳南道张嶙然的功德祠，可能经常被误认为道台行台，其实不是。

《民國連城縣誌》：“漳南道張公功德祠，三隘七鄉皆有之。”

张嶙然，号崧瞻，是明末清初的一个人物，是个在历史上颇有争议的人物。因为这位张嶙然曾经是李自成的大顺朝的尚书，后来降清，做了漳南道兵备。当年的“士林”对大顺朝的这些降臣是很不满的，因为他们认为这些人有污点。

比如有士人上奏朝廷这样说：“乃有天下元凶如伪丞相牛金星及其孽子伪府尹、今黄州知府牛佺，伪尚书、今漳南道兵备张嶙然是也。孽党三人，均当一例骈斩，以泄神人之愤。”

但是地方和朝廷并不认同这些“士议”，因为天下大乱时“从贼”，是很多人的无奈，追究这些有些道德审判的成份在其中。而地方上的百姓就更是论迹不论心，张嶙然在连南一带做的事情是实实在在的。

《康熙连城县志》：“三隘乡民流离失所者，蒙分巡漳南道张嶙然渐次招抚。”

所以清廷也不傻，并没有按照“士议”来行事，张嶙然在明朝做过河间府知府，漳南道兵备，入清之后，在顺治年升任山东按察使和天津饷道。连城的人民尤其三隘七乡的人们都为张嶙然立了功德祠，也就是今天很多人以为是漳南道行台的那些祠堂，当然是因为张嶙然在特殊时期实实在在为百姓做了实事。

新泉与美食

新泉这个地方历史绵长，可谓有地且有人，这样的地方自然不可无美食。有人就要吃饭，人多到一定程度，地方就会产出美食。而有性格的地方，美食就格外之多。新泉大体就是这样的地方，南来北往霜飞客，久而久之，主客易位，主客难分。主与客在千年历史的对望中，将戒备与情谊最终都融入到对美食的认知中，且在千百年的桌席觥筹之间不断超越。

首先是豆腐的多样性。

必然与水质的变化有关。不同村庄做的豆腐从来都有不一样的风味，每到一个客家村庄去，首先要吃豆腐，豆腐菜最考验饮食水平，也最体现生活态度。

不同配菜与豆腐的搭配，让豆腐菜并不局限于豆腐的味道。

可以全素。加番薯粉料酒酱油豆豉慢火煎煮，豆腐味道越是纯净，豆香在烹煮之后就越发会突破配菜的阻拦前来与你的口舌相会。

也可以荤素搭对。可以将鲜牛霖切薄片重抓芡粉，与豆腐一道高火爆炒，这做法闽西各地都有，但豆腐毕竟各有不同。也可将小溪鱼油炸后与豆腐一起黄焖，这个做法和涂坊一样，骨酥肉嫩的鱼与豆腐的柔软，有一种反差萌，加葱姜蒜和料酒黄焖的，更有滋味。也可将小溪鱼直接与豆腐一起黄焖，重油重盐高火爆香。后一种，吃起来完全没有必要再去分别哪一块是溪鱼哪一块是豆腐，因为口齿间鱼肉与豆腐的滋味纠缠环绕，乃是人间至味。

所以在新泉，无法回避的是溪鱼的醇美。

溪鱼生长在新泉远离公路的深山之中。那些小溪，有些只有尺许宽，山溪源头或者只有数寸之宽，完全不知污染为何物。溪鱼们在下游河口处吞食春花秋月，长得肥美后，便在山溪粼粼水波流淌中向上洄游，回归出生地再次产卵。溪鱼中我最爱石斑秀美，有时也不为了吃，也前往溪边安静的看一会儿，看它们在溪中“皆若空游无所依”，吃，就有点焚琴煮鹤之嫌了。同时乡人提醒，大蛇子药（断肠花、雷公藤）开花时，石斑吞吃花瓣，身有剧毒，食之，须规避此时。

当然，我们在归途中，往往会特意在新泉下高速，说不是为了那一口香醇醉美，就太违心了。但开车时，总是容易错过别的一些新泉美食，比如吃牛。

随便在新泉国道旁的大车店，让老板为你炒一盘牛肉，都是难得的美食。

新泉人和涂坊人一样，人们在饮食上讲究“噼啪鱼，倒地肉”，就是鱼呢要吃还会噼里啪啦鲜活乱跳的，而牛、猪、羊一类大型动物肉则要吃刚刚宰杀倒地刚死的。在新泉，市场里的牛肉销量总是巨大，不是那种冰冻的牛肉，而是当地屠宰的鲜牛肉。这也算是闽西一带的一个饮食特征，特别爱吃牛肉，而且传统时间很久了，这在一个有禁杀耕牛传统的国度，有些不可思议对吧。所以大量的牲口都是从外地运来，在当地屠宰，这样的新鲜肉类格外受欢迎。

二十年来，我也爱在新泉停下，找个还算熟悉的大车店，点上一份溪鱼豆腐，一份爆炒牛肉，从饭甑里装上一碗捞（sao第二声）饭，将那些溪鱼和着米饭细细的嚼，慢慢的咽。那是童年的味道，那是农耕的味道。

爆炒牛肉有标准呢。先是牛肉的标准，多用腱子肉或者肉心，偶尔用里脊肉，我也不太介意，我其实牙口好，不用太嫩的肉；切割有标准，必须横切，要厚薄得当且大片；火力有标准，加上青椒与芹菜等佐料，入猛火爆炒，几秒钟不见了血水就得出锅；出锅后的形态有标准，每一块牛肉都如同小勺一般的四边翘起，在盘中能堆成奇特小山。新泉的师傅总是手段娴熟，炒出牛肉的勺子窝形态让人食欲大开，高明的出锅后是看不到勾芡的印迹的，薄芡也看不出。

但我想说的牛肉，最高层次的吃法，并不是这个，而是九门头。

在福州厦门这些中心城市，九门头现在已经是闽西客家菜的当家菜式。如果老板招人时考验厨师，厨师说不会做九门头，那老板想必会很失望；如果你说你是连城师傅，又不会做九门头，那老板怕是要查你的户籍的。而很多的客家菜爱好者到客家菜馆去，也偏好点九门头这道菜，所以九门头有些时候是代表了某些菜馆的层次与体面，有时候也代表了连城厨师的脸面。

所以九门头，到底是哪九门？我来数一下：牛舌黄，牛心管，牛百叶，牛肚尖，牛蜂肚，牛心冠，牛腰，厚肚裙，牛里脊。有些菜馆会替换掉其中一两样当天缺少的部件，当然宁缺毋滥，有几个就炒几个，不要为了某个数字硬拼硬凑，口感口味优先。

对于九门头的各部件的处理，有些人以为这些都是越薄越好，其实不是。首先是九种不同部位，原料的质地完全不同，加热时先后熟的顺序就会不同，同时因为各部位的蛋白质结构不同，对加热时加注热能的抵抗程度也不同，所以应当要熟知九部位的特征，加以改刀，以便能让这些肉可以尽可能一起熟，还得保证其中一些特别部位爽脆可口。同时这些脆又不尽相同，每一口下去与上一口都形成叠浪效应，前浪未息后浪又起，这是九门头的本意，重门叠户，门户万重，再加配菜，味道变化生灭无穷。但如果你炒出的牛肚和里脊肉一样味道，那就奇了怪了啊，用一种肉就好了，为何费事九种？

所以九门头，对厨师的要求还真是不低。

举例，牛腰要把泌尿部分清干净，过白过暗的那些都应剔除，不然一盘菜可能被一种味道毁掉，花刀要连续不断，牛腰才能在猛火之下不被炒老；牛里脊肉嫩，就不是越薄越好，反而要切大片一点，以便留存香嫩；而牛肚厚实，不易熟，但切薄又容易不香且口感变差，所以得切花刀；肚尖倒是则越薄越好，可保爽脆；心管心盖则要配合别的部位的大小，在盘中不能过碎，那会没有存在感，也不能过大，偏平之物过大，有碍观瞻。

这些都挺考验厨师常年训练的刀功，不同物料能一道熟，也考验厨师对物料的认知程度，不同物料受热之后卷曲程度也各不相同。从透过浓烟大雾观看火候，再到装盘美观，入口爽滑，都应在一个良厨的综合考虑之中。

所以一盘菜，未尝不是一场料敌于锅灶之外，决胜于下锅之前的大战。烹小鲜，如治大国也。不过出了闽西，不对，应当说出了连城，很多人怕就已经不知道九门头一开始并不是爆炒的菜，而是一道涮菜，叫做涮九品。是不是有些意外呢？

其实也很好理解，当年柴火灶大铁锅，烧柴烧再大的火，热能也是有积聚的上限，所以很多的菜哪怕用爆炒也是爆得有限。但是到了现代，有了猛火炉，可以用炼铁一般的方式进行鼓风，加入足够的氧气，去参与燃烧，最后甚至动用汽车发动机泵油的方式进行集中喷射燃料助燃，我想炼丹也不过如此。所以那个火啊，真的如同三昧真火，而九门头，则像是老君炉中仙药。此药主治两种病，饿与馋。此二病，别无他药的可救，宜速吞数块九门头下肚。

那九门头用涮的话是否就不如爆炒好吃呢？当然不是。

你如果吃过一次，就会明白，这只是适应不同时代节奏的事物，爆炒合适高速行进的时代，客人一坐下，几分钟就能上菜。而涮九品，则代表更早的慢生活，须更加用心体味，因为爆炒九门如果算是大海之浪，那涮九品则是矶头到矶下的绞肉机那种浪，表面不动声色，卷入你的时候，你已经完全身不由己，碎了，融化了。别怕，别怕，只是说美味与心灵冲击的关系。

涮九品，在大的泡壶中倒入足够的米酒，不必是老酒，最好是风味口感更好的甜米酒。加入几味草药，比如香藤子根和辣薯，也可以不加。我趋向于不加，这样酒的原味和牛菜的原味都得到最大程度的保留，吃的时候释放出的原味更足。改刀和切割之法与前头所说相差不大。加热，火不必太大，特别不要翻滚溢出，那酒就没有味道了。在酒香开始荡漾时，在慢滚的酒中放入切好的诸多肉块，是一起入锅哦。接着就是等待不多时，酒水再次滚开，大沸之时，立刻要捞出所有肉块，淋上藿香（汀人称大叶婆破）与姜捣成的蘸汁。这样，一盘涮九品就算是做好了。

可事情没有完呢，因为怎么吃还有讲究。大壶里的酒别忘记了，这时酒中混合了牛菜的汤汁精华，风味独特，且是真正大补之物。得在满盘的涮九品边上给筛上满满一碗涮酒，最好是大大的八角青花海碗，因为我们从小就用这样的碗喝酒，更能喝出童年偷酒喝的滋味来啊。就着牛菜九品的浓郁香气，喝着滚后温热的米酒，在新泉那些会炙伤读者的大历史之前，大口咀嚼后端海碗一口用酒蒙下，大体读史体会就会混同人生体验到达极致了。

连城乡亲在制作美食上，可谓是天赋独特，能涮牛当然可以涮其它东西。所以他们不但发展出了涮九品，还有更原味的涮鸡酒，就是将洗剥好的整只鸡放到大壶中用酒煮，七八成熟时，将鸡取出白斩，就着酒吃，真是人间至味。我在龙岩上学时，常与我那从武汉归来的连城老师黄奕生先生一道，在闽大道口的连城小馆，要一壶酒，涮一只鸡，滋味难忘，人也难忘。那个小馆，厨师兄弟姐妹都是新泉人。

这也是为何我在开车路过新泉的情况下是没有办法享用真正的新泉美食的，因为这道菜，有酒。忘了说，这个涮字在闽西客家话里不念shuan，而是念sa，部分连城乡党读成sua，意思与中国北方一样，都是将食物放进某种溶液中白煮。所以呢，驱车过新泉，我们常在新泉调头下高速，为一口美食。

当然人生如果可以设计，最美的事是，你应当是有一个新泉朋友，他们家有温泉，有猛火炉，会做爆炒九门头，有大泡壶可以涮九品，也不介意你喝高了赖在他们家打地铺。这样的美事，一年可以蹭上两次大约就够了哈。所以新泉有什么好？

地肥人古历史早。不对，溪鱼甜豆腐美，吃饱洗个澡。

（本文图片来自钟伯清先生、詹鄞森先生、王坚先生、郭锋先生、赖观庆先生，致谢再三）