福建 | 闽笋还是明笋

我们在闽西北吃笋

涂明谦

所谓山珍海味，福建人是常吃的。

海味往往很多，海中所出，龙王恩赐，千奇百怪。

山珍则并不是很多，尤其是很动物开始变得“很刑”，我们的山珍范围就更少了。唯有竹笋这一物，一直保持着原有的样貌和价格，支撑起山珍最后的尊严。

为什么要吃笋

吃笋等同健康。不知什么时候，这种观念已经深入人心，但小朋友不爱吃。所以这真是一款健康食品，为什么？小朋友不爱吃。

小朋友爱吃啥？就是大人们说的垃圾食品，那些能量极高的，比如汉堡炸鸡可乐。而笋呢？能量比较低。

总有中医说：“吃笋有开胃健脾化痰清热的功用。”我觉得挺有道理，为何？能量比较低。

中医还说：“笋有提振食欲促进消化的功能。”我也觉得挺有道理，为何？能量比较低。

其实中医所说不是出于猜测，李时珍在本草里就这样说。

《本草綱目》：“笋（氣味）小苦冷，無毒。甯宗曰忌巴豆。主治消渴，利水道，益氣，可久食。（別錄）利膈下氣化热消痰爽胃。苦竹筍 氣味苦甘寒，主治不睡，去面目幷舌上热黄、消渴、明目，解酒毒、除热氣、健人。”

我们看一下竹笋的营养构成。

 

其中视黄醇胡萝卜素这类确有明目之功，蛋白含量接近大米一半，而碳水含量对于大米来说可以忽略不计，真是减肥食品。总的来说，笋的能量较低而纤维比较多。吃了胃肠寡淡，自然提振食欲。至于促进消化，是因为纤维多，吃进胃里就像洗衣机放进了洗衣球，消化能力是真的提高了的。可以“久食”，但是绝不要“多食”，伤胃。

那笋为什么能吃啊？因为笋里有一定量的蛋白质和微量元素，当成食蔬含量还好，不高不低。当然竹子木头也含，只是我们啃不动。你可以把竹笋当成一种芽苗菜来吃，不过由于竹子尤其毛竹、巨龙竹可以长成参天之木，所以内中所含的物质比一般的芽苗菜要丰富。

笋还能给荤菜做伴侣，那些出油大的肉类，没有笋会老得很快，因为“中年油腻”。虽然笋并不挑伴侣，也可以直接和酸菜一起过日子，但如果没有足够的油水，笋容易渣，菜则又酸又苦，都不好过，所以“贫贱夫妻百事哀”。

另外就是笋好吃，嫩、鲜、脆、爽，这些口感很难找到别的替代，不要说笋像什么，笋就是她自己，不可象似，不可比拟替代。

笋可以不可以生吃，笋怎么分

常有人看到鲜笋剥壳后，白嫩可人清香四溢，有一种“皓齿内鲜”的美艳，都忍不住想吃一口，想必那种麻爽记忆深刻。

鲜笋如果要用爆炒，最好先焯一下水，水里最好放点盐，因为笋里的草酸含量高，这样做容易中和，草酸也是嘴麻的主要原因。如果是水煮，那也得冷水开始煮，这与表层的植物淀粉、蛋白质有关，如果开水下锅，表层容易形成保护层，外头大熟里头还生，这样无论爆炒还是煮，都会形成障碍。

但笋是可以生吃的。哪一种？

当然，先说不建议，因为无论哪一种草酸含量都高，吃起来舒服不舒服，主要看耐受。但确实一些笋是可以生吃的，比如冬笋比如甜笋，还有一些不是竹笋的笋比如芦竹笋。

为什么冬笋可以生吃，这和竹子越冬储存能量有关，而自然界的植物存货的主要方式是淀粉、蛋白质、油脂，松、杉这类在高寒地区就是用油脂，而冬笋这类则是用碳水、蛋白质，这也是为何冬笋好吃的原因，当然我个人的体会是冬笋好吃主要是煮食，不是生吃。以上是冬笋生吃的人认为可以生吃的理由。云贵很多笋都是可以直接生吃的，我觉得与福建的笋比起来，云贵的笋和竹简直是另一个世界的物种了，万物神奇。

李时珍曾将这一部分记入他的《本草纲目》：“江南、湖南人冬月掘大竹根下未出土者爲冬筍。《東觀漢記》謂之苞筍。竝可鮮食，爲珍品。”

所以冬笋被发现可以生吃，由来已经很久了。

笋分春笋和冬笋，其实都是一根竹子上长出来的。

冬笋在前，冬笋在冬天萌发，是竹子的储能“罐头”，是不能长成竹子的，到了冬天最寒冷之时，竹子处于最困难之境，她就会倒灌能量入竹子，维持生机。

春笋，在冬笋之后，度过了寒冬之后在春天萌发，最后能长成竹子的。

冬笋不能绝挖，因为竹子可能无法度过严冬，也会影响下一个春天的生长；春笋则是开枝散叶，挖春笋只影响竹林的扩展速度和面积，对母体的影响不致命。这也是为何冬笋贵的原因，这和产量有关，也和口感有产，也和生命的感受有关。

而制过的笋，相当于药，也有各种名目不同。我们还是用李时珍的发现与观察。

《本草綱目》：“南人淡乾者，爲玉版筍、明筍、火筍。鹽曝者爲鹽筍，竝可爲蔬食也。按賛寧云：凡食筍者，譬如治藥得法，則益人，反是則有損。采之宜避風，曰見風則本堅。入水則肉硬。脱殼煑則失味。生着刅則失柔。煑之宜久，生必損人。苦筍宜久煑。乾筍宜取汁爲羹茹，蒸之最美，煨之亦佳。味薟者㦸人咽，先以灰湯煑過，再煑乃良，或以薄荷數片同煑，亦去薟味。”

李时珍先生是不是药学先驱其实不重要，但他老人家绝对是美食专家，中国人药食同源，从他的讲述中是直接能看出端倪的。

我们来解读一下这段本草文字。

一淡干，其实就是淡水无盐的干货，这里当然就是指山珍干货。淡干中首推笋干。

二玉版，就是压平压直如版如玉，这种我得说实话，我没有见过，估计是成本很大，费时费工，古代的“特供”。明笋，则是日月晒之，这种天然卷曲，不直，但是近乎透明，至少透光透亮。而火笋，则以火笼焙之，这种成本大，如果有天然火源或者燃料低贱，那又另当别论。

三盐笋，这种笋加上盐进行暴晒，就叫“盐曝”，这种笋在福建还是有见到的，很多乡村孩子早年物质不丰时，直接拿这个当零食，这就是“立可为蔬食”。

四“食笋如治菜”，这是“药食同源”的理论与操作了。采收制作要避风，因为风会加速水份流失，虽是干制好事，但是马上煮的这样吹风会让笋老。不能再泡水了，泡水的笋肉变硬。最好连壳一起煮，这样笋中的各种营养物质会被笋壳锁住，笋壳是天然的辅助材料。不能用菜刀这些金器，会变味变质，失去柔韧性。没熟的笋会“损人”，就是嘴麻，这点网络用话“夺笋”真是很绝妙，居然是有来源的。

五如果想去掉不好的味道，可以用灰汤，就是碱水即草木灰去煮，或者用薄荷叶，我们的美食家们发现了加盐也是一样的。

所以笋挺复杂的，其实笋还分很多种类，我们就不一一说明了。

《嘉靖汀州府志》：“竹之屬 猫竹，箬竹，淡竹，江南竹，觀音竹，慈竹，斑竹，紫竹，苦油竹，含朶竹，苦竹，石竹，筋竹，鳯尾竹，定光杖竹，箭竹。”

因为竹子的种类丰富，所以竹笋的种类也丰富。

《民國永泰縣誌》：“竹筍多種 一名貓兒笋，二三月出，衣黄肉白，重一二觔，至數觔不等。所謂閩笋卽此，煮熟焙乾，以備不時之需者。一名甜笋，三四月出，色黄肉白，味極甘。一名蔞笋，大與甜笋等，生於高巖者名紅殻蔞，四五月有之。一名苦笋，形如蔞笋，味苦。一名黄貓笋，畧大於貓兒笋，味稍苦，煮熟以水漂之，則佳。一名冬笋，卽貓兒笋，隆冬時，未出土者。”

笋的品种随着竹子的种类繁多所以很丰富。但是眼尖的人一眼就看出与李时珍的明笋不同，这里表述为闽笋。所以我们还得要讨论一下在闽西北，争议比较多的明笋还是闽笋问题。

明笋还是闽笋，名字怎么来的

乡党们在讨论闽西北的大宗货物时，总是会提到明笋或是闽笋，这两个名字经常是无法定性的。我们今天也来试着讨论一下。

首先要肯定明笋的称谓没有错，这是一种工艺。

光绪间成书的《撫郡農產考略》记载：“竹始生爲笋。冬月生者爲冬笋，立春後生者爲春笋，冬笋每斤值二三十錢，春笋半之。笋曬乾上者，爲玉蘭片，次合笋，再次明笋。竹與笋均可造紙。金邑斷笋杪造毛邊紙，中節造表心紙，挨根者最老造粗紙。紙坊各村多，以種竹造紙致富。宜邑亦以山糧戶爲富戸，樹竹多故也。樂邑毛邊紙分上、次兩色。”

抚郡指的就是今天江西抚州。所以作为一种笋干的风格与工艺，明笋的称谓是没有问题的，但是作为统称和流通称谓以及品牌，闽笋更为广泛。

《乾隆將樂縣誌》：“竹之屬 曰毛竹，竹類皆春笋，毛竹獨冬生，春社則笋齊腰。諺云三月社笋唱喏是也。諸竹惟毛竹用最廣，笋則閩笋。初成竹，則截筒浸絲，既老質堅靱，則極大者，削棑笩製器物。凡土木各工，無一藝可少，眞日用不可離也。旦旦伐之，不啻數百竿，亦肆應不竭。”

闽笋的称谓，福建内外都有称谓，这与商业更加相关，且发生的时间早。至迟到明朝，闽笋就已经是官方认可的大宗货物，是朝廷可以课税的营收之物。

明代馬麟编修的《續纂淮關統志》：“宿遷闗 現行征收稅銀契鈔則例計開  干菜行 黃花菜 一石，五分。山藥 一石，八厘。芋苗 一石，八厘。薑 一石，二分。閩笋 一石，八分。”

一石闽笋收税八分。那闽笋产量和贩运量多不多呢？多。

我们先看崇安县的民国方志记载，崇安就是今天武夷山。

《民國崇安縣新志》：“笋 产於上梅白水等處，種類有三產。於冬者，曰玉蘭片，售上海全年產量約二千市担。產於春者，曰桃花片，售河口，全年產量約一千市担。產於夏者，曰大笋，又曰明笋，謂其質頗透明也，佳者爲黄尖，其次爲秀尖、全尖、全片、條片，售河口全年產量約五千市担。笋乾有大小年之别，大年產量多，小年產量少。上列者，爲大年產量，小年約減收四成。”

虽然没有说是否是笋干，但从玉兰片和明笋这些名字看，应当都是笋干。这里称明笋而不称闽笋，与崇安当地多省边缘有关，早期应当没有很强的地理归属感，所以只说明笋，不强调闽笋。同时，崇安的几千担其实还好，不算太多。因为还有更大宗的，比如建瓯。

《民國建甌縣誌》：“沙筍 一名明筍。山户所出，曰毛把。客莊重焙成方把配運，曰行裝。市塲設南區之南雅，西區之北坪出產，有陰陽年之別。如南雅多，則北坪少，北坪多，則南雅少，俗謂之大小年，兩處平均，按年可出二三百萬觔，運銷上海、漢口等處。”

除了建瓯，还有当然建阳、沙县、永安这些地方，都是出笋的主力。

《康熙寧化縣誌》：“閩中延平属邑，新筍出土經尺者，皆伐之，暴為明筍，歲千萬斤，販行天下，其利無算。”

《民國建陽縣誌》：“明筍片 明筍製造法，將筍全隻用鍋楻煑極熟，取出浸入水池，俟冷，然後裝入匣中，榨成薄片，俟分龍節届，取出曝晒，或火焙，再踩成把，運售各處，爲出產一大宗。”

这些商人组织严密，身上带着浓浓的福建商人的气质，可以说他们的贩运是福建一地百姓的衣食之源，卖出山货，带回粮食和布料。

《道光永安縣續志》：“木商 本處人，汀州亦多，如閩筍客，販賣江浙漢廣等處，貨脫買布回發。（舊多本邑人近亦有寧化江西人）”

这些组织有多大呢？

《光緒寧海縣誌》：“躍龍山呂祖廟銅鼎，有蓋高四尺許，鼎足作緾螭形，蓋有一角，類角端狀，旁鐫明崇禎九年鑄，閩筍商助。”

外省认同吗？是的，外省认同闽笋这一品牌。

《嘉靖陝西通志》：“北地少竹，惟秦以南則多有之，竹有雄雌，但㸔根上第一枝，䨇生者必雌也，乃有筍。土人于竹根行鞭時，掘取嫩者，謂之鞭筍。《本草綱目》。山筍頗多。《盩厔縣志》。形細而鋭味甚清，俗多芼而市焉。《沔縣志》竹筍榦小，不及閩筍。《山陽縣志》。”

外省认，本省也是认的。

《康熙羅源縣誌》：“凡閩笋糖靛苧麥魚果等，歲属官牙代稱，今稅額卒難詳減。”

认同的范围很广，时间上下也久。有两本文学作品可供佐证。

一是元代的《西游记》，是的，没有错，元代的《西游记》。

日本排印本，元代吴昌龄所作的《西遊記》：“那婦人越發懽喜，跑下去敎：'莫宰莫宰，取些木耳閩笋豆腐麵觔，園裏㧞些青菜，做粉湯發麵蒸捲子，再煮白米飯，燒香茶。”  

一是清代的《儒林外史》。

《儒林外史》：“只見牛浦戴了新瓦楞帽，身穿靑布新直，裰新鞋淨襪，從外面走了進來，後邉跟著一个人，手裏提著幾大塊肉、兩个鷄、一大尾魚，和些閩笋、芹菜。”

这里头都用了闽笋这一词。所以民国沙县方志就很明确地说出了明笋与闽笋的关系。

《民國沙縣誌》：“閩笋乾 即貓竹筍，又名明筍，有大片、蘇尖等名，又有筍綜、烏筍、玉蘭片、香菰笋各色，豆豉用烏豆蒸熟，下青礬等藥，數日色變青綠，淘河洗浄，晒乾洗後用竈煎（缺一字）者曰豉油，味更美，用以調和食品。”  

我们可以得出结论：在福建，闽笋多用，而明笋少用；周边省产笋处不用闽笋，而用明笋；在外省流通多用闽笋；明笋多用于工艺特征描述。所以二者没有对错，只是适用范围和场景的不同。

最后一个问题：闽笋这个名字怎么来的？

并不是所有的闽地出产的笋就是闽笋，我们今天回溯史料，会发现，基本集中在沙县、明溪、永安、清流、宁化、将乐、崇安这些地方，历史上这些地方基本是闽江西源之地。

沙溪或者是沙溪支流，即历史上汀延之地，今天的闽西北。

闽山与闽山寺

今天我们说闽山，很多人立马会对应到福州的闽山巷，那是三坊七巷的组成，也是乌山余脉在那里的延伸，故而大多数人认为闽山就是“三山藏三山现三山看不见”的闽山巷所在的小山丘。但这样说，就太把闽字小看了。闽山巷的命名当然是先有闽山闽水，再有省会福州以象形思维将这些山水放入城市中，以便太平掌控，这就多少有些沾染巫术的成份了。

古代如果要说闽山，当然最有资格的是玳瑁山北部和武夷山交汇之处，这里是闽江上源，也是除了仙霞关之外最重要的入闽途径，比如王潮、王审知就是从闽西进入，而不是仙霞关。所以我们今天仍然能在永安和连城之间的山中找到闽山之名。如果一定要给这个闽山一个名字来由，那么我愿意以“闽江上源第一山”之名来解释她，而三坊七巷的闽山，则是自西北而东南绵延千里的闽山余脉衍波。

吴坊村在南宋时期便建有闽山寺，自宋至清，为汀州丛林之最。闽山寺最鼎盛时，有寺僧300，寺产遍布周乡。

《嘉靖清流縣誌》：“閩山庵 在夣溪里，宋紹興間，有黄姓者脩煉得道，郷人祀之。大德五年建。相傳庵有一竅，深不可測，人以纸覆之，輙飛去，說者以地氣上衝。或是也。”

闽笋正是闽山闽水所产出的代表性事物，在穷绝山谷间，客人们将竹子所产用日光晒成玉一般透明的事物，又用双肩与双足将她们运出群山，通过水脉陆路运向全世界，换回米、粮、布，与文明。

闽笋，可能不止是一根笋子，还凝结着闽地的阳光与过往。

《詩经》中说：“其蔌伊何，惟筍及蒲。”

千百年以来，竹与笋是闽西北生活中最重要的事物，一直是。

（文中图来自清流 颍川陈 汝辉先生，感谢再三）