曲靖地处滇东北,曾一度成为云南政治、经济和文化中心。饮食文化专家赵荣光老师曾题诗“汉武封味县,滇人早知爨”,曲靖在汉武帝时封为“味县”,魏晋南北朝时,“爨”氏家族统治云南500年,爨文化主要就分布在中国云南曲靖陆良地区。“爨”意为烧火做饭之意。说明曲靖不仅只有“天下第一腿”“美食之乡”“独菜之乡”的美誉,还有很多接地气的传统美食,等着我们去品尝。
曲靖冬天较冷,传统扣八碗保温较好,操作性较强,而且荤素搭配,营养丰富,装盘简洁,非常受当地人欢迎。在人们的婚丧嫁娶中,构成了民俗饮食风格,其发展至今,已经成为曲靖本地菜的菜肴组成。
制作方法:主要用料为猪带皮五花肉、曲靖当地腌菜、蜂蜜、红糖末、料酒、盐、姜蒜末等。把带皮五花肉入锅内汆至断生取出,趁热抹匀蜂蜜水,放凉待用。肉下热油锅走红上色,切大薄片,皮朝下放整齐铺在碗底,油锅内放入腌菜炒香,加红糖末、姜蒜末、料酒、盐、糖色,味精拌均匀,铺在五花肉上,上笼大火蒸1小时左右,反扣入盘即可。入口化渣不油腻。
千张肉
制作方法:主要用料为猪肋排、糯米、花椒粒、八角、桂皮各、豆瓣辣酱、清汤、胡萝卜、小葱、盐、酱油等。把糯米用小火慢慢焙黄投入花椒粒,八角桂皮焙香倒入粉碎机内打成细末备用。排骨砍成段,漂净血水,挤干水分,用盐、黄酒、鸡精腌制后加入米粉、炒酥香的豆瓣辣酱、清汤、切成小块的胡萝卜、酱油拌均匀,碗内把排骨摆放整齐,用糯米粉填满入蒸箱蒸2小时取出反扣入盘,撒上小葱粒即可。排骨香辣可口,米粉糯香不油腻。
粉蒸排骨
制作方法:主要用料为曲靖黄心洋芋、宣威火腿、香菇、葱丝、水淀粉、盐等。把黄心洋芋去皮削成长方夹刀片,下油锅炸至表皮封口色黄备用。火腿选用肥瘦均匀的宣威火腿,切成长方形薄片,把一块洋芋中间夹一片火腿重复叠放于碗内,碗底中间垫放2朵水发香菇,入蒸箱蒸至半小时取出,扣人盘中,多余汁水落入锅内,加盐、水淀粉勾薄芡,淋到火腿扣洋芋上,撒上葱花即可。鲜香味浓,洋芋充分吸收了火腿的鲜味,形成软糯香的口感。
火腿扣洋芋
制作方法:主要选用韭菜根、新鲜肉末、香菇粒、姜米、葱粒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉。把新鲜肉末倒入盘中加入香菇粒、姜米、葱粒、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀上 续加水淀粉拌匀做馅备用。韭菜根清洗干净,剪去老根留嫩须根,中间放肉馅,四周用韭菜须根包裹均匀捏紧两头剪整齐,留6厘米长的段,整齐放于碗中,重复制作20段韭菜根卷,入蒸箱蒸1小时取出,反扣入盘,带胡辣蘸水食用。
扣韭菜根
制作方法:用料为土鸡蛋、新鲜肉末、马蹄、姜米、葱末、树花、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉.把土鸡蛋打散,调盐、味精搅拌均匀,铁锅置好后用小火烙制蛋皮,重复制作10张蛋皮后重叠一起,用圆形(小号) 器压制成圆形待用;新鲜肉沫加入姜米、马蹄粒、葱末、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉搅拌均匀成肉馅,把每一小张蛋皮中间放上肉馅,双边相对折成荷包形,整齐码放于抹了猪油的碗底,中间填好清洗干净的树花,上笼蒸半小时取出后扣出盘即成。颜色金黄,口感软嫩。
扣蛋卷
制作方法:用料为新鲜本地百合、猪后腿肉、葱花、姜末、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉。把后腿肉剁细后加入姜米、盐、味精、胡粉、料酒、生粉搅拌均匀成肉馅备用。本地百合清洗干净,用手掰成片瓣后,把肉馅夹入中心,四周用百合瓣包压紧固后放入抹油的碗中,重复制作填满后,入笼蒸制1小时取出反扣入盘,上撒葱花,带糊辣椒蘸水食用。百合糯甜,肉馅细嫩软滑。
扣百合
制作方法:用料为卷心白菜心、新鲜后腿肉末、 香菇粒、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉、生粉。把白菜心从叶切断,整棵白菜帮用“米”字形切口切断,入沸水锅内焯水捞漏,用冷水票冷待用。后腿肉沫倒入盆内,加香菇粒、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉、生粉调拌均匀成肉馅,入冰箱冷藏20分钟待用。漂洗好的白菜帮挤干水分,每叶菜帮之间夹入肉馅,按一棵白菜完整形状叠入碗中,入蒸箱蒸制20分钟取出,反扣入盘即成。白菜清淡爽口,优雅清香。
扣白菜根
制作方法:用料为肉末、蛋皮丝、火腿细丝、树花、竹笋丝、盐、味精、胡椒粉、水淀粉。将肉末加入盐、味精、胡椒粉、水淀粉搅打上劲,挤捏成2厘米直径的圆子备用。把树花清洗干净,挤干水分,与竹笋丝、火腿丝、蛋皮丝混拌均匀,把圆子滚上各种细丝,填入抹了油的碗中,入蒸箱蒸20分钟扣入盘中即可。颜色艳丽,肉香、鲜突出。
扣绣球圆子
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