海南省处在热带气候,由于长期酷热的气温,也产生了有别于其他地域的饮食结构,当地人一般会挑选一些较为清爽可口的菜,来抵消一些由于气温产生的躁热。
上学时候,知道文昌鸡是海南当地一道名菜。等去过海南后才知道当地有著名的四大名菜,而且当地特色小吃也十分有名,其中包括炒粉、煮粉等各类粉。
海南的菜肴,有鲜、活、清三大特点,白切、白灼;清蒸、清炒;以及炖、焖、煲等,突出原汁原味的烹调技法,形成了海南菜肴的特色。今天主要涉及海南四大名菜。
一、文昌鸡
海南省最声名远扬的传统名菜。号称“四大名菜”之首,也每一位到海南旅游的人心中必吃榜的美味——文昌鸡。
文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌市而得名。而文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村,与当地榕树有关,榕树籽富含多种营养,家鸡食之,肉质极佳。
文昌鸡的特点是对鸡的体重要求有统一标准,基本重约1.5千克左右,毛色鲜艳,翅短脚矮,身圆股平,肉质肥美。文昌鸡传统吃法是白斩(也叫'白切'),它的特点是肉质鲜嫩、香味浓郁、营养丰富、肉质瘦而不柴,适合煮汤、炖菜和烧烤等多种烹调方式。
海南人吃文昌鸡,同时配以鸡油及鸡汤精煮的米饭,就成了有名的“海南鸡饭”。另一种用椰子水炖文昌鸡,形成了另一种美食“椰子炖鸡”。
二、 和乐蟹
和乐蟹产于海南万宁县和乐镇,俗称膏蟹,以甲壳坚硬、肉肥膏满著称,被列入海南四大名菜之一。同时它与鲍鱼、海参相媲美,又享有“水产三珍”之誉。
在海南吃到正宗的和乐蟹应该不难,“和乐蟹”的烹调法多种多样,蒸、煮、炒、烤,均具特色,尤以“清蒸”为佳,既保持海味之鲜,又保持完整性。
和乐蟹以脂膏饱满油亮著名,膏色如咸鸭蛋黄,膏质坚挺。膏黄营养滋补,香味极浓。海南人一般会采用团脐母蟹,经油煎后施以多种调料烹制而成后,成菜色油膏透亮,壳薄肉质鲜嫩爽口,百啖不厌。
和乐蟹既是名菜,药用价值也不可忽略,螃蟹营养丰富,它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、各类维生素等。蟹性寒,脾胃虚寒者不宜吃,斑狼疮病人也应忌食河蟹,所以蟹虽美味,但也不宜多食。
三、加积鸭
加积鸭盛产于海南琼海市加积镇。相传加积鸭是300多年前从马来西亚引进的良种鸭,故称“番鸭”,最早在琼海市加积镇养殖繁衍,而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。
由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异,传统的加积鸭都是散养,喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂及谷物为主。加积鸭的长相异于普通鸭子,腿短、毛色多为黑白相间,翅膀和尾巴处的羽毛很长,成年的加积鸭,能飞上屋顶,这在琼海也算是一个奇观了。
四、东山羊
旁白万宁东山岭的羊虽然是家养的,却满山跑,其毛色乌黑,肉肥汤浓、鲜而不膻。东山羊自宋朝以来就已享有盛名,并曾被列为贡品。其美味据传是因羊食东山岭特产鹤鸽茶等稀有草木所致。
东山羊出长海拨184米的东山岭上。这座山常年云雾缭绕,海风吹拂,气候宜人,相传这里盛产灵芝草的地方。这的黑山羊吃了山上的灵芝草后,变得体壮腰肥,羊毛油黑亮泽,羊肉肥嫩爽口,还没有羊的腥味。
后来,真正吃灵芝长大的东山羊在也见不到了,人们又发现了普通的羊吃了山上的茶等稀有草木后,再经过几代的繁衍后,出世的羊也有同样拥有好味道。
东山羊的烹饪和食法多样,有红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊,干煸东山羊等多种吃法。现在在万宁东山岭脚下,许多食店皆不断推陈出新,又创制出秘制羊肉煲、真味白切羊、白卤水羊腩、特色羊宴等数款羊菜系列。这些已经成了当地特色菜品,吸引无数游客慕名而来。
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