下雪天,喝酒天。随着北方大雪来临,好酒之人又多了一个喝酒的理由,爱唠叨的媳妇此时也少了埋怨,天寒地冻的,喝点酒也好。
喝酒的人分两种:一种对下酒菜没什么讲究,有硬菜能喝,一把甜口的瓜子也能喝。这样的人,容易陷在酒里,对身体也不好。另一种喝酒非常有仪式感,喝酒时高低整几个菜,甭管凉拌还是小炒,哪怕咸菜也夹入小盘小碗小碟子,桌子上摆放齐整,开喝。这样的人,喝酒是对生活的热爱,和他们相处,有意思。
说起下酒菜,各人有各人的喜好,但总有一些堪称经典的下酒菜,能适合大部分酒友的口味。可惜的是,因为价格的原因,很多下酒菜如今难觅踪影,被现实生活排除在了“经典”之外。我来说三样,看看大家有没有同感。
咱都不用说得太久远,就在我小时候,羊头肉和羊蹄子都是卖不上价钱的下脚料。爱喝酒的人,要是天天有酒有肉,花费太多,去肉联厂买些头蹄回来,自己加工加工,能喝好酒。
那会儿的羊头羊蹄子是几毛还是几分来着我忘了,好像羊头比羊蹄稍微贵点。有专门煮制此物的饭店老板,来买时候都是骑板车开三轮,一车一车的往回拉。你说我要零买几个,不好意思,懒得费那劲儿,您去找街上的小贩买吧。
羊头羊蹄子整治起来相当耗费时间精力。那时的人心眼儿实在,清理头蹄全用火燎。大面上的,喷灯调小火,“呼啦”几下搞定,沟沟坎坎里的,要把炉钩子在火炉间烫红,一遍遍的来回蹭,直至燎毛味变淡为止。
头蹄褪了毛,大刷子沙沙的清理干净,分别放进各自的大锅里煮。那锅是真大,羊头一次放十来个,羊蹄子的小点,但比较深。煮熟的羊头卖2块钱一个,来喝酒的人,要一颗羊头,几个口杯,大咧咧地坐下,喝将起来。
就着羊头肉下酒的人特别有意思,有的需要店家给剥肉,即把肉剔下来,但羊头骨还在,煮好的羊头肉堆在里面,看着有感觉。有的要的是整羊头,自己带着小刀,一边剔肉一边喝酒,手法娴熟,动作流利。
羊蹄子有麻辣口和卤味口。这玩意着实没多少肉,吃的乐趣在于费劲。撕扯半天吃到一口,那成就感油然而生,不得喝口酒庆祝一下?
现在的羊头肉和羊蹄子,可远观而不可随便买焉。除非是就好这一口的人,否则一颗羊头动则大几十元,一个羊蹄子十几块,普通人家哪敢随意吃啊。
卤煮指卤煮火烧一类的猪下水食物,同此的还有炒肝、炖吊子,属于京城小吃。羊杂即羊杂汤,各地皆有。
前者的涨价幅度,我是偶然间得知,一碗几十块,令人咋舌。记得我北漂的那几年,即便是最有名气的那几家,虽不便宜,也没这么贵。听老人说,这玩意往前数百十年,是地道的穷人美食,吃不起肉,又想得个肉味,开动脑筋发动智慧发明出来的。尤其寒冬腊月,来碗卤煮炒肝炖吊子,再来几两散酒,热乎乎吃完,浑身有劲儿。
羊杂汤在我的家乡十分流行,过去的做法和外地略有不同。外地的羊杂汤,是真的汤,我们的羊杂汤,里面要放土豆,糊出出的像是宽汁熬菜。现在也消失,变成真的汤了。
消失原因很简单,羊杂贵了。过去人们喝酒,尤其是喝早酒,一碗羊杂是必备的下酒菜。汤里的肚丝以其良好的口感,最受酒友喜爱。有了土豆的加持,羊杂汤是菜也是饭,挑着里面的下水就酒,然后让老板添点汤,再来个包子,到了中午都不饿。
如今的羊杂汤,肝子肺子和羊血是主流,它们相对便宜些。即使如此,一碗羊杂小的十元,大的十五到二十块,作为早酒的下酒物,着实是贵了些。
提到肚子,就不得不说爆肚。曾几何时,张家口的大街小巷到处都是爆肚馆,坝上少些,但每家涮肉馆子里都有爆肚经营。
爆肚是下酒的美味。喝酒的人,喜食有嚼劲儿的食物,爆肚恰如其分。我见过两位酒友,坐在小小的爆肚馆子里,外面大雪纷飞,屋里热闹非凡。老板忙脚不沾地,客人们吃喝的兴高采烈。
这二位,一盘爆肚一杯二两的酒,爆肚在蘸料碗里轻轻一点,裹着香菜几口便吃一盘,酒不分口,皆是一口闷掉。两个人连吃七八盘,酒喝了三瓶,令在一旁观看的我咋舌不以,吃自己的,顿时觉得香甜。
过去的爆肚,不便宜,也不贵。家里经济条件有限的,偶尔吃一顿不用精打细算。到了现在,爆肚的价格涨令人猝不及防,随随便便吃一顿,没个几百块下不来。
最主要的是,这东西,你买回来自己爆,总是把握不好火候,不是生,就是黏。渐渐的,爆肚淡出了酒友们的视野,爆肚馆子的数量也锐减。剩下的几个老字号生意倒也红火,可老板说,人多了,反而不如以前挣钱。
酒是生活的调剂,喝酒的朋友们,在解愁解忧之后,应当更好的面对明天。不说别的大道理,咱就是为了那些可口的下酒菜,都得努力不是?
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