卤味拼盘-大年三十的压轴硬菜

咱们陕西这边大年三十、餐桌上必须要有的硬菜、但用咱这个秘方做出来的卤味、真的是味道杠杠的、跟你其他的配方没得比、学会了不管是过年吃或者摆摊卖卤味、那真的是无可挑剔的、废话不多说、开工

需要食材和比例：八角：5克、香叶：2克、小茴香：3克、桂皮：3克、白胡椒：3克、草果1个、肉蔻3个、白蔻：2克、香砂：2克、香苜蓿草：1克、花椒：4克、白芷：2克、丁香：1个、桂丁：2克、姜片适量、干辣椒：4个、

1: 准备一个大盆、接半盆清水、加适量盐搅拌均匀、把排骨、五花肉、鸡翅、鸡腿、猪耳朵、放入盆中浸泡、冬天浸泡8个小时、夏天要放入冷藏柜浸泡、中途还要换水、

2: 用冰糖炒好糖色备用、香料清洗干净控干备用，

3: 制作卤油： 750克豆油、先下入姜片和干辣椒、在下入香料、小火慢慢炒、炒到香料呈微黄色即可、捞出料渣控油、

4: 十二斤高汤烧开、先加入糖色、补一些红烧酱油、加入卤油、把控干油的料渣装入料包绑紧下入卤锅、

5: 卤锅锅底下入一个底篦子、防止肉粘锅、先下入耐煮的五花肉和排骨、开始调味：加入180克盐、30克鸡精、几粒冰糖、淋入少许白酒、

6: 中小火熬煮40分钟、在下入猪耳朵、鸡腿、鸡翅、卤肉上面压一个大的盘子或者重物、不然肉会飘起来、小火再卤20分钟

7: 卤的时间到了、关火再浸泡50分钟、然后就大功告成了

技术总结：

一： 以上配方是针对第一次做新卤水的制作方法、

二：制作卤油炸香料的时候一定全程小火慢炸、炸到微微发黄即可、不能炸的时间过长

三： 一定要用熬好的高汤做卤汤，不可用清水代替

四： 肉品下锅前锅底一定要放底篦子、、并且容易熟的和耐煮的一定要分次下入、

五： 卤完的肉品一定要浸泡、这一步不能省略

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